Ernährung in der Schwangerschaft: Durcherhitzter Fisch ja – Sushi eher ne

Hintergrund für diese Empfehlungen ist das grundsätzliche Risiko für Infektionen mit Listerien oder Toxoplasmen. Während gesunde Erwachsene meist nicht erkranken, stellen diese Erreger für Schwangere, und speziell für das ungeborene Kind, ein Risiko dar. Angesichts der Internationalisierung der Speisezettel und der wachsenden Beliebtheit von Sushi, Sashimi und anderen Produkten aus rohem Fisch stellt sich die Frage, ob Schwangeren aus den gleichen Gründen vorsorglich auch der Verzicht auf rohen Fisch und entsprechende Produkte angeraten werden sollte?

Grundsätzlich gilt, dass frisches Muskelfleisch von fangfrischem Seefisch keimfrei ist. Die mikrobielle Besiedelung, speziell auch mit gesundheitsschädlichen Keimen wie Listerien und Toxoplasmen, ist Folge einer Sekundärkontamination. Kontaminationsmöglichkeiten sind u. a. während der Lagerung, bei der Verarbeitung und beim Verpacken gegeben. Eine häufig mangelhafte Kühlung der Rohware ebenso wie des fertig zubereiteten, rohen Produktes lässt vor allem in der warmen Jahreszeit die Keimzahl rasch ansteigen.

Ein Befall mit Listerien ist prinzipiell auch bei anderen nicht völlig durchgegarten Fischprodukten wie marinierter Hering, Graved Lachs, in Salzlake eingelegten Produkten, bei Hering in verschiedenen Saucen und kaltgeräuchertem Fisch (Forellenfilets, Räucherlachs) möglich. Speziell vakuumverpackte Produkte bieten den Listerien, auch bei Kühlung, gute Wachstumsbedingungen. Das reduzierte Sauerstoffangebot in der Verpackung hemmt das Wachstum konkurrierender Keime, sodass sich Listerien noch besser vermehren können.

Geeignet ist nur ausreichend durcherhitzter Fisch

Geeignet für Schwangere, die jegliches Risiko meiden wollen, sind deshalb ausreichend durcherhitzter Fisch und Fischprodukte. Hierzu zählen u. a. Fischdauerkonserven wie Hering in Tomatensauce oder Makrele in Öl. Auch pasteurisierte Fischerzeugnisse, die entsprechende Kennzeichnung muss vorliegen, wurden ausreichend erhitzt und sind somit geeignet. Mögliche Gesundheitsrisiken gehen auch von einem etwaigen Parasitenbefall des Fisches mit Nematoden aus. Durch Rohverzehr sind diese Parasiten auf den Menschen übertragbar. Sie stellen keine unmittelbare Gefahr für das Kind dar, belasten aber die Gesundheit der Mutter.

Nematodenlarven kommen natürlicherweise in den Verdauungsorganen von Seefischen vor, denn sie werden über die Nahrung aufgenommen. Durch sorgfältiges Ausnehmen der Fische und Entfernen kritischer Teilstücke lässt sich verhindern, dass Nematoden in die Filets gelangen. Für die Herstellung verschiedener Fischwaren wie Marinaden, Kochfischware, Dauerkonserven, Tiefkühlprodukten und Räucherwaren sind Verarbeitungsbedingungen gesetzlich vorgeschrieben, durch die eventuell noch vorhandene Nematodenlarven im Fischmuskelfleisch mit Sicherheit abgetötet werden. Haushaltsübliches Braten, Dämpfen und Kochen gilt ebenfalls als sicher.

Soll Fisch roh verzehrt werden, bedarf es besonders sorgfältig ausgewählter Ware. Für die Herstellung von Sushi und Sashimi gilt deshalb zusätzlich zu den generellen Vorschriften der hygienisch einwandfreien Behandlung von Lebensmitteln die Empfehlung, nur frisches Fischmuskelfleisch zu verwenden und dieses erst zu verarbeiten, wenn es über Nacht (mind. 12 Stunden) bei mindestens - 18 °C durchgefroren wurde. Bei der Herstellung von Sushi und Sashimi gilt auch für die Auswahl aller anderen eingesetzten Rohwaren besondere Sorgfalt.

