Kombucha – der prickelnde Pilz

Der Teepilz, aus dem das Getränk entsteht, ist geheimnisumwittert: „Wo er wirklich herkommt, weiß niemand genau.“ Manche Quellen sagen, der koreanische Arzt Kombu habe den japanischen Kaiser damit geheilt, daher der Name Kombucha (japanisch für „Tee des Kombu“). Man liest aber auch, dass „Kombu“ das japanische Wort für „Braunalge“ ist und ein Algentee mit dem Namen Kombucha in Japan seit Jahrhunderten gebräuchlich ist. Von Ostasien aus soll der Teepilz über Russland auf verschlungenen Wegen nach Deutschland gelangt sein, wo man ihn zunächst „Heldenpilz“ taufte. Im 20. Jahrhundert geriet Kombucha durch die Weltkriege hierzulande in Vergessenheit, weil Pilz und Getränk für ihr Gedeihen Zucker brauchen und dieser in Kriegszeiten knapp war. Doch offenbar lebte der Teepilz im Verborgenen weiter und seine „Auferstehung“ folgte, sobald es wieder Zucker gab. Als „Lebenselixier“ und „Heilmittel für alle Krankheiten“ wurde er unter der Hand weitergereicht.

Der sogenannte Tee- oder Kombuchapilz ist kein eigenständiger Pilz. Vielmehr handelt es sich um ein symbiotisches Gemisch aus verschiedenen Essigsäurebakterien sowie Hefepilzen aus der Gruppe der Schlauchpilze (Ascomycota). Die Hefen vermehren sich im Kombucha durch Sprossung und Spaltung, wobei eine gallertartige, wachsende Schicht entsteht. Das glibbrige Bakterien-Hefe-Gebilde wird von seinen Anhängern schon fast liebevoll „Scoby“ genannt. Die Buchstaben SCOBY stehen für „symbiotic culture of bacteria and yeast“ (yeast = Hefe). Im Internet gibt es Tipps für das Aufbewahren und die Pflege von Scoby, die den Eindruck erwecken, es handele sich um ein niedliches Haustier mit einem Kosenamen. Seit einigen Jahren wird der Kombuchapilz bzw. Scoby in Deutschland in Naturkostläden und Reformhäusern verkauft. Man kann auch im Internet ein „Starter-Kit“ für rund 50 Euro bestellen.