M. SchwarzLebensmittelzusatzstoffe – Mythen, F

Die Ernährungswissenschaften schreiben Zusatzstoffen im Vergleich zu anderen Ernährungsfaktoren wie Fehlernährung oder mikrobieller Kontamination von Lebensmitteln ein relativ geringes gesundheitliches Risikopotenzial zu (Abb.1). Dies steht im Widerspruch zur Einschätzung durch die Verbraucher, die in nicht nativen Lebensmittelbestandteilen ein größeres Gefährdungspotenzial sehen.

Ein großer Teil der Verbraucherschaft ist bezüglich der gesundheitlichen Einschätzung von Lebensmittelzusatzstoffen stark verunsichert. Wie Umfragen zeigen, sind etwa 25 Prozent der Verbraucher der Überzeugung, dass Zusatzstoffe gesundheitsschädlich sind [Bergmann 1999].

Auch wenn diese Einwände aus medizinischer Sicht irrational erscheinen, liefern toxikologische Studien doch bisweilen Hinweise, die Fragen bezüglich der Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen aufwerfen. Eine absolute Sicherheit kann es aus erkenntnistheoretischen Gründen nicht geben. Daher geht die Sicherheitsevaluierung von einer größtmöglichen Sicherheit aus.

Allerdings existieren Erkenntnislücken, zum Beispiel was die Höhe der Aufnahme von Lebensmittelzusatzstoffen anbelangt. Bestimmten Verbrauchergruppen wie Kindern, die neben einer auf das Körpergewicht bezogen stark erhöhten Aufnahme an bestimmten Zusatzstoffen auch einen im Vergleich zu Erwachsenen möglicherweise empfindlicheren Stoffwechsel haben, kommt daher besondere Aufmerksamkeit zu.

Lebensmittelzusatzstoffe finden in der Ernährungsindustrie Anwendung, um bei Lebensmitteln bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen zu erzielen oder um deren Beschaffenheit zu beeinflussen. Dadurch steigt zum Beispiel die Verarbeitungsfähigkeit, die sensorische Qualität oder – wie im Fall der Konservierungsstoffe – verzögert sich der Verderb beziehungsweise steigt die Lagerdauer. Der Einsatz von Zusatzstoffen beeinflusst den Wert eines Lebensmittels deutlich und erhöht dessen Verkaufsfähigkeit.

Der Trend zu Convenience-Food führt dazu, dass die Lebensmittelindustrie vermehrt auf Zusatzstoffe und technische Hilfsstoffe zurückgreifen muss. Dies betrifft mittlerweile nicht nur den konventionellen Bereich der Lebensmittelherstellung, sondern zunehmend auch die Produktion von Öko-Lebensmitteln, bei der neben Zusatzstoffen inzwischen auch Aromen und Enzyme Verwendung finden.

Im Bereich der Öko-Lebensmittel wird die Verwendung allerdings bedeutend restriktiver gehandhabt. Vermeiden lassen sich Zusatzstoffe nur, wenn der Verbraucher (Fertig)-Speisen aus frischen Rohstoffen selbst herstellt, wie es zum Beispiel Vertreter der Vollwert-Ernährung fordern [von Koerber, Männle, Leitzmann 1999].

Rechtliche Behandlung

Aus Gründen des Verbraucherschutzes ist die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen gemäß dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) streng geregelt. Sie dürfen nur eingesetzt werden, wenn sie gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sind. Des Weiteren darf der Verbraucher nicht getäuscht werden [Bundesministerium für Gesundheit 1997].

In der Europäischen Union (EU) sind die Rechtsvorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe mittlerweile vollständig harmonisiert. In Deutschland gilt nach Umsetzung der europäischen Richtlinien seit 1998 die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, die über 350 Stoffe aus 26 verschiedenen Zusatzstoffgruppen regelt (Tab. 1).

Kennzeichnungsbestimmungen

Die Etikettierung von Lebensmitteln ist ein wichtiges Element des Verbraucherschutzes und wird in der EU restriktiv gehandhabt. Die rechtlichen Regelungen sind in der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung [Bundesgesetzblatt 1999] festgelegt.