Infolge der Verunreinigung der Binnengewässer und Meere ist Fisch auch mehr oder weniger mit Quecksilber belastet. Fisch und Fischprodukte unterliegen u. a. der Schadstoffhöchstmengen-VO, bei deren Einhaltung nach derzeitiger Kenntnis für die Allgemeinbevölkerung keine gesundheitliche Gefährdung besteht. Allerdings weist das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) darauf hin, dass Schwangere bei regelmäßigem Verzehr größerer Mengen bestimmter Fische als besondere Risikogruppe betrachtet werden müssen.

Ein Teil des Quecksilbers liegt in leicht plazentagängiger Form vor, d. h. es kann direkt in den Organismus des Kindes gelangen und eventuell Entwicklungsschäden auslösen. Um dieses potenzielle Gesundheitsrisiko für Schwangere auszuschließen, empfiehlt das BgVV Schwangeren und Stillenden, während dieser Zeit vorsorglich den Verzehr bestimmter Fischarten einzuschränken (vgl. Tab. 1). Vorsicht ist auch bei allen selbst gefangenen Fischen aus Gewässern geboten, deren Verschmutzungsgrad unbekannt ist.

Empfehlung für die Praxis

Für Schwangere gelten alle rohen Lebensmittel unter hygienischen Aspekten als kritische Lebensmittel, die mit besonderer Sorgfalt behandelt werden müssen. Hinsichtlich Fisch gilt zur Minimierung von gesundheitlichen Risiken in der Schwangerschaft die Empfehlung, auf rohen Fisch und Fischprodukte, Sushi, Sashimi und kaltgeräucherte Fischwaren zu verzichten, wenn nicht sicher von der Verwendung erstklassiger Ware und einwandfreien Hygieneverhältnissen ausgegangen werden kann.

Im Hinblick auf die mögliche Schadstoffbelastung sollten große Seefische wie Thunfisch, Rotbarsch, Steinbeißer, Bonito und Haifisch nur in geringen Mengen und nicht regelmäßig verzehrt werden. Bei Beachtung dieser Empfehlungen zum vorbeugenden Gesundheitsschutz gilt Fisch als wichtiges Lebensmittel auch für Schwangere. Die DGE empfiehlt Schwangeren ein bis zwei Fischmahlzeiten pro Woche im Hinblick auf die Versorgung mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren und als ergiebige Quelle für Jod und Selen. Als geeignet gelten durchgegarter Fisch - gebraten, gekocht oder frittiert - von ausgewählter Qualität sowie Fischkonserven oder pasteurisierte Fischprodukte.

Literatur

BgVV-Pressedienst 06/2000 vom 25.2.2000, überarbeitet 6.6.2000: BgVV fordert niedrigeren Beurteilungswert für Listerien in Lebensmitteln. Robert Koch Institut: Epidemiologisches Bulletin - 14. Folge: Listeriose; Nr.16 vom 20.4.2000. BgVV-Pressedienst 03/1999 vom 17.3.1999: Listerien-Infektionen vermeiden. BgVV-Pressediesnt 07/1999 vom 6.3.1999: BgVV empfiehlt während Schwangerschaft und Stillzeit den Verzehr bestimmter Fischarten einzuschränken. Welling M: Qualitätsveränderung von rohen Fischfilets bei Kühlschrank-Lagerung. Info für die Fischwirtschaft aus der Fischereiforschung 47 (2000) 102 - 105. Persönl. Mitteilung Prof. Dr. J. Oehlenschläger, Institut für Fischertechnik und Fischqualität der Bundesforschungsanstalt für Fischerei, Hamburg.