G. Eissing, N. Bönnhoff, C. ScheerErnährungskreis

Entwicklung des Ernährungskreises

Die erste Visualisierung stellt der Ur-Ernährungskreis von Aldenhoven (1954) dar, der nach Nährstoffen gegliedert war. In den Kreissegmenten findet sich eine Vielzahl zusätzlicher Informationen in Textform. Aufgrund der komplexen Struktur veröffentlichte Spies bereits 1956 einen Ernährungskreis, der nach Lebensmittelgruppen gegliedert ist und die jeweils gleich großen sieben Segmente durch Icons charakterisiert (Abb. 1).

Dieses Darstellungskonzept blieb in verschiedenen Visualisierungen für die folgenden vierzig Jahre erhalten. Neben der Auswahl der Icons finden sich Unterschiede in der Gruppenbildung der Lebensmittel. Als Beispiel dienen die Basic Seven, die im Hinblick auf die Verzehrsgewohnheiten in den USA deutlich von deutschen Modellen abweichen. Angaben zur Portionenzahl finden sich in schriftlicher Form in den Segmenten (Abb. 2).

Die Diskussion über den Stellenwert pflanzlicher und tierischer Lebensmittel in der Ernährung führte später zu gravierenden Änderungen der Modelle sowohl in der Reihenfolge der Lebensmittelgruppen wie auch in der Größe der Segmente (Ernährungskreise des aid Infodienstes Ernährung, 1993; der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, DGE 1998). Der Ernährungskreis aid (1993) stellt in einem zusätzlichen inneren Ring die Nährstoffe in Form von Icons dar.

Der Maßstab für die Größe einzelner Segmente blieb noch unspezifisch: "Die unterschiedlich großen Kreisfelder zeigen die Bedeutung der Lebensmittelgruppen für eine vollwertige Ernährung" (DGE, 1998). Eine strikte Proportionalität der Segmentgrößen zur Verzehrsmenge oder zur Energiezufuhr war nicht gegeben. Dies gilt erst für den Ernährungskreis aid (2001): "Die Größe der Felder deutet auf die empfohlenen Mengen hin: großes Feld gleich große Menge, kleines Feld gleich kleine Menge" (aid, 2001).

Ein Vergleich der Ernährungskreise zeigt, dass bei Kreisdarstellungen mit sieben gleichgroßen Segmenten pflanzliche Lebensmittel 43 Prozent, in der Darstellung DGE (1998) 63 Prozent und in der Darstellung aid (2001) 74 Prozent der Kreisfläche (ohne Berücksichtigung der Getränke) repräsentieren. Dies macht eine Veränderung der Verzehrsempfehlungen deutlich.

Ein weiterer Unterschied besteht in der Darstellung der Getränke. Der Ernährungskreis aid (2001) bildet die Getränke in einem inneren Kreis ab. Die Modelle der DGE (1991, 1998; Abbilung 3 zeigt das Modell von 1991, Tabelle 4, Spalte 4 gibt die Verhältnisse des Modells von 1998 wieder) sehen keine Trinkempfehlungen vor.

Entwicklung der Ernährungspyramide

Die Idee, Ernährungsempfehlungen in Form einer Pyramide zu visualisieren, etzte Schweden bereits 1980 zum ersten Mal für Europa um. Diese Pyramide war in drei Lebensmittelebenen gegliedert. Das Ernährungsdreieck von Konhorst (1989) fällt dadurch auf, dass es auf der Spitze steht und keine bildlichen Darstellungen enthält. Die Einprägsamkeit der Botschaften (Empfehlungen) ist infolge der starken Textorientierung gering.

Die Food Guide Pyramid des U.S. Department of Agriculture (USDA) von 1992 will in den Vereinigten Staaten ein Leitfaden für die tägliche Nahrungsauswahl sein. Der Aufbau ist deutlich komplexer: sechs unterschiedliche Segmente auf vier Ebenen. Ergänzt wird die bildliche Darstellung durch die Angabe der empfohlenen Anzahl von Portionen der jeweiligen Lebensmittelgruppe.

