Spargel in Küche und Kunst

Der Spargel (Asparagus officinalis, Asparagaceae, früher: Liliaceae) stammt aus Vorderasien. War der Wildspargel den Griechen eher als Heilpflanze bekannt – Hippokrates von Kos (460–370 v. Chr.) empfahl ihn bei roter Ruhr –, so schätzten die Römer bereits seinen edlen Geschmack und seine aphrodisische Wirkung und bemühten sich, ihn im Garten zu kultivieren. In seiner Schrift "Über den Landbau" widmete der römische Staatsmann Marcus Portius Cato (234–149 v. Chr.) dem Spargel ein eigenes Kapitel.

Stilgerechtes Tafelgeschirr

Abgesehen von Kloster-, Apotheker- und sonstigen Heilkräutergärten wird der Spargel in Mitteleuropa erst seit etwa 450 Jahren kultiviert. Das feine Gemüse war anfangs der Oberschicht vorbehalten. Für seine stilgerechte Präsentation auf der Speisetafel überboten sich die Porzellan- und Fayencemanufakturen an Ideen. Aus Frankreich stammen elegant gewölbte "Spargelliegen" – Servierplatten mit Löchern, damit der Spargelsud abtropfen kann. Manches Geschirr wurde mit Spargelbündeln dekoriert. Noch heute sind eigene Spargelteller und -geschirre mit geformten oder gemalten Spargelmotiven üblich. Vornehmheit demonstrierte man auch mit kunstvoll gearbeiteten, silbernen Spargelzangen.

Spargel als Kunstmotiv

Die erste bekannte Abbildung von Spargel fand sich auf einem Wandgemälde in Pompeji aus der Zeit um 10 v. Chr. (heute in Neapel). Ein Bündel Grünspargel ist dort von Fischen und anderem Meeresgetier umgeben – eventuell war er eine bevorzugte Zuspeise zum Fisch. Die italienische Renaissance entdeckte das Motiv des Spargelbündels wieder und verwendete es in stuckierten Fruchtgirlanden und gemalten Blumengestecken. Niederländische Maler bildeten Spargel realistisch zusammen mit anderen Nahrungsmitteln auf ihren Stillleben ab, die zur Dekoration von Speisezimmern gedacht waren. Legenden ranken sich um zwei berühmte Stillleben von Manet, das eine mit einem Spargelbündel, das andere mit einer einzigen Spargelstange (nicht im Museum). Viele Künstler – insbesondere der Gegenwart – verwendeten das Motiv "Spargel" auf ihren Bildern, Skulpturen und Cartoons auf ironische Art.

Anbau: Saison und Turnus

Am Johannistag, gleich nach der Sommersonnenwende, endet traditionsgemäß die Spargelsaison. Dann dürfen sich die Pflanzen regenerieren, sie wachsen zu den charakteristischen feinbuschigen Stauden aus. Doch findet man im Herbst auf den Spargelfeldern nur noch selten Stauden mit den kleinen, roten Beerenfrüchten. Denn zum Anbau werden die männlichen Pflanzen bevorzugt. Geerntet wird Spargel vom dritten bis zum achten, höchstens zehnten Jahr – danach wird er "tot gestochen" und die Wurzeln ausgepflügt. Etwa genau so viele Jahre benötigt anschließend der Boden zur Erholung.