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Eierfärben
Die Chemie von Ostern
Bunte Eier sind zu Ostern Tradition. Zum Färben kann man künstliche Farbstoffe, natürliche Farbstoffe oder Lebensmittel mit färbenden Eigenschaften verwenden. Wer richtig knallige Eier will, kommt um die künstlichen, meist aus der Klasse der Azofarbstoffe, allerdings nicht herum.
Was haben E 102, E104, E110 mit Ostern zu tun? Ganz einfach: Das sind die Bezeichnungen für gängige in der EU zugelassene Lebensmittelfarben, wie sie zum Eierfärben verwendet werden. Denn bunte Eier sind ja zu Ostern bekanntermaßen Tradition. Das geht mit künstlichen oder natürlichen Farbstoffen oder färbenden Lebensmitteln.
E 102, E104, E110, E122 , E 151, auch bekannt als Tartrazin, Chinolingelb, Gelborange S , Azorubin oder Brillantschwarz. Der eine oder andere begegnet einem auch im Beipackzettel pharmazeutischer Erzeugnisse – bei den sonstigen Inhaltstoffen. Sie werden aber auch zum Ostereierfärben verwendet. Chemisch gesehen sind es bis auf Chinolingelb Azofarbstoffe. Chinolingelb zählt zu den Chinophthalonfarbstoffen.
Essigsäure für leuchtende Farben
Taucht man Eier in eine Lösung mit einem dieser Farbstoffe, dringen die Farbpartikel in die poröse Eierschale ein. Diese besteht zu mehr als 90 Prozent aus Calciumcarbonat (Kalk), stabilisiert von einer Proteinmatrix. Essig ins Färbewasser, sorgt für leuchtende Farben. Wie das geht? Einmal löst die Säure das Calciumcarbonat ein wenig an (die CO2-Bildung sieht man auch) und vergrößert so die Oberfläche. Außerdem scheinen bei leicht sauren pH die Farbstoffmoleküle besser an der Oberfläche zu haften, da die Proteine in der Eierschale leicht positiv geladen werden (siehe Grafik). Ist kein Essig im Haus: andere Säuren (Vitamin C, ASS, Orangensaft) gehen auch, allerdings nicht ganz so gut wie Essig.
Will man den Eiern noch ein wenig Glanz geben, kann man die Eier mit Speck oder Öl einreiben. Netter Nebeneffekt: Das Fett verschließt die Poren in der Schale. Das Ei hält dann länger.
Wer es gerne etwas natürlicher hat, färbt seine Eier mit natürlichen Farbstoffen. Das sind zum Beispiel Karmin (E120, Cochenille) – echtes Karmin ist unter den Lebensmittelzusatzstoffen der einzige Farbstoff tierischer Herkunft – oder Indigokarmin (E132), das auch als pH-Indikator verwendet wird, weil es oberhalb von einem pH-Wert von 13 gelb ist, unterhalb von 11,4 blau. Grüne Farbe bekommt man mit Chlorophyll (E140), das auch als Blattgrün bezeichnet wird. Chemisch gesehen ist Chlorophyll ein Chelat-Komplex, bestehend aus einem derivatisierten Porphyrin-Ring und Mg2+ als Zentralion. Mit den natürlichen Farben, werden die Eier jedoch deutlich blasser als mit den synthetischen.
Eierfarbe aus der Apotheke
Und auch in der Apothke gibt es „Eierfarben“: Für gelbe Eier kann Kurkuma (Arzneidroge: Curcumae longae rhizoma) zum Einsatzkommen, der Curcumin enthält. Mit Ysopkraut (Hyssopi herbapkraut) kann man den Eiern eine grüne Farbe verpassen.
Mit Lebensmitteln kann man natürlich auch färben. Zum Beispiel: Rote-Bete-Saft. Dort sorgt das enthaltene Betanin, ein Betacyan, für die rote Farbe. Blauviolette Eier gibt es mit Rotkohl, hier sorgen Anthocyane für die Farbe. Richtig knallig wird es dann aber nicht.
Noch viele weitere Lebensmittel und Arzneidrogen zum Ostereierfärben finden Sie hier, ebenso wie ein detaillierte Anleitung, wie man den Farbsud dann zubereitet.
Warum keine Silberlöffel?
Der charakteristische Geruch nach faulen Eiern ist Schwefelwasserstoff (H2S), das beim Abbau schwefelhaltiger Aminosäuren entsteht. (H2S kennen Pharmazeuten aus dem ersten Semester – Stichwort „Kationentrennungsgang“). Das Eigelb hart gekochter Eier verfärbt sich grünlich bis bläulich. Grund sind das Eisen aus dem Eigelb und die schwefelhaltigen Aminsosäuren, die sich zu Eisensulfid verbinden. Eisensulfid ist dunkelblau. Ähnliches passiert, wenn man Eier mit einem Silberlöffel isst: es entsteht schwarzes Silbersulfid. Früher hatte die Nutzung von Silberbesteck nicht nur ästhetische Gründe. Verdorbenes Essen, das viel Schwefelwasserstoff bildet, reagiert mit dem Silber und dieses färbte sich schwarz. So konnte ein Koch, der sein verdorbenes Essen durch Überwürzen maskieren wollte, überführt werden. Zum Eieressen gab es Eierlöffel aus Horn.
Mehr über die Zusammensetzung von Eiern finden Sie in dieser Infografik:
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