Tankstellenwein?

mp | Der Geruch von Petroleum erinnert eher an Tankstelle als an edle Weinkellerei. Der Riesling aber, der auch in unseren Breiten gedeiht, entwickelt bei längerer Lagerung eine leichte, an Kerosin oder Petroleum erinnernde Note. Verantwortlich für den Geruch ist die Verbindung 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaph­thalen, kurz TDN. Der TDN-Gehalt steigt in den Trauben der Rebsorte mit zunehmender UV-Exposition. Winzer, die den weißen, trockenen Klassiker in Australien oder Südafrika anbauen, erhalten daher ein stärker nach Petrol riechendes Produkt. Und durch die globale Erwärmung wird die Note auch in Weinen stärker, die hierzu­lande angebaut werden. Immer mehr Weintrinker wenden sich vom Riesling ab, weil ihnen der chemische Geruch zu penetrant wird. Doch wie genau wir TDN überhaupt als Petroleum-­Geruch wahrnehmen, war unklar, bis sich Franziska Haag damit beschäftigte. Sie und ihr Team am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie in Freising erforschen, welche unserer Rezeptoren aus flüchtigen Molekülen Gerüche für uns wahrnehmbar machen. Dazu testeten die Forscher per Zellkultur, welche von 766 in einer Datenbank dokumentierten Geruchsrezeptoren auf TDN reagieren. TDN aktivierte den Rezeptor OR8H1 besonders stark. Die Existenz von OR8H1 war zwar bekannt, seine Rolle aber unbekannt. Die Forscher brachten 180 andere markante Gerüche auf den Rezeptor. So testeten sie, wie spezifisch der Rezeptor reagiert. Nur sieben andere, teils erdig oder bitter riechende Substanzen aktivierten OR8H1. Das macht ihn zu einer Art „Türschloss“, durch das die unangenehme Petrolnote im Riesling in unser Bewusstsein gelangt. Für Franziska Haag ist dieser Fund nur ein Puzzleteil von vielen. Das Team untersuchte in früheren Arbeiten bereits die Gerüche von Kaffee, Orangensaft und Bier. Sie hoffen, dass sich durch ihre Forschung künftig nicht nur die Petrolnote in Riesling­sorten kontrollieren lässt, sondern auch die Gerüche anderer Lebensmittel. |

Literatur

Haag F et al. Petrol Note in Riesling−1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) Selec­tively Activates Human Odorant Receptor OR8H1, J Agric Food Chem 2024, https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c08230