Auf dem Etikett müssen sich folgende Hinweise befinden:

• Name des Lebensmittels (Verkehrsbezeichnung)
• Füllmenge (Gewicht)
• Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum
• Zutatenverzeichnis einschließlich der Zusatzstoffe
• Name/Firmenname des Herstellers und Anschrift
• Los-/Chargen-Nummer

Aber es gibt Ausnahmen: Die Kennzeichnung ist nicht notwendig, wenn Zusatzstoffe nur bestimmten Zutaten eines Lebensmittels zugesetzt wurden und im fertigen Lebensmittel keine technologische Wirkung mehr ausüben.

Durch diese so genannte Carry-over-Regelung muss zum Beispiel das Pökelsalz eines damit behandelten Schinkens nicht auf einer Fertigpizza deklariert sein, da der Schinken nur eine Zutat darstellt und das Pökelsalz in der Pizza keine technologische Wirkung mehr ausübt.

Diese Regelung ermöglicht es, dass Zusatzstoffe in Lebensmitteln zu finden sind, in denen ein Zusatz nicht statthaft ist. Ein Beispiel hierfür ist eine mit Zusatzstoffen konservierte Fruchtzubereitung in einem Dessert auf Milchbasis, das selbst nicht konserviert sein darf. Die über die Fruchtzubereitung in das Produkt eingetragenen Konservierungsstoffe erscheinen nicht auf der Zutatenliste.

Eine Kennzeichnung ist ebenfalls eingeschränkt, wenn Lebensmittel lose oder in Umhüllungen oder Fertigpackungen zum Endverbraucher gelangen. Der Anbieter muss in diesem Fall bestimmte Zusatzstoffe in einem Aushang oder in einer schriftlichen Aufzeichnung kennzeichnen. Diese Regelung trifft zum Beispiel auf behandeltes Obst, Lebensmittel wie Backerzeugnisse und unverpackte Wurstwaren oder Mahlzeiten in der Gemeinschaftsverpflegung zu.

Darüber hinaus gilt bisher noch die so genannte 25-Prozent-Regelung, nach der Zusatzstoffe nicht deklariert werden müssen, wenn eine zusammengesetzte Zutat (z. B. Marmelade in einer Backware) weniger als 25 Prozent des fertigen Lebensmittels ausmacht.

Aus Gründen des Verbraucherschutzes und der Konsumentensouveränität ist die Kennzeichnung der Inhaltsstoffe eines Lebensmittels unabdingbar. Insbesondere für Personengruppen mit Unverträglichkeitsreaktionen stellt die Kennzeichnung ein gesundheitlich bedeutsames Kriterium für die Auswahl eines Lebensmittels dar.

Von den Kennzeichnungsregelungen betroffen sind vor allem Menschen mit allergischen oder pseudoallergischen Reaktionen, bei denen die Kenntnis eines in noch so geringen Mengen enthaltenen Inhaltsstoffs über Gesundheit oder Krankheit entscheiden kann. Aus diesem Grund soll die 25-Prozent-Regelung im Laufe des Jahres 2004 entfallen und alle allergieauslösenden Zusatzstoffe erfasst und EU-weit kennzeichnungspflichtig gemacht werden.

Gentechnisch hergestellte Zusatzstoffe und Aromen unterliegen seit April 2000 einer neuen EU-Verordnung über die Etikettierung von Lebensmitteln und Lebensmittelzutaten, die gentechnisch verändert oder aus gentechnisch veränderten Organismen hergestellte Zusatzstoffe und Aromen enthalten [EG 2000]. Demnach müssen unter Verwendung dieser Stoffe hergestellte Lebensmittel besonders gekennzeichnet werden.