Die Wahrnehmung der Empfehlungen durch die Verbraucher untersuchten Achterberg et al. (1994) detailliert. Vergleichbare Ernährungspyramiden veröffentlichten Kellogg's (1996) und aid (1999). Auch in diesen Pyramiden finden sich mehrere Ebenen mit sechs beziehungsweise sieben Lebensmittelgruppen. Nur der aid nutzt eine dreidimensionale Darstellung, um die Getränke auf einer ganzen zweiten Seite der Pyramide zu zeigen. Die Lebensmittelgruppen zwei und drei sowie vier und fünf finden sich jeweils auf einer geteilten Ebene.

Der Schubi-Verlag (2000) gab eine Pyramide als Magnettafel heraus, die für die Entwicklung einer ernährungsphysiologisch günstigen Nahrungsmittelauswahl entsprechend den Mengenproportionen des vorgegebenen Pyramidenrasters eine Vielzahl von Magnetdreiecken zur Verfügung stellt. Die Pyramide basiert auf fünf Ebenen mit sieben Segmenten: Getränke, Obst und Gemüse, Getreideprodukte und Kartoffeln, Milch, Eier und Fleisch, Öl, Süßigkeiten.

Einen anderen Weg beschritt das Forschungsinstitut für Kinderernährung, Dortmund (FKE) mit seinen Ernährungspyramiden zur Visualisierung des Optimix-Modells (Alexy, Kersting, 1999). Für die unterschiedlichen Mahlzeiten (warme, kalte Hauptmahlzeiten und Zwischenmahlzeiten) wurden jeweils eigene Pyramiden entwickelt. Die Lebensmittelgruppen in den einzelnen Ebenen sind verbal dargestellt (Abb. 4a, Abb. 4b). Die Pyramiden weisen entsprechend den empfohlenen Verzehrsmengen eine unterschiedliche Größe auf. Die Getränke symbolisiert ein zusätzliches Glas.

Ernährungsregeln, Verzehrsempfehlungen und Visualisierungen

Den Visualisierungen liegen Ernährungsregeln und Verzehrsempfehlungen zugrunde. Im Jahr 2000 änderte die DGE die Ernährungsregeln (Tab. 1) deutlich gegebenüber der vorherigen Fassung (DGE, 1998), insbesondere in Bezug auf den Verzehr von Obst und Gemüse (Regel 3) sowie auf die Betonung von Esskultur (Regel 9) und körperlicher Aktivität (Regel 10).

Die korrespondierenden Verzehrsempfehlungen (Tab. 2) waren dagegen keiner Veränderung unterworfen, obwohl die Segmentgrößen in den Ernährungskreisen deutlich verschieden sind. Auch die USDA (1992) hat Ernährungsempfehlungen herausgegeben (Tab. 1), die mit den Regeln der DGE zum Teil übereinstimmen.

Umrechnung der Verzehrsempfehlungen

Für die Berechnung der Segmentgrößen beziehungsweise -anteile müssen zunächst die Verzehrsmengen jeder Lebensmittelgruppe in Gramm pro Tag umgerechnet werden (Tab. 2). Die Verzehrsempfehlungen geben allerdings nicht immer exakte Hinweise auf die täglich zu konsumierende Menge. Auch entsprechen Aussagen wie "häufiger in der Woche" (Kartoffeln) oder "häufiger im Monat" (Hülsenfrüchte) nicht direkt täglichen Portionsmengen.

Die Berechnung geht bei Kartoffeln von drei Portionen pro Woche, bei Hülsenfrüchten von sechs Portionen pro Monat aus. Bei allen Empfehlungen für Lebensmittel, die nicht täglich auf den Tisch sollen, wurde auf der Basis mittlerer Werte die Menge für einen Tag bestimmt: 300 Gramm Brot pro Tag oder 2,5 Portionen Fleisch à 150 Gramm pro Woche, was einer Empfehlung von 54 Gramm Fleisch pro Tag entspricht.

Die resultierenden Mengenanteile weisen aus, dass Getränke mit 46,6 Prozent den größten Anteil besitzen. Gruppe 1 mit 17,0 Prozent und die Gruppen 2 und 3 mit insgesamt 20,8 Prozent dagegen einen relativ geringen Anteil. Da insbesondere beim Ernährungskreis DGE (1998) die Basis der relativen Flächenanteile der Lebensmittelgruppen nicht erkennbar ist, wurden die Segmentgrößen als prozentualer Anteil an der Gesamtenergiezufuhr interpretiert.

