Gemüseklassiker: Comeback in der modernen Küche

Wer kennt schon den Topinambur, gestreifte Tomaten oder den Guten Heinrich? Und wer weiß etwas über die heilsamen Eigenschaften von Bärlauch? Was sich anhört wie die jüngsten Züchtungen aus dem Genlabor sind in Wahrheit alte Kulturpflanzen, die vor einigen Jahrzehnten noch auf Feldern und in Gärten wuchsen, inzwischen aber vom Aussterben bedroht sind – wären da nicht die Genbanken, einige Hobbygärtner und Privatzüchter.

Ihnen verdanken wir viel: Denn mit dem Verschwinden alter Pflanzen geht nicht nur ein Stück Kultur verloren – auch die geschmackliche Vielfalt unserer Nahrung wird eingeschränkt. "Die wissenschaftliche Pflanzenzüchtung gibt es seit rund 100 Jahren, Pflanzen aber werden schon seit 10 000 Jahren kultiviert", bemerkt Thomas Gladis vom Informationszentrum Biologische Vielfalt der Zentralstelle für Agrardokumentation- und Information (ZADI) in Bonn.

"In dieser Zeit ist eine Formenmannigfaltigkeit entstanden, die schützenswert ist." Säten deutsche Bauern im späten 19. Jahrhundert beispielsweise noch tausende verschiedener Weizenlandsorten, bestimmen mittlerweile nur noch vier Sorten rund 60 Prozent des Saatgutmarktes für Winterweizen.

Auch die Zahl der erhältlichen Apfelsorten ist stark geschrumpft: In den Supermärkten findet man im Schnitt drei bis vier Sorten. Mehr Glück hat man nur auf Wochenmärkten oder auf speziellen Apfeltagen. Unzählige Pflanzenarten und -sorten sind inzwischen in Vergessenheit geraten, so auch die Mai- oder Stoppelrübe: "Von der Brandenburger Sorte ,Teltower' schwärmte schon Goethe und aß sie begeistert mit Grüner Sauce. Heute erinnert sich fast niemand in Deutschland mehr daran", weiß Gladis.

Den Verbraucher auf alte Pflanzen neugierig machen

Verantwortlich für die Abnahme der Sortenvielfalt ist die Modernisierung und Industrialisierung der Landwirtschaft: Nicht Inhaltstoffe und Geschmack, sondern leuchtende Farben und leichte Handhabung stehen im Vordergrund. "So ist die Kartoffel dem Topinambur etwa durch ihre Lagerfähigkeit überlegen", sagt Gladis.

Während etwa die Topinamburknolle nur kurz haltbar ist, hält sich die Kartoffel im Keller monatelang. Und: Kaum jemand kennt noch brauchbare Rezepte für dieses abwertend als Karnickel- oder Schweinefutter bezeichnete Gemüse. Alte Kulturgewächse aber wurden über lange Zeiträume gezüchtet und bergen in ihrem Erbgut nicht nur kostbare Krankheits- und Schädlingsresistenzen, sondern sind auch eine interessante Bereicherung für den Küchenfahrplan.

Der Anbau alter Kulturpflanzen ist auch als Widerstand gegen eine kulturelle Verarmung zu verstehen, denn er trägt zum Erhalt der Kulturpflanzenvielfalt bei: "In letzter Zeit wird auf regionaler und lokaler Ebene versucht, den Verbrauchern das Wissen um den Wert vernachlässigter Kulturpflanzen zu vermitteln, ihnen traditionelle Sorten mit regionalen Bezügen wieder schmackhaft zu machen und die Nachfrage zu fördern", erklärt Gladis.

Während des "Tages der Kulturpflanze" wurde etwa in Hamm in Westfalen die Kartoffel als "Gemüse des Jahres 2003" mit einer Vielzahl nicht oder wenig bekannter Sorten vorgestellt. Gelbe und weißfleischige, doch auch blaue und rotfleischige, marmorierte und solche mit andersfarbigen Augen wurden gezeigt und verkostet.

"Es hat sich bereits ein Wandel vollzogen", bestätigt Gladis. "Noch vor zehn Jahren gab es kaum eine Handvoll Tomatensorten auf dem Markt, seit wenigen Jahren sind es wieder deutlich mehr geworden, darunter auch Sorten, an deren Erfolg vor kurzem noch niemand geglaubt hätte: weiße, grüne, gestreifte, braune." Genbanken, Argrar-Organisationen wie Arche Noah oder die Dreschflegel, aber auch Privatpersonen verfügen nach seinen Angaben über weit mehr als 1000 Tomatensorten.

Alte Gemüsesorten

Nicht nur wegen des Geschmacks und der Abwechslung, auch ernährungsphysiologisch macht die Gemüsevielfalt Sinn. Jede Gemüseart verfügt über andere Inhaltsstoffe, Reifezeiten und Geschmackseigenschaften. Die Chance, die Gesundheit mithilfe der Ernährung zu erhalten und zu stärken, steigt mit wachsender Anzahl der zur Verfügung stehenden Pflanzenarten.

Selbstverständlich sind Lebensmittel keine Arzneimittel, niemand wird jedoch bestreiten, dass einzelne Lebensmittel gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzen können, die man nicht ungenutzt lassen sollte. Im Folgenden haben wir dies anhand einiger alter Kulturpflanzen beispielhaft aufgelistet: