Bockshornkleesamen

Die Erkenntnis, dass aus kontaminierten Bockshornkleesamen gezogene Sprossen mit großer Wahrscheinlichkeit für die schweren EHEC-Fälle in Deutschland und Frankreich im Mai und Juni 2011 verantwortlich sind, hat die Aufmerksamkeit auf diese Samen gelenkt. Ihre Bedeutung im Lebensmittelbereich ist beachtlich; zwischen Dezember 2009 und Februar 2011 hat Deutschland allein aus Ägypten 37 Tonnen Bockshornkleesamen importiert [1].

Kultur- und Arzneipflanze

Bockhornklee oder Griechisches Heu (Trigonella foenum-graecum L., Fabaceae) ist ein bis etwa 60 cm hoch werdendes einjähriges Kraut, das vermutlich im östlichen Mittelmeerraum beheimatet ist. Es zählt zu den ältesten Kultur- und Arzneipflanzen; verwendet werden primär die Samen (Abb. 1), aber auch die Blätter. Die Pflanze wird vor allem in den Ländern des Nahen und Mittleren Ostens, in Marokko, China, aber auch in Südfrankreich, Griechenland, der Ukraine, Kalifornien und Argentinien angebaut. Die Hauptlieferländer für die Samen sind heute Indien, China, Marokko, Ägypten und die Türkei [2, 3].

Verwendung als Lebensmittel

Sowohl die Samen als auch die Blätter des Bockshornklees stellen in der asiatischen, nordafrikanischen und südeuropäischen Küche beliebte Zutaten dar und werden vielfältig verwendet, z. B. die Blätter als Gemüse, die gerösteten Samen in Currys und Chutneys, Suppen und Gemüsegerichten, Fisch- und Fleischgerichten, Getränken und als Mehl für Backwaren [2]. Dagegen wird der Großteil der Samen hierzulande in der Lebensmittelindustrie verarbeitet, wobei die Produktion von Sprossen eher von untergeordneter Bedeutung ist.

Eine große Rolle spielt das Samenpulver in der Herstellung von Gewürzmischungen; es ist ein typischer Bestandteil von Currypulvern [4], wird aber auch "pur" als Würzpulver angeboten. Ferner findet man es als Zutat in zahlreichen Senfspezialitäten. Extrakte aus den Samen werden als Geschmacksstoff auch Würzsoßen wie Soja- und Fischsoßen zugesetzt [1]. In Schnittkäse dient der Zusatz von Bockshornkleesamen dazu, dem Käse eine nussige Note zu verleihen. Darüber hinaus sind Erzeugnisse aus Bockshornkleesamen in Tees wie etwa "Stilltees" enthalten und werden zunehmend auch als Nahrungsergänzungsmittel angeboten.

Traditionelle medizinische Anwendungen

Die Nutzung von Bockshornkleesamen für gesundheitliche Zwecke hat in Indien und Nordafrika eine lange Tradition.

Sie reicht von der Anwendung in der Schwangerschaft, Geburtshilfe und Stillzeit über den Einsatz bei Hautleiden, Magen-Darm-Beschwerden, Beinödemen bis hin zur Verwendung als Tonikum, Aphrodisiakum und Mittel gegen Haarausfall [4 – 6]. An den Laien adressierte Beschreibungen wie beispielsweise auf der "Bockshornsamen"-Website [7] lesen sich wie ein Kräuterbuch des Mittelalters; die Droge avanciert zum wahren "Wundermittel", das selbst die Nahrungsergänzungsmittel mit ihren Gesundheitsansprüchen in den Schatten stellt.

In der Ayurveda-Medizin werden Bockshornkleesamen bei Arthritis, Spondylose und als Adjuvans bei Diabetes mellitus and Hyperlipidämie eingesetzt [8].

Im deutschsprachigen Raum wurden Heilwirkungen von Bockshornkleesamen erstmals von Hildegard von Bingen beschrieben. Sebastian Kneipp war von den Wirkungen der Droge überzeugt und hat sich engagiert für ihre medizinische Nutzung eingesetzt. In den letzten 50 Jahren hatten Bockshornkleesamen in der deutschen Phytotherapie jedoch keinen großen Stellenwert, und derzeit gibt es kein die Droge enthaltendes Fertigarzneimittel [5].

