So grillen die Risikoforscher

Um Lebensmittelinfektionen zu vermeiden, sollten Lebensmittel tierischer Herkunft immer gut durchgegart werden, warnt Niels Bandick von der Abteilung für Biologische Sicherheit. Bei Kammsteaks sei das beispielsweise daran erkennbar, dass das Fleisch im Kern seine Farbe von Rosa-Rot nach Grau geändert hat. Im Sommer könnten sich Bakterien ansonsten schnell vermehren.

Gleichzeitig sollte Fleisch und auch anderes Grillgut nicht zu stark erhitzt werden, um nicht zu verkohlen. Ansonsten könnten heterozyklische aromatische Amine oder andere Stoffe entstehen, die verdächtigt werden, mit einem erhöhten Krebsrisiko einherzugehen. „Damit das Fleisch beim Grillen innen gar wird, ohne außen zu verbrennen, sollte man es nicht zu hohen Temperaturen aussetzen“, sagt Bandick. Stattdessen sollte es langsam bei niedriger Hitze gegart werden. „Dazu stellt man den Rost auf eine höhere Stufe und verteilt die Kohle so, dass das Grillgut nicht direkt über der Glut liegt.“

Aluschalen können helfen, krebsauslösende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) zu vermeiden. Diese entstehen, wenn Fett oder Öl in die heiße Glut tropfen. Dabei ist es möglich, dass Aluminiumionen aus den Grillschalen in die Lebensmittel übergehen. „Aluminium kann im Körper unter anderem das Nervensystem schädigen“, erklärt Bandick. Etwas ungeschickt ist der folgende Satz: In Abwägung der Risiken hält das BfR den Gebrauch von Aluminiumschalen deshalb für vertretbar“, sagt er – was sich aber wohl nicht auf die Nervenschädigungen sondern die Gesamtschau der Risiken bezieht.

Um einen Übergang von Aluminium auf Lebensmittel zu minimieren, sollte das Grillgut nach Möglichkeit erst am Ende des Grillvorgangs gesalzen und gewürzt werden. So werden die Aluminium-Ionen nicht von Salz oder Säure im Grillgut gelöst. Als Ausweg gibt es auch Schalen aus Stahl.

Fleisch- und Wurstwaren, die Nitritpökelsalz enthalten, sollten ohnehin nicht auf den Grill – erkennbar ist dies anhand der Inhaltsangaben. „Das Erhitzen von Lebensmitteln, die Nitrit enthalten, begünstigt die Entstehung von krebserregenden Nitrosaminen“, warnt das BfR.

Doch auch abseits des Grills können Risiken lauern: So sollten grillfreudige Menschen darauf achten, dass rohes Fleisch nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt, um die Verbreitung von Bakterien zu vermeiden. „Verbraucherinnen und Verbraucher sollten rohes und mariniertes Fleisch und Fisch daher bis zur Verwendung stets gut gekühlt und getrennt von Gemüse und Salat lagern und zubereiten“, betont das Institut. Und sogar für das nötige Werkzeug hat es einen Ratschlag parat: „Rohes Grillgut sollte man mit einer anderen Zange als fertig gegartes Fleisch berühren“, erklärt es. Schneidebretter, Messer und auch Hände sollten gründlich gewaschen werden.

Salate wie auch Grill- und Salatsaucen sollten gut gekühlt aufgetischt werden, wenn auch das Grillgut fertig ist. Majonäse und Tiramisu sind für BfR-Mitarbeiter bei Grillabenden wohl ein Tabu: Da sich Salmonellen bei Temperaturen oberhalb von 7 Grad Celsius rasch vermehren können, sollte man auf rohe Eier bei warmen Temperaturen verzichten, rät ihr Institut. Nach den aktuellen Wettervorhersagen können sich die ungeliebten Grillgäste noch länger über vermehrungsförderliche Temperaturen freuen – wie aber auch alle Menschen, die dank den BfR-Tipps ihre Grillrisiken minimieren.

„Wenn sie bei ihrer Ernährung auf Vielfalt und Ausgewogenheit achten, können Sie auch bedenkenlos gelegentlich grillen“, gibt Bandick Entwarnung.