Fette in der Ernährung (Teil 9)

Kürbiskernöl, oft einfach auch nur Kernöl genannt, ist ein aus Kürbissamen gepresstes, dunkelgrünes, fast schwarzes Öl mit einem intensiven, nussigen Geschmack. Es wird überwiegend in der Steiermark aus dem speziellen "schalenlosen" steirischen Ölkürbis gewonnen. Die Schale der Samen dieser Kürbisart ist nicht verholzt und verdickt, der Ölanteil beträgt etwa 35 bis 40%. Kürbiskernöl stellt in der Steiermark mehr als 10% der pflanzlichen Produkte dar und wird daher auch liebevoll als das "schwarze Gold der Steiermark" bezeichnet.

Ab Ende September bis Ende Oktober findet die Ernte der Kürbiskerne statt. Nur wirklich reife Kürbisse sind für die Ernte geeignet, in unreifem Zustand haben die Kürbiskerne einen scharfen Geschmack. In vielen kleineren Betrieben in der Steiermark werden die Kürbisse noch per Hand geerntet. Dabei werden sie mit einem Messer geteilt und die Kerne mit der Hand von der Frucht gelöst. Diese Art der Ernte ist äußerst schonend und es gibt nur wenig Verluste, dafür aber ist sie sehr aufwendig. In größeren Betrieben hat man daher seit Längerem auf eine maschinelle Ernte umgestellt.

Nach der Ernte müssen die Kerne sofort gewaschen werden, um sie vom anhaftenden Fruchtfleisch zu befreien. Ungewaschene Kerne beginnen im Sammelbehälter schnell zu gären, verlieren mit der Haut ihre typische Grünfärbung und werden weiß.

Im Rahmen der Verarbeitung werden die Kürbiskerne getrocknet, gemahlen, geröstet und dann bei Temperaturen um 60 °C gepresst, um daraus das Öl zu gewinnen. Derart hergestelltes Kürbiskernöl hat einen nussigen Geschmack mit einer Spur eines Röstaromas und weist eine grüne bis rötliche Farbe auf. Kalt gepresstes Öl ist weitgehend geschmacklos.

Geringe Ausbeute ...

Für einen Liter Kürbiskernöl werden etwa 2,5 kg Kürbiskerne benötigt, die in 30 bis 35 Kürbissen reifen. Wenn man berücksichtigt, dass ein Kürbis nur etwa 150 g Kerne enthält, wird schnell klar, warum Kernöl so teuer ist: Ein Liter Öl kostet ca. 20 Euro.

Verwenden kann man Kürbiskernöl z. B. für Salatsaucen, idealerweise kombiniert mit Rot- oder Weißweinessig, für Dips und zum Marinieren von Gemüse, Fisch oder Fleisch. Zum Kochen und Braten eignet sich Kürbiskernöl nicht. Zum einen ist es dafür zu wertvoll, zum anderen verliert es beim Erhitzen den Großteil seines Aromas und seiner wertgebenden Inhaltsstoffe. Deshalb sollte es nur kalt verwendet oder fertigen warmen Speisen (z. B. Kürbissuppe) ganz zum Schluss zugegeben werden.

... wertvoller Inhalt

Kürbiskernöl zählt aufgrund seiner wertvollen Inhaltsstoffe zu den hochwertigsten Pflanzenfetten (s. Kasten). Die reichlich vorhandenen mehrfach (Linolsäure) und einfach (Ölsäure) ungesättigten Fettsäuren sind essenziell für eine vollwertige Ernährung. Durch die günstige Fettsäurekombination ist Kürbiskernöl leicht verdaulich. Zudem ist es – wie alle Pflanzenöle – frei von Cholesterin. Dafür ist Kürbiskernöl reich an Vitamin E Daneben liefert das Öl auch Vitamine des B-Komplexes. (B₁ , B₂ , B₆) sowie die Vitamine C, A und D. Neben dem Hauptbestandteil Fett findet man auch bis zu 40% Protein und einen geringen Anteil an Kohlenhydraten und Ballaststoffen in den Kürbiskernen. Den ebenfalls enthaltenen Phytosterinen schreibt man eine pharmakologische Wirkung bei Blasen- und Prostataleiden zu.

