Warum Wein und Muscheln sich beißen können

Der Genuss von Wein kann den Geschmack von Meeresfrüchten deutlich verändern. Wenn sie unangenehm "fischig" werden, liegt dies möglicherweise am Eisengehalt des Weines, wie Wissenschaftler um Takayuki Tamura nun herausgefunden haben. Je mehr Eisen ein Wein enthält, desto mehr flüchtige Verbindungen mit unangenehmem Fischaroma werden aus den Meeresfrüchten freigesetzt.

Mithilfe mehrerer Kollegen testete Tamura die Kombination von insgesamt 64 Weinen mit getrockneten Jakobsmuscheln. Die Tester gaben jeweils auf einer Skala von 0 bis 4 die Stärke eines eventuellen fischigen Nachgeschmacks an. Die Ergebnisse der Geschmacksprüfung, verknüpft mit einer chemischen Analyse, lenkten den Verdacht auf Eisen – speziell zweiwertiges Eisen – als ausschlaggebenden Faktor.

Um dies zu überprüfen, mischte Tamura einen künstlichen Wein aus Wasser, Alkohol und Weinsäure zusammen und versetzte ihn mit unterschiedlichen Konzentrationen zweiwertigen Eisens. Das Resultat bestätigte den Verdacht. Die Weißweinregel erwies sich in diesem Zusammenhang allerdings als unhaltbar. Die im Test eingesetzten Weißweine enthielten teilweise ebenso viel Eisen wie die verkosteten Rotweine. ral

Quelle: Tamura, T. et al.: J. Agricult. Food Chem. 2009, 57: 8550 – 8556