Ist ein gentechnisch veränderter Organismus in einem Zusatzstoff nachweisbar, muss dies auf dem Etikett erscheinen (in der Zutatenliste oder in Form einer Fußnote: "gentechnisch verändert"). Davon betroffen sind Zusatzstoffe, die aus gentechnisch veränderten Pflanzen stammen, wie modifizierte Stärke aus gentechnisch verändertem Mais oder Lezithin, aus Soja oder aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellte Zusatzstoffe wie Glutamat oder Natamycin.

Voraussetzung für die Deklarationspflicht ist zurzeit noch, dass gentechnisch veränderte Proteine oder DNA-Sequenzen nachweisbar sind. Nach einer neuen EU-Verordnung werden ab Frühjahr 2004 alle Zusatzstoffe und Aromen aus gentechnisch veränderten Organismen kennzeichnungspflichtig, gleich ob das veränderte Erbgut nachweisbar ist oder nicht.

Von einer Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind gentechnisch hergestellte Enzyme sowie Träger- oder Hilfsstoffe, die bei der Produktion von Zusatzstoffen eingesetzt werden. Ein Beispiel ist das bei der Herstellung von Käse verwendete Enzym Chymosin (Lab), das gentechnisch veränderte Bakterien produzieren.

Sicherheitsbewertung

In Fragen der Sicherheit von toxikologischen Verfahren nehmen Behörden und Lebensmittelindustrie Bezug auf die Bewertung durch internationale und nationale Expertengruppen wie den Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der EU-Kommission (Scientific Committee on Food, SCF), das Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) und die Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln (SKLM) der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG).

Zugelassen sind in der EU nur die Zusatzstoffe, die der SCF akzeptiert hat. Es gilt das so genannte Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt, das heißt, Zusatzstoffe dürfen nur verwendet werden, wenn sie ausdrücklich erlaubt worden sind.

Die Zulassung eines Zusatzstoffes ist aufwändig. In der Regel dauert das Verfahren zehn Jahre und länger. Jeder Stoff, ob natürlicher oder synthetischer Herkunft, durchläuft ein fest vorgeschriebenes toxikologisches Prüfverfahren. In Tests am Tiermodell, an Säugetierzellen und Bakterienkulturen wird die Toxizität eines Zusatzstoffes festgestellt.

Zusatzstoffe mit erhöhtem toxischem Potenzial erhalten einen ADI-Wert (Acceptable Daily Intake). Dies ist die täglich duldbare Aufnahmemenge, angegeben in Milligramm je Kilogramm Körpergewicht pro Tag. Der ADI-Wert leitet sich – unter Berücksichtigung eines je nach Datenlage unterschiedlich ausfallenden Sicherheitsfaktors, in aller Regel 100 – aus dem No Observable Adverse Effect Level (NOAEL) ab.

Der NOAEL ist die höchste ermittelte Dosis, die keine nachteiligen Effekte auslösen konnte. Stoffe, die unbedenklich erscheinen, bekommen keinen ADI. Sie unterliegen einer geringeren Beschränkung oder dürfen Lebensmitteln "qs" (quantum satis), das heißt in jeder für die Herstellung erforderlichen Menge zugesetzt werden.

Das ADI-Modell basiert auf der Annahme, dass bestimmte Chemikalien unterhalb einer bestimmten Konzentration keine schädigende Wirkung auf einen Organismus ausüben und dass es eine errechenbare Dosis gibt, unter der in einem biologischen System wie dem Menschen eine Gefährdung der Gesundheit ausgeschlossen ist.

Demgegenüber steht die Erkenntnis, dass auch jede noch so kleine Dosis einen Effekt im Organismus hat, der sich aber nicht zwangsläufig in einem klinischen Bild äußern muss. Unberücksichtigt bleibt auch eine Vorbelastung des Organismus durch andere Chemikalien sowie die Stabilität und Kompensationsfähigkeit des individuellen Organismus.

Zudem ist fraglich, ob aufgrund von Tierversuchen, die nicht in jedem Fall auf den Menschen übertragbar sind, von einer quantifizierbaren Sicherheit auszugehen ist. Der SCF hat einen Sicherheitsfaktor von 100 als Konsensentscheidung festgelegt. Dieser täuscht eine Genauigkeit vor, die nicht gegeben ist.

