Rapsöl – Gesundes vom gelben Feld

Raps (Brassica napus) gehört zur Familie der Kreuzblütler und damit botanisch gesehen zu den Kohlarten. Der Raps ist eine alte Kulturpflanze, die ihren Ursprung in Asien und im Mittelmeerraum hat, wo er schon etwa 2000 v. Chr. angebaut wurde. In Europa wurde der Raps erst im späten Mittelalter in Kultur genommen. Die dunkelbraunen kugeligen Samen (Durchmesser ca. 2 mm) zeigen eine mit der Lupe erkennbare feine Punktierung. Das in den Samenkörnern enthaltene Rapsöl wurde früher überwiegend als Lampenöl verwendet. In Europa etwa blieb das Öl bis zur Einführung des billigeren Petroleums in der Mitte des 19. Jahrhunderts der wichtigste Brennstoff für die damals üblichen Öllampen. Doch auch zu dieser Zeit nutzten die Menschen das Öl bereits zu Speisezwecken.

Auch wenn Rapsöl erst in den letzten Jahren richtig publik wurde, ist es doch ein lange etabliertes Produkt, denn bei über 30 Prozent des in deutschen Haushalten verwendeten Speiseöls handelt es sich um Rapsöl. Bisher meistens neutral als "reines Pflanzenöl" deklariert, sind inzwischen viele Anbieter dazu übergegangen, Rapsöl eindeutig zu kennzeichnen. Über 50 verschiedene offen deklarierte Rapsöle sind mittlerweile erhältlich.

Gewinnung von Rapsöl

Nach der gelben Rapsblüte im Mai vergehen noch zwei bis drei Monate, bis die Ernte erfolgt. Der Raps wird gemäht und gedroschen. Die aus den Schoten gewonnene Rapssaat hat einen Ölgehalt von rund 40 Prozent, sie wird nach der Ernte in Ölmühlen verarbeitet. Hier wird das Öl durch Auspressen und in den meisten Fällen durch anschließendes Extrahieren gewonnen. Je nach Verarbeitung entstehen unterschiedliche Qualitäten mit charakteristischen Eigenschaften. Der größte Teil des in Deutschland verwendeten Rapsöls ist das geschmacklich neutrale "feine Rapsöl". Dessen Herstellung lässt sich in vier Arbeitsschritte gliedern:

• .Aufbereitung der Rapssaat: Bevor die erste Verarbeitungsstufe einsetzt, wird die Rapssaat aufbereitet, d. h. gereinigt und zerkleinert. Durch diese Zerkleinerung wird die Oberfläche der Saat erheblich vergrößert, was zu einer besseren Ölausbeute führt. Um möglichst viel Öl beim ersten Pressvorgang zu gewinnen, wird die zerkleinerte Saat zusätzlich in sogenannten Wärmepfannen erwärmt, damit das in der Saat enthaltene Öl dünnflüssiger wird und sich besser auspressen lässt.
• Pressung: Der erste Teil des Öls wird durch mechanisches Pressen gewonnen. Dabei wird mit Hilfe von Schneckenpressen "Druck" auf die Saat ausgeübt, wobei Temperaturen um 70 °C entstehen.
• Aufbereitung: Der neben dem Öl anfallende "Presskuchen" enthält noch etwa 6 bis 12 Prozent Öl. In einem zweiten Verarbeitungsschritt wird er weiter zerkleinert und in einem Extrakteur bis auf einen Restölgehalt von ein bis zwei Prozent weiter entölt. Neben Rapsöl wird dabei auch das Rapsschrot für die Tierfütterung gewonnen.
• Entfernung von Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffen: Anschließend werden in mehreren Arbeitsschritten Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe aus dem Öl entfernt.

Unterschiedliche Öle …

Das hellgelbe, wie beschrieben raffinierte, Rapsöl ist neutral im Geschmack und unterstreicht in der Küche dezent die Eigenaromen der anderen Zutaten. Es kann ohne Weiteres hoch erhitzt werden. Damit eignet es sich nicht nur zum Kochen, Dünsten und Braten, sondern auch optimal zum Backen und Frittieren.

… unterschiedliche Verwendung

Neben diesem "feinen Rapsöl" gibt es auch "kaltgepresste Rapsölspezialitäten", die sich durch ein schönes Nussaroma und eine intensive honiggelbe Farbe auszeichnen. Diese Delikatessöle werden aus der gereinigten Rapssaat ausschließlich durch mechanischen Druck und die Bewegung der Samenkörner in sich kontinuierlich drehenden Schneckenpressen gewonnen. Das Öl wird mehrfach gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Es ist bei kühler und dunkler Lagerung bis zu sechs Monate haltbar – bei Behandlung zusätzlich mit reinem Wasserdampf auch bis zu einem Jahr. Da kaltgepresste Rapsölspezialitäten schonend bei niedrigen Temperaturen ausgepresst werden, sollten sie in der Küche ebenfalls sanft behandelt werden. Sie eignen sich hervorragend für kalte Zubereitungen und verleihen Salaten, Dips, Majonäsen und Marinaden eine besondere Note.

Günstiges Fettsäurenmuster

Rapsöl gehört zu den Pflanzenölen, die für eine moderne, gesunde und ausgewogene Ernährung besonders geeignet sind. Die wichtigste Faustregel lautet: Gesättigte Fettsäuren sind für den Körper weniger günstig als ungesättigte, denn sie erhöhen den Blutfettspiegel und begünstigen die Entstehung einer Arteriosklerose (siehe auch Fettleitlinien der DGE in DAZ Nr. 10/2007 sowie Kastentext).

Rapsöl enthält insgesamt 65 g einfach ungesättigte Fettsäuren in 100 g Öl, wobei die Ölsäure mit 59 g den größten Teil ausmacht. Darüber hinaus weist Rapsöl mit 20 g/100 g Öl einen ausreichenden Gehalt an Linolsäure auf, der einen wertvollen Beitrag zur Deckung des täglichen Bedarfs an dieser essenziellen Fettsäure leisten kann. Von besonderer Bedeutung ist auch der Gehalt an alpha-Linolensäure. Circa 9 g dieser wichtigen Omega-3-Fettsäure sind in 100 g Rapsöl enthalten.

Im Vergleich zu allen marktgängigen Speiseölen weist Rapsöl den niedrigsten Gehalt an gesättigten Fettsäuren überhaupt auf, und seine spezifische Fettsäurenzusammensetzung entspricht in hohem Maße den neuen Forderungen und Empfehlungen vieler Ernährungsgremien hin zu einer hohen Zufuhr an einfach ungesättigten Fettsäuren, einer moderaten Zufuhr an Linolsäure und gesättigten Fettsäuren sowie einer hohen Zufuhr an alpha-Linolensäure.

Eine weitere Besonderheit von Rapsöl ist sein hoher Gehalt an natürlichem Vitamin E. Bereits ein Esslöffel Rapsöl im Salat deckt den Tagesbedarf an Vit-amin E zu etwa 30 Prozent. Insgesamt ist Rapsöl also ein Speisefett, das im Rahmen der erlaubten Fettmenge positiv für die Gesundheit ist.