Die Berechnung der Anteile der Lebensmittelgruppen an der Gesamtenergiezufuhr basiert auf den Verzehrsmengen aus Tabelle 2. Ein Beispiel für die Lebensmittelgruppe 1 zeigt Tabelle 3. Verschiedene, den hiesigen Verzehrsgewohnheiten entsprechende Lebensmittel der Gruppe bilden die Grundlage zur Berechnung der Energiezufuhr je 100 Gramm verzehrbarem Anteil. Damit erhält die erste Regel zur vielseitigen Ernährung Geltung. Tabelle 4 zeigt den Beitrag der Lebensmittelgruppen zur Energiezufuhr und Verzehrsmenge im Vergleich zu den DGE-Empfehlungen und den Ernährungskreisen.

Bezüglich der Gesamtenergiezufuhr nimmt Gruppe 1 mit 39 Prozent den größten Anteil ein, während Getränke erst an vierter Stelle folgen. Da der Energiegehalt von Lebensmitteln der unmittelbaren Anschauung nicht zugänglich ist, entfällt diese Interpretation der Segmentgrößen in der Praxis.

Aus Untersuchungen mit Kindern ist bekannt, dass diese im Wesentlichen auf das Kriterium der Menge oder des Volumens abstellen. In einer Simulation sollten Kinder für ein Fabelwesen täglich eine Portion eines Lebensmittels auswählen mit dem Ziel, dass das Tier gleich satt wird. Alle Altersstufen beurteilten die Sättigung anhand der Menge oder des Volumens, nicht anhand des Energiegehalts (Pudel, Westenhöfer, 1998).

Übereinstimmung von Ernährungskreisen mit Verzehrsempfehlungen

Auf der Basis der täglichen Verzehrsmengenempfehlungen (Tab. 4) sollten die Anteile der Lebensmittelgruppen an der Verzehrsmenge mit den relativen Segmentgrößen der Ernährungskreise korrespondieren. Der Ernährungskreis DGE (1998) (Tab. 4, Spalte 4) weist erhebliche Unterschiede auf. Fast alle Lebensmittelgruppen besitzen im Ernährungskreis einen höheren Anteil, da das Segment Getränke deutlich zu klein ist. Zur Berücksichtigung der besonderen Stellung der Getränke ordnet der aid im Ernährungskreis (2001) die Getränke in einem inneren Kreis an. Die relativen Anteile der Segmente im Ernährungskreis aid (2001) ergeben in der Messung Ungenauigkeiten, da der Ernährungskreis durch die perspektivische Darstellung der Lebensmittel eine Ellipse bildet.

Bei dem in Tabelle 4, Spalte 5 dargestellten Vergleich ergeben sich bei den Lebensmitteln der Gruppen 1 bis 6 höhere Anteile im Vergleich zu den Verzehrsempfehlungen, die bis zu neun Prozent betragen. Diese gravierenden Unterschiede ergeben sich aus dem relativen Anteil der Getränke, die nur einen Flächenanteil von 14 Prozent einnehmen und damit den Verzehrsempfehlungen nicht entsprechen.

Im Vergleich der Segmentgrößen der Pyramiden mit den Anteilen der Lebensmittelgruppen 1 bis 6 der Verzehrsempfehlungen (Tab. 4, Spalte 3) fallen einige Abweichungen auf. Zwar sind die Lebensmittelgruppen 2 und 3 in der zweiten Ebene angeordnet und daher größer dargestellt als die Lebensmittelgruppen 3 und 4 in der dritten Ebene, doch weisen die Verzehrsempfehlungen (Tab. 4, Spalte 3) deutliche Unterschiede zwischen den jeweiligen Gruppen aus. Dies ist nicht in allen Fällen aus der Pyramide ersichtlich. Bei der Food Guide Pyramid, der Kellogg's Pyramide und der aid-Pyramide ist die Fläche für Gemüse größer als die für Obst, die Vitapyramid macht hier keinen Unterschied. Beide Lebensmittelgruppen bilden gemeinsam eine Ebene.

