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- DAZ 37/2007
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Ernährung aktuell
Lebensmittelchemie
Schärfe zeigt sich im Licht
Amerikanische Chemiker haben eine Methode entwickelt, mit deren Hilfe sie die Schärfe von Chili einfacher als bislang bestimmen können. "Unterstützt" werden sie dabei von UV-Licht.
Die Schärfe von Chili hängt von ihrem Capsaicin-Gehalt ab. Um diesen zu bestimmen, musste Chiliextrakt bislang nach und nach in seine Bestandteile aufgetrennt und diese dann einzeln gemessen werden. Es geht auch einfacher, stellten Forscher um Kenneth Busch von der Baylor University, Texas, fest. Sie nahmen UV-Spektren von Chiliextrakt auf und konnten anhand der Spektren auf den Gehalt der Schoten an Capsaicin und Dihydrocapsaicin schließen. Die im Spektrum ermittelten Werte stimmten bis auf wenige Promille mit den konventionell gemessenen Capsaicingehalten überein, schreiben die Forscher im "Journal of Agriculture and Food Chemistry". Da Capsaicin nicht nur in Chili, sondern auch in verschiedenen Arzneimitteln oder in Tränengas enthalten ist, versprechen sich die Wissenschaftler für verschiedene Industriezweige einen Nutzen von der neuen Analysemethode, die nicht nur schneller als die alte Messung erfolgen kann, sondern auch billiger in der Durchführung ist. ral
Quelle: Busch, K. W. et al.: J. Agricult. Food Chem., 55 (15), 5925-5933 (2007).Foto: Klosterfrau
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