4000 Jahre alter Käse

Das bronzezeitliche Grab, aus dem der Käse stammt, befindet sich in der Nekropole Xiaohe (chin. „kleiner Fluss“), einer ehemaligen Oase in der Wüste Lop Nor, die heute zur autonomen Region Xinjiang in der Volksrepublik China gehört. Die dort vor 4000 Jahren lebenden Bewohner, von den sich mehrere mumifizierte Leichname erhalten haben, waren vermutlich Indogermanen. Die Mumie einer Frau war rings um den Hals mit kleinen Käsestücken versehen, was den Anschein erweckt, dass sie gleich etwas zu essen haben sollte, wenn sie zu neuem Leben erweckt wird. Aber warum Käse? Brot hat man des Öfteren in Gräbern der Bronzezeit gefunden, z.B. in Ägypten, Käse jedoch noch nie.

Chinesische Archäologen beauftragten das Max-Planck-Institut für molekulare Zellbiologie und Genetik in Dresden, den prähistorischen Käse zu analysieren. Das Team von Andrej Shevchenko nahm sich der Aufgabe an und legte dabei den Fokus auf die in der Probe enthaltenen Proteine. Dieser Ansatz war ungewöhnlich, denn Proteine werden bei molekularbiologischen Analysen archäologischer Proben weitgehend ignoriert, weil sie relativ schnell abgebaut werden und weil eventuelle Kontaminationen mit Proteinen aus der Umgebung schwerer zu entdecken sind als z.B. bei DNA.

Die Dresdener Forscher konnten anhand der analysierten Proteine nachvollziehen, wie der Käse hergestellt worden war, nämlich durch Fermentation und Gärung mithilfe von Hefe und Bakterien. Dieses Verfahren ist heute noch bei der Produktion von Kefir üblich. Kefir, ein leicht alkoholisches Getränk, entspricht der Molke, die bei unserer Art der Käseproduktion mithilfe von Lab oder analogen synthetischen Enzymen entsteht. Dass der prähistorische Käse mithilfe von Lab, dem Ferment im Kälbermagen, hergestellt war, konnten die Dresdener Forscher eindeutig ausschließen.

Die Fermentation mithilfe von Bakterien, die auch bei der Produktion von Joghurt zur Anwendung kommt, hat den Vorteil, dass ein großer Teil des Milchzuckers abgebaut wird. Personen, die aufgrund ihrer Lactoseintoleranz keine Milch trinken, können daher Kefirkäse durchaus gut verdauen. Bedenkt man, dass die Lactoseintoleranz früher viel weiter verbreitet war als heute, dürfte die Menschheit den Kefirkäse eher erfunden haben als den „normalen“ Käse. 

Quelle: Der Mumien-Käse. www.mpg.de, Meldung vom 04.03.2014.