Lebensmittelkunde: Kleine Fleisch-Statistik

Mageres Fleisch besteht zu 22% aus Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit, das der menschliche Organismus gut für seine eigene Proteinbildung nutzen kann. Der Cholesteringehalt von Fleisch liegt zwischen 45 und 80 mg/100 g. Fleisch enthält, entgegen der landläufigen Meinung, erhebliche Mengen an ungesättigten Fettsäuren.

Es hat einen niedrigen glykämischen Index, führt also nur zu einem geringen Anstieg von Glucose im Blut. Insgesamt lässt sich sagen, dass

• Fleisch viele wichtige Nährstoffe enthält (Eiweiß; Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Selen; Vitamine wie Niacin, B1, B2, B4, B12, teilweise Vitamin A);
• eine gesunde Lebensweise mit Fleisch und körperliche Aktivität zu höherer Lebenserwartung beiträgt;
• Fleisch in Maßen eine ausgewogene Ernährung erleichtert.

Das Angebot in Deutschland ist breit gefächert. Fleisch erfährt eine hohe kulturelle Wertschätzung und Tradition und unterliegt kaum Moden.

Leider wird das Essen in unseren Breiten zunehmend entwertet – achtloses Mampfen nebenbei, Verlorengehen des Wissens über die Entstehung der natürlichen Nahrungsmittel etc. Fleischproduktion ist auch regionale Kultur, die Landwirtschaft als Kulturraum unerlässlich. Glücklicherweise gibt es auch Tendenzen zurück zum Regionalen in der Ernährung.

Bayern sind Spitze – beim Fleischeinkauf Beim Fleischverzehr gibt es in Deutschland durchaus regionale Unterschiede, die zum einen an regionalen Spezialitäten erkennbar werden – Rheinischer oder Fränkischer Sauerbraten, Pfälzer Saumagen, Thüringer Rostbrätel, Münchner Bierbratl etc. –, zum anderen auch an der Bevorzugung bestimmter Fleischsorten. Insgesamt liegen die Bayern beim Fleischeinkauf an der Spitze. In Baden-Württemberg ist Rindfleisch sehr beliebt, in Mecklenburg-Vorpommern, Brandenburg und in Sachsen eher Schweinefleisch. Berliner, Hamburger und Bremer essen etwas weniger Fleisch.

QS-Prüfzeichen für Fleisch An der Qualitätssicherung auf allen Stufen der Lebensmittelkette führt kein Weg vorbei. Immer mehr Verbraucher interessieren sich dafür. Das QS-Prüfzeichen bietet hier eine Orientierung. QS steht für stufenübergreifende Qualitätssicherung. Alle Stufen der Fleischerzeugung werden erfasst – Futtermittelwirtschaft, Zucht und Mast, Schlachtung und Zerlegung, Verarbeitung, Lebensmitteleinzelhandel. Alle Stufen arbeiten zusammen und bilden ein geschlossenes System. Das System arbeitet dreistufig:

• betriebliche Eigenkontrolle,
• neutrale Zertifizierungsstellen, Überprüfung des gesamten Systems durch regelmäßige Stichprobenkontrollen. Die QS-Vorgaben berücksichtigen mindestens die jeweiligen gesetzlichen Regelungen, einige gehen darüber hinaus. Das System ist transparent. Im Internet finden sich alle Vorgaben sowie die zugelassenen Prüfinstitute und Labore (www.q-s.info).
• Täglich erfolgen 120 Kontrollen durch die Auditoren, das sind 4000 geprüfte Kriterien pro Tag. 150 Korrekturmaßnahmen werden täglich durchgeführt. Einen Schwerpunkt bilden die Salmonellenproben.

Vertrauen durch Transparenz Gegenwärtig nehmen ca. 73.000 Partner am QS-System Fleisch und Fleischwaren teil, davon fast 60.000 landwirtschaftliche Betriebe. Mehr als 90% der deutschen Geflügelproduktion, 85% der deutschen Schlachtschweine, 50% der Jungbullen sind einbezogen. Im Lebensmitteleinzelhandel sind ca. 11.700 Outlets in Deutschland zugelassen, darunter auch große Ketten.

Dr. Sabine Wenzel