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Weihnachtsbäckerei aus pharmazeutischer Sicht (Teil 4)
Zimt ist nicht gleich Zimt
Stuttgart - 20.12.2018, 10:15 Uhr
![Kaum ein Gewürz erinnert mehr an Weihnachten als Zimt. (Foto:
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Kaum ein Gewürz erinnert mehr an Weihnachten als Zimt. (Foto: fotofabrika/stock.adobe.com)
Warum Zimt auch kritisch sein kann
Hauptinhaltsstoff beider Arten ist Zimtaldehyd, der 1834 vom bedeutenden französischen Apotheker und Chemiker Jean-Baptiste Dumas (1800 – 1884, u. a. bestimmte er die exakte Atommasse des Kohlenstoffs und vieler weiterer Elemente) aus dem ätherischen Zimtöl isoliert wurde. Abhängig vom Gehalt weiterer flüchtiger Bestandteile, wie Eugenol, Zimtsäure oder Safrol beim Ceylon-Zimt und Cumarin beim China-Zimt, ergibt sich das typische Aroma in Geruch und Geschmack – zugleich aber auch die gesundheitlichen Risiken bei übermäßigem Verzehr. Denn in der Lebensmittelindustrie wird unter der Bezeichnung „Zimt“ meist die billige und stark Cumarin-haltige Kassie verarbeitet – und das nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern ganzjährig in Form von Backwaren (z. B. Zimtschnecken oder Apfelstrudel), Desserts (z. B. Milchreis oder Griesbrei), Frühstückscerealien und Kaugummis mit Zimtgeschmack. Zimtsterne enthalten je nach Herstellungsverfahren bis zu 0,7 mg Cumarin, da sich in 1 kg Backteig – ausreichend für 70 bis 100 Zimtsterne – laut europäischer Aromenverordnung 50 mg Cumarin befinden dürfen [41]. Ein 20 kg schweres Kind hätte also nach dem Verzehr von nur drei großen Zimtsternen bereits die laut Bundesamt für Risikobewertung (BfR) tolerierbare Tagesdosis von 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht erreicht. Der Genuss ließe sich deutlich sorgloser ausleben, wenn man zum Kochen und Backen den qualitativ höherwertigen Ceylon-Zimt bevorzugen würde, dessen Cumarin-Gehalt nur einige Tausendstel im Vergleich zur Kassie beträgt.
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Hype vorbei, aber spannende Daten
Der Hype um den Einsatz von Zimt-Präparaten bei Diabetes mellitus, die von den Fachgesellschaften ohnehin unter anderem wegen der toxikologischen Problematik,kritisch betrachtet wurden, ist offensichtlich vorbei, zumindest in den Publikumsmedien. In der wissenschaftlichen Literatur ist die Situation eine andere, hier gibt es eine ganze Reihe von neuen experimentellen und klinischen Studien, die diese uralte Droge in den Mittelpunkt des wissenschaftlichen Interesses stellen. Unter dem Suchbegriff Cinnamomum ergab eine Recherche in PubMed 2000 nur 13 Publikationen, so stieg diese Zahl im Jahr 2017 auf 147.
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