Fette in der Ernährung (Teil 10)

Die Sonnenblume zählt zur Familie der Korbblütler und ist eine nahe Verwandte der Topinambur. Ursprünglich kommt die Sonnenblume aus Nordamerika und wurde dort schon vor drei bis vier Jahrtausenden zur Ölgewinnung genutzt. Die Indianer Mexikos nannten die Sonnenblume eine "gesegnete Pflanze".

Wenn die Sonnenblume verblüht ist, enthält ihr Blütenkorb bis zu 2000 ölhaltige Samenkerne. Sonnenblumenöl enthält reichlich Vitamin E. Darüber hinaus zeichnet sich das Öl durch hohe Anteile an essenziellen Fettsäuren und Lecithin aus. Kaltgepresstes Sonnenblumenöl eignet sich vorzüglich für Salate, es sollte nicht erhitzt werden. Da man beim Kaltpressen die Kerne samt Schale verarbeitet, sind in diesem Öl auch Wachse enthalten, die bei kühler Lagerung für eine Trübung des Öls sorgen können. Dies ist kein Hinweis auf Verunreinigungen oder Verderb.

Distelöl: Guter Linolsäure-Lieferant

Distelöl wird aus der Färberdistel gewonnen. Die Pflanze gehört zur Familie der Korbblütler. Sie wurde schon im Mittelalter in Europa kultiviert, die ursprüngliche Herkunft ist nicht genau bekannt. Früher wurde die Färberdistel vor allem als Farbstofflieferant genutzt. Aus den Blüten kann rote und gelbe Farbe gewonnen werden. Heute dient sie hauptsächlich der Ölgewinnung. Distelöl ist das Speiseöl mit dem höchsten Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Etwa 79% des Öls macht die Omega-6-Fettsäure Linolsäure aus, dafür enthält Distelöl so gut wie keine Omega-3-Fettsäuren. Wegen des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren ist Distelöl sehr hitzeempfindlich und sollte nur in der kalten Küche angewendet werden.

Leinöl: Alpha-Linolensäure im Überfluss

Lein oder auch Flachs genannt, ist eine blau blühende, einjährige, ein Meter hohe Pflanze, die in fast ganz Europa verbreitet ist. Die zur Familie der Leingewächse gehörende Pflanze ist seit Jahrtausenden als Heil- und Lebensmittel bekannt. Bereits in der jüngeren Steinzeit wurde Lein bei uns kultiviert. Bis zum ersten Weltkrieg wurde in Mitteleuropa Lein (Flachs) im großen Stil angebaut.

Die Samen enthalten 33 bis 43% Öl. Der Pflanzenstängel liefert die Bastfaser, aus der Leinen gewoben wird. An der Luft zersetzt sich Leinöl schnell und verharzt. Es bildet sich ein dünner Film an der Oberfläche. Deshalb ist Leinöl ein wesentlicher Bestandteil aller Ölfarbanstriche und des Linoleums.

Leinöl ist eines der gesündesten Speiseöle überhaupt. Mit 58% Alpha-Linolensäure hat Leinöl den höchsten Gehalt dieser wichtigen Omega-3-Fettsäure aller bekannten Speiseöle. Allerdings sind der Verwendung des Leinöls in der Küche Grenzen gesetzt. Infolge des starken Geschmacks, der an frisch geschnittenes Gras erinnert, eignet sich Leinöl nur für ausgewählte Speisen. Beliebt ist z. B. Quark mit Pellkartoffeln und Leinöl.

Sojaöl: Viel Lecithin aus der Bohne

Die Sojabohne wird etwa seit dem 3. Jahrhundert vor Christus in China kultiviert. Sie galt dort als der "Schatz des Feldes" und wurde als eine der fünf heiligen Pflanzen verehrt. Nachdem die Bohne um 1800 nach Amerika kam, hat Amerika sich mittlerweile zum Welthauptanbaugebiet entwickelt, so dass heute jede zweite Sojabohne aus den USA kommt. Außer genügend Sonne und etwas Feuchtigkeit braucht die Sojapflanze nicht viel, um zu gedeihen und in nur 100 Tagen reife Schoten hervorzubringen. Das schafft keine andere Pflanze. Botanisch gesehen gehört die Sojapflanze zu den Schmetterlingsblütlern. Ihre Samen sind mit 18% Fett, 26% Eiweiß und 26% Kohlenhydraten wahre Energiespender.

Sojaöl ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, darunter auch Linolensäure, und hat einen hohen Gehalt an Vitamin E. Eine Besonderheit des Sojaöls ist darüber hinaus der hohe Lecithingehalt von 1,5 bis 3,5%. Sojaöl ist mild im Geschmack und kann für Rohkost, Salate und auch zum Kochen verwendet werden.

Sesamöl: Nicht nur für exotische Speisen gut

Die aus dem Orient stammende Sesampflanze wird ca. einen Meter hoch. Seit mehreren Tausend Jahren wird Sesam in China und Indien angebaut. Die krautartige Pflanze gehört zur Familie der Pedaliengewächse. In den oberen Blattwirbeln bildet sie glockenartige, behaarte Blüten. Deren Samen benötigen rund 20 bis 30 Tage zur Reife. Da nicht alle Blüten gleichzeitig blühen, ist die Sesamernte auch heutzutage noch größtenteils Handarbeit.

Der Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Sesamöl beträgt ca. 19% bzw. 59%. Hervorzuheben ist wie bei Sojaöl ein hoher Lecithingehalt. Sesamöl verfeinert mit seinem leicht exotischen Geschmack orientalische und asiatische Speisen. Es lässt sich gut im Wok verwenden und gibt auch heimischen Gemüsen einen orientalischen Touch. Auch Müsli kann man eine kleine Menge Sesamöl zur Verfeinerung beifügen.

Walnussöl:Bitte kühl lagern

Der bis zu 20 Meter hohe Walnussbaum kommt ursprünglich aus Mittelasien. Populär wurde er, als Karl der Große anordnete, den Baum auch in unseren Breiten anzupflanzen. Es dauert rund 15 Jahre, bis ein Walnussbaum wirklich reiche Früchte trägt. Das aus den Nüssen gewonnene Öl ist wohlschmeckend, nussig, mild und wird besonders in der französischen Küche geschätzt. Nüsse ohne Schalen sollte man kühl lagern. So auch das besonders hochwertige Öl, denn es hat einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Walnussöl ist ein sehr teures und edles Öl. Es verleiht vor allem Wurzelgemüse das gewisse Etwas, schmeckt aber auch sehr gut zu Müsli, Spargel, Artischocken, Maiskolben und allen anderen Gemüsesorten.

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• Butter (DAZ Nr. 23/2007)
• Butterschmalz (DAZ Nr. 26/2007)
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