Für alle genannten Pyramiden außer aid (1999) gilt, dass die Segmente für Milch und für Fisch/Fleisch/Eier gleich groß dargestellt sind. Auch dies entspricht nicht den Empfehlungen. Der Anteil der Getränke ist in der Pyramide aid (1999), die eine zweite Seite der Pyramide verwendet, überhöht.

Willet und Stampfer (2003) schlagen für die USA geänderte Verzehrsempfehlungen und darauf aufbauend eine überarbeitete Pyramide vor. Deutsche Ernährungswissenschaftler kritisieren diese Empfehlungen jedoch stark, sodass sie hier nicht aufgenommen wurden.

Vorschlag für eine verzehrsmengen-proportionale Darstellung

Pyramide aid (1999) und Ernährungskreis aid (2001) verdeutlichen durch die grafische Gestaltung, dass die Getränke eine besondere Kategorie darstellen. Die Anordnung aller Lebensmittel auf einer Seite der Pyramide demonstriert, dass die mengenmäßige Relation zunächst innerhalb der Lebensmittelgruppen 1 bis 6 herzustellen ist.

Bei dem Ernährungskreis aid (2001) ist, wenn man die Symbolik eines Tellers zugrunde legt, die mengenmäßige Auswahl aus allen sieben Lebensmittelgruppen zu treffen, wobei dann – wie bereits dargestellt – die Bedeutung der Getränke zu gering ausfällt.

Bei der mengenproportionalen Darstellung der Getränke im Inneren des Ernährungskreises lässt der verbleibende Kreisring kaum ausreichend Platz, um Beispiele für die Lebensmittelgruppen zu visualisieren. Es ist daher naheliegend, einem Vorschlag von Ehrentreich (1995) zu folgen und die Getränke in einem Ring um die Segmente der Lebensmittelgruppen anzuordnen, wobei eine mengenproportionale Darstellung aufgrund des größeren Radius ohne Einschränkungen für die anderen Visualisierungselemente möglich ist.

Ein Vorschlag ist in Abbildung 5 dargestellt. Die Segmentierung macht die Empfehlung für die Mengenrelation der Lebensmittelgruppen 1 bis 6 einfach verständlich. Die Anteile sind so gewählt, dass die Summe der Lebensmittelgruppen 1 bis 6 entsprechend dem Vollkreis 100 Prozent ergibt, die relativen Anteile der Lebensmittelgruppen entsprechen den Verzehrsempfehlungen (Tab. 4, Spalte 3).

Damit steht zunächst das Essen im Mittelpunkt. Die Zahlenwerte finden sich in Tabelle 4, Spalte 6. Diesen inneren Kreis umfasst der Ring der Getränke, der flächenmäßig entsprechend den Verzehrsempfehlungen und unter Umrechnung auf die Basis 100 Prozent für die Lebensmittel der Gruppen 1 bis 6 dargestellt ist. Ersichtlich sind also die relativen Mengenanteile für das Essen (Lebensmittelgruppen 1 – 6) sowie die zusätzlich notwendige Trinkmenge (Lebensmittelgruppe 7).

Diskussion

Ernährungsregeln und Verzehrsempfehlungen sollen durch möglichst einprägsame Visualisierungen abgebildet sein, um ihre Umsetzung im Alltag zu ermöglichen. Die Entwicklung der Modelle spiegelt den Wandel der Empfehlungen und zeigt eine zunehmende Präzision. Die in den 90er Jahren eingeführten, unterschiedlich großen, Segmente des Ernährungskreises gewichten die Lebensmittelgruppen entsprechend ihrer Bedeutung für die Ernährung. Diese Information ist in der Ernährungsaufklärung zweifellos wichtig.

Herrmann (1993) beschreibt die Bedeutung der Segmente des Ernährungskreises folgendermaßen: "Die jetzt unterschiedliche Größe und Nummerierung der Kreissegmente beinhaltet die quantitative Verteilung und die Reihenfolge der zu bevorzugenden Lebensmittel." Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (1998) erklärt die unterschiedlichen Segmentgrößen mit der Bedeutung der jeweiligen Gruppe für eine vollwertige Ernährung. Wie die Einteilung zustande kam, wird jedoch nicht ausgeführt. Bei genauerer Beschäftigung mit der Frage, was die unterschiedliche Größe der Segmente wirklich aussagen soll, treten neue Probleme auf.

