Weingenuss durch Bakterien?

Die Rolle der Boden- und Wurzel­bakterien für das Wachstum und die Gesundheit der Pflanzen ist relativ gut erforscht. Genannt seien hier nur die Knöllchenbakterien (Rhizobiaceae), die Stickstoff fixieren, sodass die Pflanze (mehr) Proteine und u. a. auch Antibiotika synthetisieren kann. Die Besiedlung eines Weinbergs mit Bakterien hängt weniger von den großräumigen biogeografischen Faktoren ab als von dem pH-Wert und dem Kohlenstoff-Stickstoff-Verhältnis des Bodens sowie dem Bodenleben (Edaphon), die allesamt durch die Bodenbearbeitung beeinflusst werden. Zumindest im Hinblick auf die Mikroflora des Bodens ist der Begriff „Terroir“ also nur auf einzelne Lagen und nicht auf ganze Weingüter oder gar Weinbaugebiete anzuwenden.

Weniger gut erforscht ist die Mikroflora an den oberirdischen Pflanzenteilen des Weinstocks. Erstmals wurde jetzt dargelegt, dass sie größere Übereinstimmungen mit der Wurzelflora desselben Weinstocks aufweist als mit der oberirdischen Mikroflora von Wein­stöcken in anderen Lagen. Die Bakterien wandern im Weinstock nach oben, können aber teilweise auch durch ­Regen, Wind und Insekten von der ­Bodenoberfläche an die Blätter und Trauben verfrachtet werden. Die meisten Bakterien, die nach dem Keltern in den Most gelangt sind, sind auch noch im Wein nachweisbar. Dass sie zum Bouquet, zur individuellen Note eines Weins beitragen, ist eine Hypothese, die noch belegt werden müsste. |