Unsicherheiten bei der Interpretation von Untersuchungen äußern sich darin, dass ein Zusatzstoff erlaubt sein kann und wieder verboten wird, dass international nicht bei allen Zusatzstoffen eine Übereinstimmung in der Zulassung besteht oder dass der ADI je nach Erkenntnisstand nachträglich modifiziert wird.

Auch die Prüfverfahren sind mit Unsicherheiten behaftet. Für Toxizitätstests von Lebensmittelzusatzstoffen wurden laut Broadhead und Combes (2001) 1996 allein in der EU 8000 Tierversuche durchgeführt. Kritisch ist jedoch, dass jeder Zusatzstoff einzeln untersucht und bewertet wird und somit Wirkungen, die Zusatzstoffe in Verbindung mit anderen Substanzen entfalten, nicht in die Bewertung mit eingehen.

Viele Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe in Mischungen, zum Beispiel stark verarbeitete Süßwaren, Softdrinks oder Knabberartikel. Diese Zusatzstoffe können untereinander oder mit Lebensmittelbestandteilen interagieren oder sich in ihrer chemischen Struktur während des Verarbeitungsprozesses (z. B. beim Erhitzen) verändern und so einen unterschiedlichen Einfluss auf den Zielorganismus ausüben. Dies muss nicht zwangsläufig negativ sein. Vorstellbar wäre ebenso eine abgeschwächte metabolische Wirkung.

Zwischen chemischen Verbindungen wie Lebensmittelfarbstoffen haben Forscher synergistische, additive, potenzierende oder antagonistische Effekte nachgewiesen, die Stoffwechselstörungen im Tiermodell und in Säugerzellkulturen verursachen können [Aboel-Zahab et al. 1997, Ashida et al. 2000, Cassee et al. 1998].

Im Bereich der Pharmazeutik werden Wechselwirkungen streng beachtet und Therapeutika einem aufwändigen Screeningverfahren unterworfen, was bei Zusatzstoffen in dieser Form bis heute nicht erfolgt. Etablierte Testverfahren, die kombinatorische Effekte bei Zusatzstoffen exakt erfassen und das Risiko genau quantifizieren, existieren bis jetzt nicht.

Seit einiger Zeit gehen Experten der Möglichkeit einer eventuellen gesundheitlichen Gefährdung durch kombinatorische Wirkungen von Zusatzstoffen nach. Die ADI-Arbeitsgruppe des International Life Science Institute Europe (ILSI) beauftragte eine unabhängige Expertengruppe, die zugelassenen Zusatzstoffe auf gesundheitsbeeinträchtigende kombinatorische Wirkungen zu untersuchen [Groten und Feron 2002].

Die Studien basierten auf der Annahme, dass Interaktionen oder Gruppeneffekte nur dann entstehen, wenn die einzelnen Zusatzstoffe auf die gleichen Zielorgane wirken und ähnliche Effekte produzieren. Die Expertengruppe identifizierte Zielorgane (Leber, Nieren, Blut und Schilddrüse), die durch unerwünschte kombinatorische Effekte am ehesten geschädigt werden könnten.

Bei den kritischen Lebensmittelzusatzstoffen handelt es sich um Curcumin, Thiabendazol, Butylhdroxytoluol und Propylgallat (Leber), Diphenyl-Orthophenylphenol- und Ferrocyanid-Salze (Nieren), Azorubin und Propylgallat (Blut) sowie Erythrosin, Thiabendazol und Nitrat (Schilddrüse).

Die Expertengruppe kam zu dem Schluss, dass die Bedenken bezüglich kombinatorischer Wirkungen aufgrund der Aufnahmemenge und der speziellen Verwendung eher theoretischer denn praktischer Natur wären. Allerdings sind laut Groten und Feron (2002) die Untersuchungen noch nicht abgeschlossen.

