Lebensmitteltechnologie: Damit Rotwein noch gesünder wird

Resveratrol ist in der Haut von Weintrauben in hoher Konzentration enthalten, geht beim Verarbeitungsprozess zu Wein jedoch teilweise verloren. Um die Ausbeute an Resverartrol im Wein zu erhöhen, mischten die australischen Forscher das so genannte pektolytische Enzym während des Fermentationsprozesses bei. Das Enzym wird normalerweise in niedriger Dosierung im Rahmen der Rotweinherstellung verwendet, um den Grad der roten Farbe, die aus den Trauben extrahiert wird, zu steigern. Durch den Enzymzusatz brechen die Zellwände der Weintrauben-Haut auf und die rote Farbe wird herausgezogen.

"Wird das pektolytische Enzym in der maximal empfohlenen Dosismenge bei der Fermentierung den Trauben beigemengt, erhöht sich der Resveratrol-Wert um das 37-Fache", erklärt Clare und meint weiter dazu: "Eine Herausforderung ist nun, dass der erhöhte Antioxidanzien-Gehalt nicht den Geschmack beeinflusst. Daher muss die Pressung sorgfältig überwacht werden, da ein erhöhter Druck nicht nur eine schöne Rotfärbung bzw. einen erhöhten Antioxidanzien-Gehalt bedingt, sondern auch den Tannin-Gehalt erhöht. Ein Zuviel der Tannine kann den Wein untrinkbar machen."

Im nächsten Schritt müsse nun eine Garantie geschaffen werden, dass der erhöhte Resveratrol-Gehalt nicht nur nach der Fermentation, sondern auch während der weiteren Weinproduktion erhalten bleibe. Letztendlich sei es ihr Ziel, einen Rotwein herzustellen, der als medizinisches Produkt vermarktet werden könne. Der Gehalt an Antioxidanzien solle dann auf den Weinflaschen klar gekennzeichnet werden, damit Konsumenten eine gesunde Wahl für ihren "guten Tropfen" treffen könnten. pte/ral