Lebensmittelproben immer häufiger mit Zoonoseerregern verunreinigt

Salmonella- und Campylobacter-Keime sind in Deutschland die Hauptursache von meist lebensmittelbedingten Darminfektionen. Sorge bereitet hier die Tatsache, dass in einigen Bereichen die Zahl der bei der amtlichen Lebensmitteluntersuchung gefundenen positiven Proben nach einem Rückgang in den letzten Jahren im Jahr 2000 wieder zugenommen hat.

Die Auswertung der Daten für das Jahr 2000 zeigt, dass die Salmonellenbelastung küchenmäßig vorbereiteter Fleischteilstücke vom Rind, Kalb und Schwein im Vergleich zu 1999 deutlich angestiegen ist. Hier wurden in 2,5% der Proben Erreger nachgewiesen, während 1999 nur 0,5 % positiv waren. Die Kontamination von Schweinefleisch insgesamt ist ebenfalls angestiegen, eine Zunahme salmonellenbelasteter Proben zeigte sich auch beim Hackfleisch, so das BgVV.

Vorsicht bei Geflügel!

Besondere Vorsicht sollte der Verbraucher nach wie vor bei Geflügelfleisch walten lassen. Denn hier waren fast 20% der untersuchten Masthähnchen und Hühner mit Salmonellen behaftet. Bei Eiern hat sich die Zahl der Proben, in denen Salmonellen gefunden wurden, gegenüber 1999 wieder erhöht, wenngleich sie mit 0,53% auf niedrigem Niveau liegt.

Aber auch bei fertig verarbeiteten Lebensmitteln wie Schokolade oder Teigwaren, in denen Ei enthalten sein kann, stieg die Zahl der mit Salmonellen belasteten Proben an, wenngleich sie sich auch hier auf niedrigem Niveau bewegt.

Mit Campylobacter-Erregern war insbesondere Geflügelfleisch belastet, wobei hier die Zahl der positiven Proben im Vergleich zu 1999 niedriger ausfiel. Allerdings ist der Anteil mit über 19% positiver Proben immer noch sehr hoch.

Rohmilch vor Verzehr unbedingt durcherhitzen!

Andere Erreger wie verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC/STEC), zu denen die enterohämorrhagischen Escherichia coli-Keime (EHEC) gehören, sind zwar im Hinblick auf die Anzahl der diagnostizierten Erkrankungen nicht so bedeutend. Doch eine Infektion mit diesen Erregern ist häufig mit schweren gesundheitlichen Beeinträchtigungen (Nierenversagen) verbunden. Es zeigte sich in den Untersuchungen des Jahres 2000, dass die Zahl der positiven Proben mit VTEC/STEC bei Fleisch (außer Geflügel) über 8% lag, was eine Verdoppelung gegenüber dem Vorjahr bedeutet. Angestiegen ist auch die Zahl kontaminierter Proben von Rohmilch, die ab Hof verkauft wurde.

Diese Befunde belegen, dass die vom BgVV bereits früher ausgesprochenen Empfehlungen zum Verzehr von Rohfleischprodukten und Rohmilch nach wie vor gültig sind. Rohmilch sollte vor dem Verzehr unbedingt durcherhitzt werden!

Listerienbelastung von Fisch und Milchprodukten

Listeria monocytogenes-Keime wurden vermehrt in Proben von Fleisch und Fleischerzeugnissen, in Fischen und Fischerzeugnissen sowie in anderen Meerestieren nachgewiesen. Ein deutlicher Anstieg kontaminierter Proben ist besonders in Hackfleisch und ähnlichen Produkten zu verzeichnen, ebenso bei anderen Fleischprodukten, die nicht hitzestabilisiert, sondern auf andere Weise konserviert waren. Sorge bereitet hier vor allem der Umstand, dass bei Fisch und Meerestieren, aber auch Rohmilchweichkäse und pasteurisierten Milchprodukten zum Teil hohe L. monocytogenes-Keimzahlen von über 10 000 pro Gramm Lebensmittel nachgewiesen wurden.

Schon bei einer Kontaminationsrate von über 100 Listerien pro Gramm ist nach jüngsten wissenschaftlichen Erkenntnissen eine Erkrankung nach dem Verzehrs eines solchen Lebensmittels nicht mehr auszuschließen. Das BgVV fordert daher seit längerem, die Listerienbelastung verzehrsfertiger Lebensmittel zumindest auf unter 100 pro Gramm abzusenken.

Verminderte Hygieneleistungen?

Die im Jahr 2000 durchgeführten Untersuchungen auf Zoonoseerreger könnten auf eine Verminderung der Hygieneleistungen bei Lebensmittelbetrieben gegenüber 1999 hindeuten. Die Probleme könnten allerdings auch im Tierhaltungsbereich liegen. Schließlich kann auch eine Verbesserung der Diagnostik (insbesondere bei VTEC/STEC) zu einer Erhöhung der gemeldeten positiven Befunde beigetragen haben. Unabhängig davon sollte auf allen Stufen von der Landwirtschaft bis zum Lebensmitteleinzelhandel ein gleichbleibend hohes Hygieneniveau eingehalten werden.

Kastentext: BgVV-Trendbericht im Internet

Der deutsche Trendbericht über den Verlauf und die Quellen von Zoonosen-Infektionen nach der Zoonosen-RL (92/117/EWG) für das Jahr 2000 kann auf der Website des BgVV unter www.bgvv.de/zoonosen/referenzlaboratorien/nrl-e/files/trendber2000.pdf eingesehen werden.