Süßes Versteckspiel – Zucker hat viele Namen

Die Lebensmittel-Informationsverordnung, im Jahr 2011 vom Europäischen Parlament beschlossen, gilt seit 2014 in allen Staaten der Europäischen Union. Sie schreibt für Produkte, die der Verbraucher in verschlossenen Verpackungen kauft, eine Zutatenliste vor. Die Zutatenliste führt die Inhaltsstoffe in absteigender Reihenfolge ihrer enthaltenen Menge auf, bezogen auf ihren Gewichtsanteil. Die Zutat, die an erster Stelle steht, ist also vom Gewicht her der Hauptbestandteil eines Produkts.

Zum Teil prozentuale Angaben verpflichtend

Wird eine Zutat in der Bezeichnung des Lebensmittels erwähnt oder durch Abbildungen hervorgehoben, besteht die Verpflichtung, den prozentualen Anteil am Lebensmittel anzugeben. Wenn also auf der Verpackung eines Mehrfruchtsaftes Äpfel, Birnen und Orangen abgebildet sind, muss auch drauf stehen, wie viel Prozent Apfel-, Birnen- und Orangensaft drin sind.

Irreführung nicht erlaubt

Zudem gibt es eine Zuckerartenverordnung, erlassen vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, die ausdrücklich erlaubt, dass Zucker andere übliche Bezeichnungen tragen darf, „sofern der Verbraucher dadurch nicht irregeführt wird“.

Die Lebensmittelhersteller haben also das Recht auf ihrer Seite, wenn sie für Zucker verschiedene Bezeichnungen wählen. Kreative Rezepturgestaltung wertet der Verordnungsgeber nicht als Irreführung. Der Verbraucher muss eben lernen, die Zutatenlisten zu entschlüsseln.

In der „Big-Seven-Tabelle“ erfährt man also zuverlässig, wie viel Zucker ein Produkt mengenmäßig enthält. Das ist schon eine wertvolle Hilfe, wenn man unter ähnlichen Produkten eines mit weniger Zucker auswählen möchte. Der (oft hohe) Zuckergehalt eines industriell hergestellten Lebensmittels bleibt damit kein Geheimnis mehr.

Es gibt gute Gründe, sich über die Zuckermenge hinaus auch über die Zuckerarten, über weitere zuckerhaltige Zutaten und die Beschaffenheit dieser Zucker informieren zu wollen. Zum Beispiel, weil man zu viel Fructose vermeiden möchte. Dazu muss man jedoch etwas tiefer in die Zutatenliste einsteigen und genau hinschauen.

Zucker – ein Stoff mit vielen Gewändern

Zucker verbirgt sich hinter vielen Namen. Beginnen wir mit dem normalen „Zucker“, unserem Haushaltszucker, der Saccharose. Andere Bezeichnungen für Saccharose sind Weißzucker, Kristallzucker, Rohrzucker, Rübenzucker, Raffinade, Raffinadezucker oder raffinierter Zucker, brauner Zucker und Sukrose oder Sucrose. Ebenfalls Saccharose enthalten Einmachzucker, Flüssigzucker, Puderzucker. In der Saccharose-Gruppe ist die Zusammensetzung eindeutig: Saccharose besteht aus Glucose und Fructose, die im Verhältnis 1:1 miteinander verbunden sind.

Kandidaten für ein Versteckspiel sind die industriell aus Zucker oder Stärke hergestellten Glucose-Fructose-Gemische. Für die Hersteller besteht keine Verpflichtung, die variablen Anteile an Glucose und Fructose zu deklarieren. Das schafft Unsicherheit. Immerhin gibt es die Vorschrift, dass „Glucose-Fructose-Sirup“ mehr Glucose enthalten muss als Fructose. Überwiegt der Fructose-Anteil, heißt die Bezeichnung „Fructose-Glucose-Sirup“.

Hinter Isoglucose und Invertzucker(sirup) verbergen sich ebenfalls Gemische aus Glucose und Fructose, die sich nur durch das Herstellungsverfahren unterscheiden.

Manchmal findet man auf den Etiketten von Lebensmitteln die Aufschrift „mit einer Zuckerart“. Es gibt eine Zuckerartenverordnung, in der folgende zwölf „Zuckerarten“ genannt sind: Halbweißzucker, Zucker oder Weißzucker, raffinierter Zucker oder Raffinade, Flüssigzucker (= wässrige Lösung von Saccharose), Invertflüssigzucker, Invertzuckersirup, Glucosesirup, getrockneter Glucosesirup, Traubenzucker kristallwasserhaltig, Traubenzucker kristallwasserfrei, Fructose sowie Lactose.

Diese Aufzählung zeigt: Zucker trägt viele Gewänder. Selbst aufgeklärte Verbraucher haben es mitunter nicht leicht, sich im Zucker-Dschungel zu orientieren. Wie mag es erst denjenigen gehen, denen Fachbegriffe nicht so geläufig sind? Für manche Menschen mag es schon problematisch sein, die Bezeichnungen der Glucose-Fructose-Gemische zu verstehen und als „Zucker“ einzuordnen. Es gäbe noch reichlich Aufklärungsarbeit zu leisten!

„Ungesüßt“ heißt nicht „ohne Zucker“

Auch wenn der Verbraucher nicht in die Irre geführt werden soll: gerade die Hersteller von Süßigkeiten versuchen, ihre Produkte schön zu reden. Denn Zucker hat ein angekratztes Image als Dickmacher und Verursacher von Karies. So findet man Aussagen wie „ohne Zuckerzusatz“, „ohne Zusatz von Kristallzucker“ oder „ungesüßt“. In solchen Fällen sollte man als Verbraucher die Zutatenliste schon genauer studieren. Trockenfrüchte enthalten zum Beispiel von Natur aus reichlich Zucker, auch Fruchtzucker. Das Produkt kann also (sehr) süß sein, obwohl weder Zucker noch Kristallzucker zugesetzt wurden. Auch Honig oder diverse Frucht-Dicksäfte hören sich auf der Zutatenliste „gesund“ an, bringen aber reichlich Zucker mit. „Mit der Süße von Früchten“ muss nicht heißen, dass in einem Produkt Obst enthalten ist. Vielmehr ist es ein Hinweis auf den Zusatz von Fructose oder Fructose-Sirup.