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EU will neue Grenzwerte
Wie kommt das Acrylamid in den Toast?
Stuttgart - 20.07.2017, 12:27 Uhr
Rösten, backen, frittieren: Die EU fordert Bräunungstabellen für Brötchen, Toast & Co. (Foto: greenpapillon / Fotolia)
In regelmäßigen Anständen findet er sich in den Medien – aktuell gerade wieder. Windeln enthalten den Stoff, Pommes auch. Er ist krebserregend oder steht zumindest im Verdacht. Und die europäische Union möchte ihn so weit als möglich in Lebensmitteln zurückdrängen: Acrylamid. Doch wie kommt das Acrylamid überhaupt in Pommes und den braunen Toast?
Neue EU-Vorgaben sollen die Konzentrationen an Acrylamid in Lebensmitteln reduzieren. So sorgt quervernetztes Acrylamid bei Babies zwar für den gewünschten trockenen Windelpo, zum Gehalt von Acrylamid in Lebensmitteln branden jedoch regelmäßig Diskussion auf: Die Chemische Verbindung steht im Verdacht mutagen zu sein. Der Nachweis existiert bislang allerdings nur für Tierversuche. Bestimmte Lebensmittel sind hinsichtlich ihres Acrylamidgehalts besonders belastet: Chips, Kartoffelpuffer, Pommes frites, Knäckebrot, Kekse, Kaffee. Wodurch entsteht Acrylamid in diesen Lebensmitteln?
Das chemische Geheimnis, das hinter dem Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln steckt, ist die Maillard-Reaktion. Sie ist nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard benannt und beschreibt allgemein nichtenzymatische Reaktionen von Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern. Was die Maillard-Reaktion sonst noch braucht? Wärme, und zwar optimalerweise Temperaturen über 120° Celsius.
Acrylamid: Produkt unerwünschter Maillard-Reaktionen
Im Allgemeinen schätzen Menschen die Produkte der Maillard-Reaktion: Die sogenannten Melanoidine sorgen für duftende Aromen und eine schöne Bräunung. Sie machen gebratene Steaks, gerösteten Café und knusprig gebackenes Brot erst so richtig lecker. Eine unerwünschte Maillard-Reaktion lässt allerdings aus den Aminosäuren Asparagin und Glutamin, wie sie unter anderem in Kartoffel- und Getreideprodukten gehäuft enthalten sind, Acrylamid entstehen. Sehr hohe Temperaturen von 170° bis 190° Celsius begünstigen dies.
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