Zusätzlich zu den genannten Unsicherheiten stellt sich die Frage der tatsächlichen Aufnahmemenge an Zusatzstoffen. Um die Höhe des Verzehrs zu bestimmen, muss gemäß den Richtlinien 94/35/EG und 95/2/EG des Europäischen Parlaments und des Rates jeder Mitgliedstaat Verbrauch und Verwendung von Zusatzstoffen überwachen.

Ein Mittel zur Quantifizierung der Aufnahme von Zusatzstoffen sind Verzehrserhebungen, die diejenigen Zusatzstoffe erfassen sollten, deren "mögliche lebensmittelbedingte Aufnahme den größten Anlass zur Besorgnis gibt" [Europäische Gemeinschaften 2001]. Dies gilt vor allem für die Aufnahme von Zusatzstoffen durch Kinder, die auf das Körpergewicht bezogen deutlich mehr aufnehmen und die kritische Aufnahmeschwelle zum Teil deutlich überschreiten.

Erwachsene überschritten den ADI-Wert bei 23 Zusatzstoffen bis zum Sechsfachen, Kleinkinder bei 45 Zusatzstoffen bis zum Zwölffachen. Der Untersuchung lagen Daten aus mehreren Ländern der EU vor, nicht jedoch aus Deutschland. Da die Untersuchungsmethoden Mängel aufwiesen, soll bis spätestens 2004 ein neuer Bericht vorliegen.

Der Kasten "Sicherheit von Zusatzstoffen" führt Argumente auf, die sich bezüglich der Sicherheitsevaluierung von Zusatzstoffen gegenüberstehen.

Gesundheitliche Unbedenklichkeit

Die teilweise hohe Exposition der Verbraucher, insbesondere gegenüber Farb- und Konservierungsstoffen, wirft die Frage auf, ob das vermehrte Auftreten von bestimmten Krankheiten mit einer erhöhten Aufnahme von Zusatzstoffen in einem ursächlichen Zusammenhang steht.

Erkrankungen wie das Hyperkinetische Syndrom, Asthma, Allergien, Hautreizungen, Pseudoallergien oder Magenverstimmungen stehen im Zentrum der Diskussion [Schwarz 2000]. Eine Zusammenfassung bietet Tabelle 2.

Während natürliche Lebensmittelfarbstoffe überwiegend als gesundheitlich unbedenklich gelten [Kretzschmann 1989; Lucas, Hallagan und Taylor 2001], können synthetische Lebensmittelfarbstoffe wie der Azofarbstoff Tartrazin bei bestimmten Personen Intoleranzen wie Urticaria (Nessel- oder Quaddelsucht), Asthma oder Purpura verursachen [Elias 1989].

Laut Ehlers et al. (1996) sind bestimmte Lebensmittelfarbstoffe "gut belegte Auslöser für pseudoallergische Reaktionen". Dies betrifft vor allem Azofarbstoffe wie Azorubin, Amaranth oder Tartrazin, aber auch andere synthetische (z. B. Patentblau) und natürliche Farbstoffe (z. B. Karmin). Bei Tartrazin, Patentblau und Karmin kann es auch zu echten allergischen (IgE-vermittelten) Reaktionen kommen.

Nach Classen (1990) fehlen im Bereich der Zusatzstoffe vergleichende Untersuchungen sowie ein klinisches Monitoring. Es bleibt somit offen, inwiefern Zusatzstoffe, die eine IgE-vermittelte allergische Reaktion auslösen können, dabei eine Rolle spielen.

In einer bei Kluthe (1996) vorgestellten Studie lag die Prävalenz einer klinisch relevanten Intoleranz gegenüber Lebensmittelfarbstoffen und Konservierungsmitteln bei 400 Kindern im Alter von vier bis fünfzehn Jahren mit atopischer Dermatitis in der Größenordnung von zwei bis sieben Prozent. Orale Provokationsproben mit Tartrazin oder Benzoesäure führten bei 620 Patienten mit Asthma, Urticaria und Rhinitis in einer weiteren dort aufgeführten Studie in etwa einem Viertel aller Fälle zu einer klinischen Reaktion.