Arganöl, das flüssige Gold Marokkos

Ein in der deutschen Küche erst in jüngerer Zeit "modern" gewordenes Pflanzenöl ist das Arganöl. Es ist eines der kostbarsten und teuersten Speiseöle der Welt. Der vom Aussterben bedrohte Arganbaum ist einer der ältesten Bäume überhaupt, kann bis zu 15 m Umfang erreichen und wächst auf der Erde nur noch im südwestlichen Marokko zwischen Essaouira und Agadir. Aus seinen Früchten wird das "flüssige Gold Marokkos", das Arganöl, gewonnen. Der Arganbaum kann mehrmals im Jahr Früchte tragen. Die Frucht selbst kann nicht verzehrt werden. Sie enthält jedoch Nüsse, die wiederum eine "Mandel" verbergen, aus der das Öl gewonnen wird. Die Gewinnung des Arganöls ist Frauensache und harte Arbeit. Deshalb ist es auch relativ teuer. Ein Liter kostet bei uns rund 30 Euro. Jährlich werden geschätzte 11 Millionen Liter Öl hergestellt, ein Großteil davon wird zu Naturkosmetik verarbeitet. Strapazierte oder trockene Haut soll dank Arganöl geschmeidig werden und sich entspannen.

Beliebt ist das Öl jedoch auch in der Küche, besonders bei den Berbern. Für sie ist das hochwertige Öl der "Klassiker" zum Kochen, Braten und Garen. Auch hierzulande hat Arganöl wegen des nussigen und aromatischen Geschmacks als Gourmetspeiseöl in vielen Küchen Einzug gehalten. Das edle Öl ist in der Sterneküche auf dem Niveau von Trüffel, Kaviar und Austern angesiedelt. Sein Aroma verführt zum Einsatz bei edlen Salaten, jedoch genauso bei einer ausgewogenen Julienne zu frischen Langusten. Es eignet sich auch für Marinaden zum Einlegen von Fisch und Fleisch. Ideal komponieren lässt es sich mit Honig, sagen Sterneköche.

Guter Vitamin-E-Lieferant

Arganöl zeichnet sich insbesondere durch seinen hohen Vitamin-E-Gehalt aus. 100 g Arganöl enthalten

• ca. 900 kcal
• mehr als 80 mg einfach- oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren
• 48 mg Ölsäure
• 32 mg Linolsäure
• 50 mg Vitamin E

Mit seinem Rauchpunkt von über 200 °C könnte man Arganöl problemlos zum Kochen und Braten einsetzen, allerdings ist es dafür eigentlich zu wertvoll. Um in den Genuss seines hohen Gehaltes an Vitamin E und ungesättigten Fettsäuren zu kommen, sollte es besser in der kalten Küche Verwendung finden. Mit Arganöl verfeinerte Salate, Terrinen und Sülzen werden zu einer einzigartigen Delikatesse.

• Kürbiskernöl ist dichromatisch: Es erscheint in der Durchsicht dunkelgrün und der Aufsicht dunkelrot bis rotbraun.
• Die intensive Farbe geht auf im Öl gelöste Schalenpigmente zurück.
• Das Öl eignet sich bestens als Salatöl, es ist allerdings auch sehr gut in kalten und warmen Vor-, Haupt- und Nachspeisen verwendbar. Kochen und Braten ist nur begrenzt möglich, da durch die Hitze das Öl stark leidet und an Gesundheitswert verliert.
• Kürbiskernöl ist lichtempfindlich und wird daher in dunklen Flaschen angeboten. Es sollte dunkel und kühl gelagert werden. Durch Sonneneinstrahlung wird es bitter und verliert sein typisches Aroma, daher sollen Salate auch erst direkt vor dem Verzehr mit Kernöldressing verfeinert werden.
• Das Öl ist bei entsprechender Lagerung mindestens neun Monate haltbar. Es kann auch länger als ein Jahr halten. Es wird aber empfohlen, die Einkaufsmenge bzw. Flaschengröße so zu wählen, dass man sein Öl nicht länger als ein Jahr lagern muss.
• Kürbiskernöl in geöffneten Flaschen sollte rasch verbraucht werden, da der Sauerstoff in der Luft im Öl eine Oxidationsreaktion bewirkt, die mit der Zeit den guten Geschmack zerstört.

• 35 – 55% Öl, davon – 20 – 30% einfach ungesättigte Ölsäure – 45 – 65% mehrfach ungesättigte Linolsäure – 5% Stearinsäure – 10 – 15% Palmitinsäure
• 30 – 40% Eiweiß
• 4 – 8% Kohlenhydrate
• 2 – 4% Ballaststoffe
• 4 – 5% Mineralstoffe und Spurenelemente
• 100 g Kürbissamen enthalten 30 mg Vitamin E, in geringeren Mengen die Vitamine A, B₁ , B₂ , B₆ , C, D
• 100 g Kürbissamen enthalten 550 bis 610 Kilokalorien