Butterschmalz – die Gourmetbutter

Butterschmalz ist ein Naturprodukt, das Kontinente und Kulturen von Asien bis Europa umspannt und seit mehr als 8000 Jahren als Bratfett geschätzt wird.

Bereits in der Antike feierten die Menschen nicht nur seinen hervorragenden naturreinen Geschmack, sondern auch seine heilende Wirkung. Vermischt mit Kräutern wurde es von Römern und Griechen als Heilmittel verwendet. In Indien und Arabien schätzt man Butterschmalz als so genanntes Ghee schon seit Jahrtausenden. Die Tradition kennt auch hier die beiden Anwendungsgebiete als Nahrungs- und Heilmittel.

Mit dem Aufkommen der Viehzucht im Mittelalter erkannten die Menschen die Vielseitigkeit der Milch. Sie fanden heraus, dass man aus dem Rahm der Milch hervorragendes Fett herstellen konnte – die Butter. Auf dem europäischen Kontinent waren es vor allem die als heimliche Gourmets bekannten Klostergemeinschaften, die sich mit der Herstellung des so genannten "reinen Goldes" beschäftigten und seine vielseitigen Möglichkeiten für Küche und Heilkunde erkannten.

Ohne ausreichende Kühlung ist Butter nicht lange konservierbar. Um sie haltbarer zu machen, wurden die Menschen erfinderisch. In den Küstenregionen vom Mittelmeer bis zur Nordsee beispielsweise wurde Butter stark gesalzen und konnte somit ohne Qualitätsverlust über weite Strecken transportieren werden. Im Zeitalter der Hanse war Butter ein begehrtes und exquisites Handelsgut, das nicht selten gern gesehene Beute der Schmuggler war. Die gesalzene Butter ist auch heute noch im nördlichen Europa beliebt.

In den Alpenregionen hingegen schmolzen die Sennerinnen die Butter am Rand eines Kohleherdes ein. Von diesem eigentümlichen und charakteristischen Schmelzvorgang erhielt Butterschmalz seinen Namen. Durch das Anwärmen produzierte die flüssige Butter einen aus Milcheiweiß bestehenden Schaum, der mit einer Schaumkelle abgeschöpft wurde. Dieser Vorgang – das so genannte Klären – wurde solange wiederholt, bis sich kein Schaum mehr auf der flüssigen Butter bildete und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet war. Teile des Milcheiweißes setzten sich dabei am Boden des Topfes ab. Als Filtrat erhielt man das klare, goldgelbe, reine Gourmetbratfett – das auch unter dem volkstümlichen Namen Butterreinfett oder "geklärte" bzw. "geläuterte" Butter" bekannt wurde. Das filtrierte Butterschmalz wurde abgegossen und in verschließbaren Steingutgefäßen über Monate hinweg gelagert.

… und heute

Im Zuge der Technisierung und Industrialisierung unseres Alltags wurde auch die Herstellungsweise von Butterschmalz Anfang des letzten Jahrhunderts verfeinert. Heute wird die Butter zunächst bei 50 °C langsam zum Schmelzen gebracht. Anschließend wird die geschmolzene Butter in Separatoren bei sehr hoher Geschwindigkeit zentrifugiert. Die verbleibenden Wasseranteile werden durch erneutes Erhitzen auf 100 °C im Vakuumkessel verdampft. Zurück bleibt das aromatische und reine Butterfett. Sofort nach dem Filtrieren wird das Butterschmalz auf 15 °C herunter gekühlt und mit Luft aufgeschlagen, um die spätere Verarbeitung zu erleichtern und ihm seine weichere und geschmeidigere Konsistenz zu verleihen.

Butterschmalz ist ein Naturprodukt, das ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt wird. Dennoch hält es sich auch in einer angebrochenen, verschlossenen Packung im Kühlschrank mehrere Monate frisch. Um 250 g Butterschmalz herzustellen, sind ca. 300 g Butter notwendig.

Vom Butterschmalz wieder zur Butter?