In Frankreich, Polen und Spanien hingegen sind Bockshornkleesamenpräparate seit vielen Jahrzehnten als Arzneimittel und in Belgien und Italien als Nahrungsergänzungsmittel auf dem Markt [5].

Sie werden innerlich zur Appetitsteigerung und äußerlich bei Entzündungen der Haut eingesetzt. Nahrungsergänzungsmittel werden zusätzlich als Adjuvanzien bei Diabetes mellitus und Hyperlipidämien angepriesen (s. Kasten).

Inhaltsstoffe und Pharmakologie

Bockshornkleesamen enthalten 23 bis 30% Proteine, 6 bis 10% Lipide und 25 bis 40% Schleimpolysaccharide. Charakteristische Inhaltsstoffe sind 1,2 bis 3,0% Steroidsaponine, die freie Aminosäure 4-Hydroxyisoleucin und 0,2 bis 0,4% Trigonellin. Ferner kommen etwa 0,015% ätherisches Öl und andere sekundäre Metaboliten vor.

Bei den Schleimpolysacchariden handelt es sich um Galaktomannane. Sie sind in den Zellwänden des Endosperms lokalisiert und dienen als Reservestoffe. Ihre Hauptkette besteht aus β-(1→4)-glykosidisch gebundenen D-Mannoseeinheiten, die gelegentlich mit α-(1→6)-glykosidisch gebundenen, kürzeren D-Galaktoseketten verzweigt sind [3]. In diversen Tierversuchen zeigte die Polysaccharidfraktion Blutzucker- und Cholesterinspiegel-senkende Effekte, die vermutlich auf einer verminderten Resorption beruhen [3 – 6]. Dies steht im Einklang mit der Wirkung von Guar, dem zu 80 bis 95% aus Galaktomannanen bestehenden, gemahlenen Endosperm der Guarbohne (Cyamopsis tetragonolobus). Guar Verlan^® ist als einziges pflanzliches Arzneimittel für die Zusatztherapie von Diabetes mellitus und Hypercholesterinämie zugelassen.

Untersuchungen mit ethanolischen Extrakten, die frei von Galaktomannan sind, belegen, dass auch die Steroidsaponine, 4-Hydroxyisoleucin oder andere Stoffe wesentlich an den hypoglykämischen und hypolipidämischen Wirkungen beteiligt sind [4].

Genuin liegen die Steroidsaponine als bitter schmeckende bisdesmosidische Furostanolglykoside (z. B. Trigofoenosid A) vor, deren Zuckerbausteine vor allem Glucose und Rhamnose sind (Abb. 2). Ihre beiden häufigsten Aglyka oder Sapogenine (> 95%) sind Diosgenin, das auch in Yamswurzeln (Dioscorea spp.) enthalten ist und als Ausgangsstoff für die industrielle Partialsynthese von Steroidhormonen dient, und dessen 25(–)-Epimer Yamogenin.

Daneben sind die Sapogenine auch mit Peptiden verestert. Foenugraecin ist ein Ester von Diosgenin mit einem Peptid, das hauptsächlich die Aminosäure Isoleucin enthält, denn bei der Hydrolyse fand man zwei Dipeptide mit Isoleucin-Bausteinen und drei isomere Hydroxyisoleucinlactone (Abb. 2).

Dass Sapogenine die Gallensekretion steigern, ist eine plausible, allerdings nicht bewiesene Erklärung für die lipidspiegelsenkende Wirkung ethanolischer Trigonella-Extrakte. Bezüglich der hypoglykämischen Wirkung werden verschiedene Mechanismen und als verantwortliche Komponenten neben den Saponinen zunehmend das 4-Hydroxyisoleucin diskutiert [4 – 6]. Für die β-verzweigte Aminosäure wurden u. a. folgende Effekte nachgewiesen [9]:

• Stimulation der Glucose-abhängigen Insulinsekretion durch direkte Wirkung auf die Inselzellen des Pankreas,

• Reduktion der Insulinresistenz in Muskeln und Leber durch Aktivierung einer Insulinrezeptor-assoziierten Kinase,

• Erniedrigung erhöhter Insulin- und Glucosespiegel,

• Reduktion des Körpergewichtes adipöser Mäuse und

• Erniedrigung erhöhter Triglycerid- und Gesamtcholesterinspiegel bei Hamstern mit Diabetes.

Lipidextrakte von Bockshornkleesamen zeigten keine relevanten pharmakologischen Effekte.

DAZ 2011, Nr. 30, S. 42