In den Niederlanden und in England durchgeführte Studien führten zu der Annahme, dass Zusatzstoffe bei 0,01 bis 0,23 Prozent der Bevölkerung Intoleranzreaktionen wie Hautreizungen, Magenverstimmungen oder Atemprobleme auslösen [FAC 1998, Wüthrich 1996].

Bezogen auf die Bevölkerung Deutschlands sind das bis zu 190 000 Personen. Vermutlich trifft dies besonders auf Kinder zu, da diese Eigenmann et al. (1998) zufolge im Vergleich zur Allgemeinbevölkerung signifikant häufiger von Lebensmittelallergien betroffen sind. Fuglsang et al. (1993) stellten in einer Doppelblindstudie eine Prävalenz von Intoleranzreaktionen auf Zusatzstoffe bei ein bis zwei Prozent der untersuchten Schulkinder fest.

In einer anschließenden Doppelblindstudie identifizierten die Forscher vor allem Konservierungsstoffe (atopische Ekzeme, Asthma, Rhinitis), Farbstoffe (atopische Dermatitis, Asthma, Urticaria) und Citronensäure (atopische Dermatitis, gastrointestinale Symptome) als Auslöser für die Unverträglichkeiten bei den Kindern.

Ein allgemeiner Anstieg von Krankheiten und Unverträglichkeiten wie Atopie, Asthma, Lebensmittelallergien oder Entwicklungsstörungen könnte nach Ansicht von Larsen und Pascal (1998) auf die Aufnahme von Zusatzstoffen in der Kindheit zurückzuführen sein.

Im Zusammenhang mit Lebensmittelallergien spielen allerdings Nahrungsproteine eine wesentlich größere Rolle. Sampson et al. (1992) untersuchten in einem Zeitraum von 14 Monaten 13 Fälle von Nahrungsmittelallergien mit tödlichem und fast tödlichem Ausgang. Sieben Kinder im Alter von zwei bis siebzehn Jahren starben durch einen anaphylaktischen Schock nach dem Verzehr von Lebensmitteln (Bonbons, Plätzchen, Gebäck). Da eine entsprechende Kennzeichnung fehlte, war nicht bekannt, ob diese Lebensmittel Allergene (aus Erdnüssen, Nüssen, Eiern, Milch) enthielten.

Wüthrich (2001) zufolge gibt es keine epidemiologischen Studien, die ausreichend Informationen über die Häufigkeit eines anaphylaktischen Schocks aufgrund von Lebensmittelunverträglichkeiten liefern.

Synthetische Lebensmittelfarbstoffe stehen im Verdacht, Verhaltensauffälligkeiten wie das Hyperkinetische Syndrom bei Kindern auszulösen [Elias 1989, Boris und Mandel 1994]. In einer in Australien durchgeführten plazebokontrollierten Doppelblindstudie reagierten 24 von 54 betroffenen Kindern empfindlich auf die Gabe von Tartrazin (E 102).

Signifikante Reaktionen (Reizbarkeit, Ruhelosigkeit, Schlafstörungen) zeigten sich in allen Konzentrationsbereichen (1–50 mg/d) mit steigender Dosis-Wirkungs-Beziehung [Anonymus 1996]. Jedoch kommen laut Müller (1999) für die Entstehung von Verhaltensstörungen bei Kindern neben anderen Nahrungsfaktoren (wie Konservierungsstoffe oder biogene Proteine aus Kuhmilch, Weizen oder Eiern) auch genetische und psychosoziale Ursachen in Betracht.

Das Auftreten von Unverträglichkeiten in Verbindung mit Zusatzstoffen wird kontrovers diskutiert. Der Zusammenhang ist häufig nicht so stark ausgeprägt wie allgemein angenommen. Neuere Publikationen liefern Hinweise darauf, dass nicht alle Studien einer harten wissenschaftlichen Prüfung standhalten. Dies könnte zu einer Überschätzung der Intoleranzen aufgrund von Zusatzstoffen beitragen. Eine Übersicht dazu findet sich bei Simon (2003).