Um eine Rückwandlung von Butterschmalz in Butter, und damit die Möglichkeit des Subventionsbetrugs zu unterbinden, hat die Lebensmittelüberwachung Stigmasterin als natürliches Kennzeichnungsmittel eingeführt. Es ist gesetzlich vorgeschrieben, es als Indikator dem Butterschmalz beizufügen. Stigmasterin ist ein natürlicher Inhaltsstoff pflanzlicher Fette wie Kakaobutter oder Olivenöl. Es ist ein Sterinabkömmling wie Vitamin D und zählt zu den Phytosterinen. Der Indikator wird dem Butterschmalz direkt nach der Herstellung zugesetzt und kann so Butter, die aus Butterschmalz hergestellt wurde, als "unecht" enttarnen.

Zusammensetzung und Kennzeichnung

Butterschmalz besteht zu 99,8% aus reinem Milchfett. Die hauptsächlich vorkommenden Fettsäuren sind langkettig (89%), 12% entfallen auf kurz- und mittelkettige Fettsäuren. Butterschmalz weist über 30% einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren auf und enthält ca. 340 mg Cholesterin pro 100 g. Der Rest von 0,2% verbleibt für Eiweiß, Wasser und Vitamine. Aufgrund des geringen Wassergehaltes kann Butterschmalz sehr lange gelagert werden. Ungekühlt ist es neun Monate, im Kühlschrank sogar 15 Monate haltbar.

Wie bei allen verpackten Lebensmitteln muss auch auf der Verpackung von Butterschmalz Folgendes vermerkt sein: Verkehrsbezeichnung, Name und Anschrift des Herstellers oder Verpackers, Zutatenverzeichnis, Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und Füllmenge.

Butterschmalz in der Küche

Durch seinen extrem hohen Rauchpunkt von 205 °C ist das feuchtigkeits- und eiweißarme Butterschmalz das ideale Bratfett. Es brennt nicht an und spritzt auch bei hohen Anbrattemperaturen nicht. So ist es beispielsweise möglich, Fleisch heiß anzubraten, wodurch sich sofort die Poren schließen. Das Fleisch bleibt innen saftig und wird außen schön kross und knusprig. Gleichzeitig verleiht das Butterschmalz dem Fleisch einen besonders feinen Geschmack.

Auch zum Frittieren ist Butterschmalz aufgrund seiner hohen Erhitzbarkeit sehr gut geeignet. Durch die hohen Temperaturen schließt sich die Oberfläche des Frittiergutes schnell und es kann kaum Fett eindringen. Butterschmalz kann als Frittierfett mehrmals verwendet werden. Damit sich die Aromen des Frittiergutes jedoch nicht verändern, sollte das Butterschmalz vor jedem erneuten Einsatz gefiltert werden – nur "verwandte" Produkte sollten in demselben Fett frittiert werden.

Butterschmalz eignet sich auch besonders gut für die Herstellung aller Backwaren. Neben dem feinen Geschmack zeichnet es sich hier auch durch seine Ergiebigkeit aus. Denn im Vergleich zu anderen Nahrungsfetten reicht eine um 20 Prozent verringerte Menge aus. Die eingesparte Menge sollte durch Milch oder Wasser ersetzt werden, und man erhält zusätzlich das spezifische butterfeine Aroma. Zimmerwarmes Butterschmalz ist zum Backen am besten geeignet, nur zur Herstellung von Mürbeteig sollte es gut gekühlt sein.

Dünsten ist eine schonende Garmethode, die vor allem in der mediterranen und asiatischen Küche für Gemüse verwendet wird. Gemüse behält so seine Knackigkeit und Farbe. Die Zugabe von Butterschmalz unterstreicht die natürlichen Geschmacksaromen des Gemüses und verleiht ihm ein zartes Butteraroma.

• Energie 897 kcal/3686 kJ
• Hauptnährstoffe Fett: 99,8 gEiweiß, Wasser: 0,2 g
• Vitamine Vitamin A: 0,85 mgCarotinoide: 0,2 mgVitamin D*: 1,6 µgVitamin E: 3,6 mg
• Mineralstoffe Natrium: 2 mgKalium: 3 mgCalcium: 6 mgMagnesium: 1 mgChlor: 28 mg