Kombucha: Nur ein Erfrischungsgetränk

"Kombucha" oder "Teepilz" ist eine zähgallertige Masse. Sie besteht aus einem Gemisch von speziellen Hefen und Bakterien, das je nach Herkunft in seiner Zusammensetzung stark variieren kann.

Für die Kultivierung von Kombucha kommen verschiedenste Substrate infrage, traditionell wird dafür gezuckerter, schwarzer Tee verwendet. Zu Beginn des Kultivierungsprozesses vergären die Hefen den Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol (etwa 0,5 Prozent). Dadurch entsteht ein mostähnliches, leicht prickelndes Getränk. Der Alkohol wird im weiteren Verlauf der Gärung zu Essigsäure abgebaut, des Weiteren entstehen Milchsäure, Gluconsäure und andere organische Säuren als Fermentationsprodukte. Sie führen nach wenigen Tagen zu einem starken Absinken des pH-Wertes.

Bis zum sechsten Tag nach Ansatz der Kultur ist Kombucha ein Erfrischungsgetränk mit süßlichem Geschmack, der an Birnen oder Pfirsiche erinnert. Nach rund 20 Tagen erreicht der pH-Wert mit 2,5 sein Minimum. Dann lässt sich das Produkt eher als Speiseessig verwenden. Bei industriell hergestelltem Kombucha wird die Gärung nach einigen Tagen, zumeist durch Wärmebehandlung, unterbrochen. Damit verliert er (wie auch wärmebehandelter Joghurt) seine vitalen Eigenschaften.

In der Werbung wird für Kombucha mit Begriffen wie "ganzheitliche Wirkung", "Verbesserung der Darmfunktion", "Unterstützung der körpereigenen Abwehrkräfte" und "reine Haut" geworben. Kombucha soll nicht nur gegen Verstopfung, Kopf- und Gliederschmerzen, Gicht oder Rheuma helfen, sondern auch zum Schutz vor Arteriosklerose und Krebskrankheiten beitragen. Neben diesen angeblichen Wirkungen wird Kombucha auch zur "Entschlackung" und "Entgiftung" angepriesen.

"Die angeführte Literatur zu den gesundheitlichen Effekten endet mit Beginn der 30er-Jahre - die wenigen Literaturstellen danach sind Berichte oder Aussagen, die wissenschaftlichen Ansprüchen nicht genügen", urteilt Prof. Dr. Erbersdobler, Präsident der DGE. "Kombucha ist daher nicht mehr und nicht weniger als ein Erfrischungsgetränk auf Teebasis, allenfalls mit Wirkungen vergleichbar, die auch Sauermilchprodukte haben. Wer das Getränk selbst herstellt, riskiert, dass sich neben den erwünschten Mikroorganismen auch Krankheitserreger ansiedeln. Daher sollten immungeschwächte Personen - wenn überhaupt - auf kommerzielle Produkte zurückgreifen." ral