In Verbraucherkreisen kursieren seit vielen Jahren Flugblätter und Informationsbroschüren, die zum Teil eine nicht eingelöste Seriosität vorgaukeln. Die Frage nach kanzerogenen oder mutagenen Wirkungen von natürlichen und synthetischen Substanzen ist schwer zu beantworten. Laut McClain (1994) sind Untersuchungen auf Kanzerogenität am schwierigsten zu beurteilen, da fast jeder zweite untersuchte Stoff, ob natürlich oder synthetisch, in irgendeiner Nagetierspezies ein positives Testergebnis bringen kann.

Beispielhaft sei auf die Warnmeldung des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) – jetzt Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) – hingewiesen, die von einer potenziell Krebs auslösenden oder erbgutschädigenden Wirkung der in bestimmten Kräutern und Gewürzen natürlicherweise vorkommenden Stoffe Estragol und Methyleugenol (Fencheltee, Basilikum, Estragon u. a.) berichtet [BgVV 2002].

So widersprüchlich und unsicher die wissenschaftliche Datenlage heute auch sein mag, hat doch die öffentliche Diskussion über die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Zusatzstoffen deutlich zur Entwicklung genauerer toxikologischer Methoden beigetragen.

Pro und Contra

Für die industrielle Herstellung von Lebensmitteln sind Zusatzstoffe mittlerweile unentbehrlich. Die Hersteller führen insbesondere folgende Argumente für die Verwendung von Zusatzstoffen ins Feld (vgl. Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde, www.bll.de):

• Hygienische Unbedenklichkeit
• Möglichkeit der Herstellung bestimmter Fertiggerichte
• Preiswerte Herstellung von Lebensmitteln
• Verbesserung und Erhaltung von Geschmack, Konsistenz und Farbe
• Möglichkeit der Herstellung kalorienreduzierter Lebensmittel
• Sicherung einer gleichbleibenden Qualität
• Sicherung eines saisonal unabhängigen Lebensmittelangebots
• Möglichkeit der Vorratshaltung

Fakt ist, dass viele Lebensmittel ohne den Einsatz von Zusatzstoffen nicht herstellbar sind, zum Beispiel Schmelzkäse, Margarine, Softdrinks.

Kritiker [vgl. von Koerber, Männle, Leitzmann 1999] führen andere Argumente an:

• Überflüssigkeit bestimmter stark verarbeiteter Lebensmittel
• Sinkende Produktehrlichkeit durch Erzeugung einer scheinbaren Qualität (z. B. durch Farb- und Aromastoffe oder Geschmacksverstärker)
• Normierung der Verbrauchererwartung (bezüglich Geschmack, Farbe etc.)
• Verfremdung natürlicher Lebensmittel (Verlust der geschmacklichen Vielfalt)
• Belastung der Gesundheit mit Fremd- und Schadstoffen

Die Argumente von Gegnern und Befürwortern sind gleichermaßen nachvollziehbar. Die Lebensmittelhersteller sind bemüht, dem Verbraucher, der in letzter Instanz über Angebot und Nachfrage entscheidet, eine Vielfalt an Lebensmitteln anzubieten. Viele dieser Lebensmittel entsprechen in ihrer Nährstoffzusammensetzung jedoch nicht den Anforderungen an eine "gesunde Ernährung".

Für den Verbraucher ergeben sich verschiedene Optionen. Er kann die Aufnahme von Zusatzstoffen nur vermeiden, wenn er sämtliche Speisen selbst aus frischen Lebensmitteln herstellt. Dies erscheint aus bestimmten Gründen wünschenswert, ist jedoch derzeit kaum vorstellbar.

Einen Mittelweg bieten die Hersteller ökologischer Produkte an. Diese verzeichnen mittlerweile einen höheren Absatz an Convenience-Produkten und greifen, um den Markt zu bedienen, ebenfalls auf Zusatzstoffe zurück. Allerdings ist deren Anzahl gemäß der EU-Öko-Verordnung stark eingeschränkt (Tab. 3).

