Vanille – Königin der Gewürze

Mit Vanille, der "Königin der Gewürze", werden Speisen, Desserts, Gebäck, Konfekt und Getränke veredelt. Schon die Totonaken verstanden es, aus fermentierten Fruchtkapseln von Vanillepflanzen die kostbare Spezerei mit dem feinen Aroma und dem abrundenden Geschmack zu gewinnen. Die "Leute aus dem heißen Land" – das bedeutet "Totonaca" in der Aztekensprache – hatten sich um 1000 n. Chr. aus dem zentralmexikanischen Bergland bis in das Gebiet des heutigen Bundesstaates Veracruz am Golf von Mexiko ausgebreitet und dort in den Regenwäldern das "Geschenk der Götter" entdeckt.

Vanille war nicht nur in der Küche begehrt, sondern wurde auch als Heilmittel verwendet. Wen wundert’s, dass auch die Azteken nach der Unterwerfung der Totonaken Mitte des 15. Jahrhunderts "cacixanatl" (aztekisch für "tiefgründige Blume", die Vanilleblüte) schätzen lernten. Nach einem Bericht des spanischen Missionars und Ethnologen Bernardo de Sahagún (1500 – 1590) soll der letzte Aztekenherrscher Moctezuma II. (1465 – 1520) täglich bis zu 50 Tassen Schokolade mit Vanille getrunken haben. 1519 bewirtete er den spanischen Eroberer Hernán Cortés (1485 – 1547) mit dem gewürzten "Göttertrank", um ihn milde zu stimmen.

Die Spanier nannten die aromatischen Fruchtkapseln "vainillas" (Diminuitiv von "vaina", Schote). Daraus entwickelte sich später der französische Terminus "vanille". 1552 wurde die Vanille im "Libellus de Medicinalibus Indorum Herbis" ("Büchlein der medizinischen Kräuter der Indianer") – auch "Codex Badianus", "Codex de la Cruz-Badiano" oder "Codex Barberini" genannt – erstmals schriftlich erwähnt und bildlich dargestellt.

Das Werk war dem Sohn des mexikanischen Vizekönigs Antonio de Mendoza gewidmet und wurde zunächst durch Martín de la Cruz in Nahuatl, der Aztekensprache, verfasst. Später übersetzte Juan Badiano die Urfassung ins Lateinische. Beide Autoren waren aztekischer Abstammung und Absolventen des franziskanischen Colegio de Santa Cruz in Tlatelolco (Mexiko-Stadt).

Erst 1836 wurde das Rätsel der Bestäubung gelöst

Die Spanier brachten das exotische Gewürz nach Europa, wo es sich schnell in den Hofküchen etablierte. Über die englische Königin Elisabeth I. (1533 – 1603) wird berichtet, dass sie Speisen und Getränke, die nicht nach Vanille schmeckten, schlichtweg verweigerte. Auch Ludwig XIV. von Frankreich (1638 – 1715) war geradezu versessen auf die aromatischen Kapseln. So verwendete auch seine Mätresse und morganatisch angetraute Ehefrau, die Marquise de Montespan (1640 – 1707), ein Vanille-Parfum. Der Sonnenkönig versuchte alles Erdenkliche, um auf der île de Bourbon (1793 – 1806 und seit 1848: île de La Réunion, französisches Département im Indischen Ozean) Vanillepflanzen anbauen zu lassen, allerdings ohne Erfolg.

Erst nachdem Mexiko sich 1810 als unabhängiger Staat proklamiert hatte, wurde der Weg für den Export von Vanillepflanzen frei. In den botanischen Gärten von Antwerpen und Paris wurde nun erstmals versucht, sie zu kultivieren. Ab 1819 bauten auch die Niederländer in ihre Kolonie Java Vanille an, und 1822 wurden auch auf der île de Bourbon abermals Vanilleplantagen angelegt.

Die Pflanzen wuchsen zwar heran und gelangten sogar zur Blüte. Doch das Rätsel, warum trotz sorgfältigster Pflege die erwünschten Fruchtansätze ausblieben, konnte erst 1836 durch Charles Morren (1807 – 1858) gelöst werden. Der Direktor des botanischen Gartens der Universität Lüttich entdeckte während eines Aufenthalts im mexikanischen Papantla, dass Vanilleblüten von stachellosen Bienen der Gattung Melipona besucht werden, die ausschließlich in den Regenwäldern Mexikos vorkommen. Nur diese und wenige andere Bienen-, aber auch einige Kolibriarten sind darauf spezialisiert, in den zwittrigen Vanilleblüten eine Bestäubung auszulösen.

Wenig später gelang Morren in Lüttich erstmals eine manuelle Bestäubung. Im botanischen Garten Paris wiederholte der Botaniker Joseph Henri François Neumann (1800 – 1858) das Experiment und hatte ebenfalls Erfolg.

Ein Sklave bricht das Weltmonopol

Für die landwirtschaftliche Praxis war diese Methode allerdings nicht effizient genug, zumal ein Fruchtansatz nur möglich ist, wenn die Blüten innerhalb eines Tages bestäubt werden. 1841 entwickelte der Sklave Edmond Albius (1829 – 1880) auf der île de Bourbon ein verblüffend einfaches Bestäubungsverfahren: Er öffnete die Blüte mit einem dünnen Bambusspieß und übertrug dabei den Pollen vom Staubgefäß auf die Narbe. Eine geübte Plantagenarbeiterin kann auf diese Weise 1000 bis 1500 Vanilleblüten pro Tag bestäuben, weswegen die Methode heute noch erfolgreich angewandt wird.

