Der glykämische Index – ein Wert mit Tücken

Der Glykämische Index ist ein Maß für die Höhe des Blutzuckerspiegels nach einer Mahlzeit. Der Wert wird in Prozent ausgedrückt. Um ihn zu berechnen, misst man in einem definierten Zeitraum den Verlauf des Blutzuckeranstiegs nach dem Verzehr von 50 Gramm Kohlenhydraten aus einem bestimmten Lebensmittel. Als Vergleichs- und Bezugswert dient der nach Verzehr von 50 Gramm Glucose gemessene Blutzuckerspiegel, der mit 100 Prozent angesetzt wird. Je niedriger der Index, umso günstiger ist dieses Lebensmittel für den Organismus, heißt die Botschaft, die sich aus den Messungen ableitet.

Aus Experimenten und vielen Berechnungen heraus entstanden umfangreiche Tabellen. Die aufgelisteten Werte überraschten bei näherer Betrachtung selbst Ernährungsexperten und waren von Laien schwer zu verstehen. Der glykämische Index von zum Beispiel Weißbrot war mit dem Wert 70 fast genauso hoch wie der von Wassermelonen mit einem Index von sogar 72. Die doch eigentlich so gesunden und kalorienarmen Karotten lagen bei erstaunlichen 47. Die Erklärung dafür war schnell gefunden: Der Wert bezieht sich – so war er ja auch definiert – immer auf 50 Gramm Kohlenhydrate. Die Menge an Kohlenhydraten, die für den menschlichen Körper verwertbar sind, kann aber in den einzelnen Lebensmitteln sehr unterschiedlich sein.