Die Hersteller von Bio-Lebensmitteln verzichten auf etwa 90 Prozent der zugelassenen Zusatzstoffe. Zudem haben einige Verbände wie Demeter oder Bioland zusätzlich strengere Richtlinien aufgestellt, sodass dort nochmals rund 50 Prozent der erlaubten Zusatzstoffe für die Produktion entfallen.

Dies betrifft beispielsweise die prinzipielle Ablehnung von Pökelsalz und einiger anderer kritischer Stoffe.

Die Zusatzstoffe gemäß EU-Öko-Verordnung sind zu einem großen Teil natürlicher Herkunft und stellen bei ordnungsgemäßer Anwendung keine Gefährdung der Gesundheit dar. Dies gilt eingeschränkt nicht für jene Zusatzstoffe, die aufgrund eines natürlich vorhandenen Proteinanteils ein allergenes Potenzial aufweisen. Zudem kann es bei Verdickungs- und Geliermitteln (z. B. E 400 – 402, E 406 – 407, E 416) aufgrund adsorbierender Eigenschaften zu einer verminderten Resorption von Mineralstoffen kommen [Verbraucherzentrale Hamburg 2001].

Ausblick

Entwicklungen im Bereich der Lebensmittelherstellung geben – mit Einschränkungen – Anlass zum Optimismus. Dies betrifft zum einen die in Planung befindlichen strengeren Kennzeichnungsvorschriften, die die Konsumentensouveränität stärken sollen. Zum anderen verzichten Hersteller zunehmend auf die Verwendung von bestimmten Zusatzstoffen oder ersetzen sie durch gesundheitlich unbedenkliche Varianten.

Ein Beispiel ist der Zusatz von Auszügen aus Früchten und Gemüsen als färbende Bestandteile anstelle synthetischer Farbstoffe. Eine weitere Verwendungsmöglichkeit von Pflanzenextrakten liegt bei der umstrittenen Stoffgruppe der Antioxidanzien. Martinez-Thome et al. (2001) sehen einen Vorteil in der Verwendung natürlich vorkommender Substanzen, zum Beispiel in Gewürzen, anstelle toxikologisch umstrittener synthetischer Antioxidanzien wie Butylhydroxytoluol, Butylhydroxyanisol oder Propylgallat.

Positive Entwicklungen gibt es auch im Bereich der Konservierungsstoffe. Aufgrund ihrer Natur müssen konservierende Stoffe chemisch und biochemisch aktiv sein, damit sie wirken. Dennoch darf ihr Gebrauch keine gesundheitsschädigende Wirkung ausüben.

So ist der Gebrauch toxisch wirkender Stoffe wie zum Beispiel Nitrit, Schwefeldioxid oder Formaldehyd nach Kretzschmann (1989) nur damit zu rechtfertigen, dass durch ihren Zusatz größere Gesundheitsschäden, die ansonsten durch den Verderb der Lebensmittel entstehen könnten, verhütet werden. Lindner (1990) empfiehlt eine Konservierung durch andere als chemische Verfahren (z. B. Kälte, Trocknen, Erhitzen).

Schnittbrot zum Beispiel kann durch geeignete Erhitzungsverfahren und ohne Zusatz von Propionsäure haltbar gemacht werden [Baltes 1995]. Propionsäure war von 1988 bis 1998 in Deutschland verboten.

Insgesamt ist es empfehlenswert, weiterhin vor allem diejenigen Zusatzstoffe im Auge zu behalten, die Anlass zu Bedenken geben. Dies gilt sowohl für Zusatzstoffe, deren Aufnahmen den ADI-Wert, offensichtlich überschreiten als auch für Zusatzstoffe, bei denen kombinatorische negative Effekte nicht auszuschließen sind. Beide Kriterien treffen insbesondere auf alle nitrathaltigen Zusatzstoffe und auf Butylhydroxytoluol zu.

Nachdruck aus aid – Ernährung im Fokus, Heft 09/03, mit freundlicher Genehmigung der aid-Redaktion.