Ganz so einfach, wie es Radke (1991) beschreibt, erscheint die Interpretation nicht: "Eine günstige Aufteilung der wichtigsten Lebensmittel zeigt der Ernährungskreis der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Die unterschiedlich großen Kreisabschnitte machen schon auf den ersten Blick deutlich, wovon am meisten gegessen werden sollte. Als grobe Richtschnur reicht das für die Auswahl aus. Gleichzeitig ist ein Kreis ein passendes Bild für die günstige Aufteilung der Lebensmittel auf unserem Teller." Zum einen spricht Radke nur von dem, wovon am meisten "gegessen" werden sollte, der Ernährungskreis enthält jedoch auch das Segment Getränke. Außerdem übersieht Radke, dass dieses Segment eigentlich viel zu klein dargestellt ist, wenn die Empfehlung der DGE (täglich 1,5 Liter Flüssigkeit) zugrunde liegt.

Mit dem Ausdruck "grobe Richtschnur" schränkt Radke die Genauigkeit des Ernährungskreises selber ein. Andere Autoren bestätigen dem Ernährungskreis, bei der Gewichtung der Lebensmittelgruppen behilflich zu sein, sprechen aber nur von "annähernd richtiger Gewichtung" (Dallmann, Meißner, 1995). Auch Ehrentreich (1995) weist auf die mögliche Problematik der Segmentgrößen des Ernährungskreises hin: "Verbraucher interpretieren im Allgemeinen den Ernährungskreis so, dass die Größe des Segments ein Maß für die zu verzehrende Menge an Lebensmitteln aus diesem Segment ist.

Bei der heute üblichen Darstellung des Ernährungskreises der DGE führt jedoch die Umsetzung der grafischen Darstellung in Lebensmittelmengen zu irreführenden Ergebnissen. Demnach wären die Segmente Getränke beziehungsweise Milch zu klein, das Segment für Gemüse zu groß dargestellt." Auch wenn der Nährstoff- oder Energiegehalt der Lebensmittel zugrunde liegt, ist die Segmentaufteilung nicht schlüssig zu klären. In der die Verbraucherinformation sowie in der Ernährungserziehung entsteht somit häufig das Problem, dass die tatsächliche Bedeutung der Lebensmittelgruppen, insbesondere die pflanzlichen Lebensmittel, der Milch und Milchprodukte und der Getränke, mithilfe des Ernährungskreises nicht eindeutig nachzuvollziehen ist.

Der Ernährungskreis aid (2001) stellt dagegen eine klare Mengenproportionalität her. Dies gilt jedoch immer noch nicht für die wichtige Lebensmittelgruppe der Getränke. Der Vorschlag in Abbildung 5 stellt die Getränke daher in einen äußeren Kreisring. Er unterstützt gleichzeitig ein mentales Modell: Für eine gesundheitsförderliche Ernährung ist einerseits eine Auswahl bezüglich des Essens, andererseits des Trinkens zu treffen. Da der Verzehr von Lebensmitteln und Getränken häufig zu unterschiedlichen Zeiten erfolgt, unterstützt das Modell das Alltagshandeln.

Wie die Entwicklung der Pyramiden-Modelle zeigt, sind die Mengenrelationen nicht bei allen Lebensmittelgruppen entsprechend den aktuellen Verzehrsempfehlungen der DGE gegeben. Dies sollte bei weiteren Modifikationen beachtet werden. Die dargestellten Vergleiche lassen keine Aussage zu, inwieweit Ernährungskreis oder -pyramide zur Veranschaulichung der Ernährungsempfehlungen zu bevorzugen sind. Hierzu sind weitere Untersuchungen über die Wirksamkeit bei unterschiedlichen Konsumentengruppen erforderlich.

Nachdruck aus "Ernährung im Fokus 07/03", herausgegeben vom aid infodienst, die Bilder entsprechen nicht den Original-Ernährungskreisen, aus technischen Gründen sind hier nur assoziative Darstellungen gewählt worden.