Fast 300 Jahre lang hatte Spanien ein weltweites Monopol für die Produktion von Vanille gehabt, das 1810 an Mexiko überging. Dem seinerzeit erst zwölfjährigen Sklaven Albius war es zu verdanken, dass dieses Monopol zusammenbrach und seine Heimat bald zum führenden Anbauland für die "Königin der Gewürze" avancierte. Zum Dank schenkte man ihm die Freiheit. Genießt "Bourbon-Vanille" aus La Réunion nach wie vor einen exzellenten Ruf, so sind heute auch Madagaskar, Indonesien und einige andere tropische Länder wichtige Produzenten.

Die Gattung Vanilla umfasst rund hundert Arten, von denen die meisten in den tropischen und subtropischen Regionen der Neuen Welt verbreitet sind. Einige Spezies sind indessen in Zentralafrika, Madagaskar, Südindien und Südostasien heimisch. Etwa 15 Spezies tragen aromatische Früchte. Am häufigsten angebaut wird indessen Vanilla planifolia.

Synthetisches Vanillin als Surrogat für echte Vanille

Echte "Vanillestangen" (die fermentierten "Vanilleschoten") sind wegen des aufwendigen Fermentationsverfahrens seit jeher sehr teuer. Für den Apotheker Ferdinand Tiemann (1848 – 1899) und den Chemiker Wilhelm Haarmann (1847 – 1931) Grund genug, die chemische Struktur von Vanillin, dem Hauptaromaträger der Vanille, aufzuklären. Durch Abbaureaktionen fanden sie heraus, dass Vanillin ein Hydroxy-methoxy-benzaldehyd ist, und 1874 gelang ihnen dessen synthetische Herstellung: Aus dem Saft von jungen Fichten gewannen sie Coniferin, ein Glucosid des Coniferylalkohols, oxidierten es mithilfe von Chromtrioxid zu Glucovanillin und spalteten dieses durch Säuren oder Enzyme in Glucose und Vanillin.

Ein Jahr nach dieser Entdeckung gründete Haarmann in seiner Heimatstadt Holzminden eine Vanillinfabrik. Später entwickelte er ein noch kostengünstigeres Herstellungsverfahren, indem er Eugenol (Allyl-methoxy-phenol), den Hauptbestandteil des Nelkenöls, als Edukt verwendete.

Vanille enthält indessen neben Vanillin noch über 50 weitere Verbindungen, die in ihrer Gesamtheit das einzigartige und unverwechselbare Aroma bilden, und kann daher durch reines Vanillin nicht vollwertig ersetzt werden.

Die Aufklärung entzauberte die "Wunderdroge"

Wie auch bei anderen intensiven Aromastoffen gehören die meisten Eigenschaften, die der Vanille in früheren Zeiten nachgesagt wurden, in das Reich der Legenden. Der spanische Arzt Francisco Hernández de Toledo (1514/17 – 1587) berichtete, die indigenen Einwohner Mexikos würden das kostbare Gewürz als Stärkungsmittel für das Gehirn verwenden. Auch glaubten sie, Vanille kräftige den Organismus und wirke aphrodisierend – Eigenschaften, an die auch die Europäer lange Zeit nur zu gern glaubten. Erst seit dem späten 18. Jahrhundert verlor die "Königin der Gewürze" ihren Mythos als Wunderdroge, wie Band 203 (1850) des von Johann Georg Krünitz (1728 – 1796) begründeten Lexikons "Oekonomische Enzyklopädie, oder allgemeines System der Staats- Stadt- Haus- und Landwirthschaft in alphabetischer Ordnung" dokumentiert. Vanille wurde nun nur noch selten als Arzneidroge angewandt, "und wenn es geschieht, als Reizmittel für das Genitalsystem, indem sie auf den Geschlechtstrieb wirkt" – oder wirken soll.

Weiter berichtet die Enzyklopädie, dass Vanille einst als ein magenstärkendes Mittel galt, "indem sie die Verdauung der Speisen befördert, und die Blähungen treibt; dann auch gegen Nervenfieber, Faulfieber, Catarrh, zur Treibung des Urins und des Monatsflusses bei dem weiblichen Geschlechte, bei geschwächten Geschlechtstheilen, unterdrückten Katamenien [Amenorrhö], hysterischen und krampfhaften Zufällen, die aus derartigen Leiden entspringen etc. Alle diese der Vanille zugeschriebenen Eigenschaften sind jetzt außer Cours gekommen. Die Engländer halten die Vanille für ein specifisches Mittel gegen melancholische Zufälle und Wahnsinn". Man habe die Vanille auch in Deutschland zur Behandlung der Melancholie verwendet, aber keine hinlänglichen Belege ihrer "Heilsamkeit" gefunden.

"So viel stellt sich aber bei ihrer Anwendung heraus, daß ihre flüchtigen aromatischen Bestandtheile den menschlichen Körper durchdringen, die Nerven afficiren, und einen starken Reiz hervorbringen, der unter gewissen Umständen wohl schädlich, in anderen aber auch nützlich werden kann, wie dieses bei der Erweckung des Geschlechtstriebes der Fall ist".

Reinhard Wylegalla

DAZ 2012, Nr. 22, S. 72