Frisch gebrüht flockt selten

Für viele ist ein Start in den Tag ohne einen Kaffee, Cappuccino oder Latte Macchiato undenkbar. Viele dieser Kaffeegetränke sind mit Milchschaum gekrönt. Milch ist äußerst komplex zusammengesetzt und ist – grob gesagt – eine Emulsion kleiner Fetttröpfchen in einer wässrigen Lösung. Zu 80 Prozent besteht herkömmliche Kuhmilch aus Caseinen, 20 Prozent sind sogenannte Molkenproteine. Die Zusammensetzung der Milch bestimmt die Aufschäumbarkeit und den Geschmack. Ein möglichst hoher Anteil an Eiweiß (3,3 bis 3,5 Prozent) ist verantwortlich für das gute Aufschäumen der Milch, der Schaum wird stabil und feinporig. Der Fettgehalt beeinflusst das Aufschäumen nicht, dafür aber den Geschmack. Genießer ziehen daher Vollmilch mit 3,5 bis 3,8 Prozent Fettanteil fettarmer Milch vor.

Besonders in der lactosefreien oder veganen Ernährung werden Alternativen aus Soja, Getreide oder Nüssen verwendet. Diese dürfen nicht als „Milch“ deklariert werden, daher greift man zu Begriffen wie Soja-Drink oder Hafer-Drink. Da Soja-Drink einen annähernd so hohen Eiweiß-Gehalt (ca. 3 g pro 100 ml) wie Kuhmilch (Fettanteil: 3,5 g pro 100 ml, Eiweiß-Anteil: 3,3 g pro 100 ml) besitzt, kann er auch sehr gut aufgeschäumt werden. Beim Dinkel-Drink (Fettanteil: 1 g pro 100 ml, Eiweiß-Anteil: 0,5 g pro 100 ml) oder Mandel-Drink (Fettanteil: 1,1 g pro 100 ml, Eiweißanteil: 1,1 g pro 100 ml) ist die Schäumbarkeit eher mäßig, hinzu kommt ein süßer, teilweise mehliger Geschmack.

Viele geben auch nur einen Schluck Milch in ihren Kaffee, um ihn für säureempfindliche Mägen verträglicher zu machen. Vor allem Filterkaffe aus nur schwach gerösteten Bohnen enthält viele Säuren im Gegensatz zu dunklem, kräftigem Espresso, dessen Bohnen im Laufe des Röstprozesses die Säuren verloren haben. Der leicht saure pH-Wert des Kaffees sinkt zudem, wenn der Kaffee länger auf einer Wärmeplatte steht. Das ist nicht nur der Ruin jeglichen Aromas im Kaffee, auch kann dann plötzlich die Milch verklumpen, die in den Kaffee gegossen wird. 

Welche Proteine sind eigentlich dafür verantwortlich, dass Milch manchmal ausflockt?