Milch und Milchprodukte (Teil 3)

Trotz steigender Preisentwicklung verzeichnet die deutsche Milchindustrie einen gleichbleibenden Konsum von Milch und Milcherzeugnissen. Über die letzten Jahre betrachtet erhöhte sich der Pro-Kopf-Verbrauch deutlich, vor allem bei Käse, Joghurt und Sahne. Gerade Milchfrischprodukte liegen im Trend, wobei der figurbewusste Verbraucher nicht auf Genuss verzichten muss, denn viele Milcherzeugnisse finden als fettarme Varianten ihren Weg ins Kühlregal. Allerdings sind die vollfetten Produkte den mageren etwas überlegen, denn das leicht verdauliche Milchfett ist nicht nur ein exzellenter Geschmacksträger, in ihm sind außerdem essenzielle Stoffe wie Vitamin A, D und E gelöst.

Wird bei der Trinkmilchherstellung die Magermilch durch Separation vom ursprünglichen Gemelk abzentrifugiert, bleibt der Rahm übrig. Von Sahne spricht man, wenn mindestens 10% Fett enthalten sind, das sich zu einem großen Anteil aus gesättigten und einem geringen Anteil aus ungesättigten Fettsäuren zusammensetzt. Wärmebehandelt und gegebenenfalls homogenisiert kommt Sahne entsprechend ihres Fettgehaltes und Geschmacks unterschiedlich zum Einsatz. Je nachdem, ob der Rahm durch Bakterienkulturen mild gesäuert wurde oder nicht, lässt sich zwischen Süß- bzw. Sauerrahmprodukten unterscheiden (Tab. 1).

Jeden Obstkuchen krönt zweifelsohne das wohl bekannteste Süßrahmerzeugnis, die Schlagsahne. Mit einem Fettgehalt von mindestens 30% wird nach vorangegangener Wärmebehandlung und anschließender Kühlung bei 2 bis 5 °C eine Fettkristallisation erreicht, die zu guten Schlageigenschaften mit stabiler Schaumbildung beiträgt. Noch gehaltvoller ist Crème double, eine löffelfeste Zubereitung, die sich geschmacksneutral und mit 43% Fettanteil gut zum Verfeinern von Suppen, Saucen, Süßspeisen und Fleischgerichten eignet. Kaffeesahne hingegen gehört bei einem Fettgehalt von 10 bis 15% schon beinahe zu den "kalorienarmen" Süßrahmerzeugnissen. Das Sahneprodukt zum Weißen von Kaffee ist sehr lichtempfindlich und sollte deshalb nie lange Zeit offen stehen.

Sauerrahmprodukte: Die herzhaften Brüder

Als Klassiker unter den Sauerrahmprodukten gilt mit Fettanteilen von 10, 20 oder 30% die saure Sahne. Sie entsteht, indem pasteurisierte Milch mittels so genannter Säureweckkulturen, vorrangig Lactococcus lactis, aufgerahmt und gesäuert wird. Das auch als Sauerrahm bezeichnete Erzeugnis lässt sich besonders gut für Kopf- oder Blattsalate verwenden, verleiht aber auch Fleischgerichten und Saucen den letzten Pfiff. Da saure Sahne beim Erhitzen leicht gerinnt, sollte sie nie gekocht, sondern den Speisen erst gegen Ende der Garzeit zugegeben werden.

Hochprozentiger (30 – 40% Fett) und somit vollmundiger ist Crème fraiche, ein Sauerrahmprodukt, das beim Kochen nicht ausflockt und sich durch seine vielfältigen Geschmacksrichtungen hervorragend für die warme Küche eignet. Auch Schmand, mit einem Fettgehalt von 20 – 29%, verfeinert Suppen und Saucen und wird zudem häufig als cremige Masse für Kuchen verwendet. Da er ultrahoch erhitzt ist, lässt sich Schmand über längere Zeit ungekühlt aufbewahren.

Schätzungen zufolge verspeist jeder Bundesbürger pro Jahr fast acht Kilogramm Schlagsahne, Crème fraiche oder Kaffeesahne, ein Kilogramm mehr als noch vor zehn Jahren.

Spritzige Frische: Sauermilchprodukte

Im Gegensatz zu Sauerrahmprodukten sind Sauermilcherzeugnisse deutlich fett- und somit kalorienärmer. Ihren leicht spritzig-sauren Geschmack erhalten sie durch den Zusatz bestimmter Milchsäurebakterien, die der Milch nach dem Erhitzen und anschließenden Abkühlen auf Betriebstemperatur beigemengt werden. Während des Prozesses wandeln die Mikroorganismen einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um und lassen gleichzeitig das Eiweiß feinflockig gerinnen; die Milch wird dick. Milchsäure kann vom Körper vollständig verwertet werden und macht so Milchprodukte bekömmlicher, fördert die Verdauung und die Aufnahme von Mineralstoffen. Zum Tiefgefrieren eigenen sich Sauermilchprodukte nicht, da sie nach dem Auftauen ihre cremige Konsistenz verlieren und ausflocken.

Joghurt: Sauer, mild und gut bekömmlich

Eines der beliebtesten Sauermilchprodukte ist Joghurt, der entweder als stichfestes Produkt im Becher gereift oder in großen Rührbehältern gesäuert und dann flüssig abgefüllt, pur oder unter Zusatz von Früchten und Aromen erhältlich ist. Mit 16 kg Verbrauch pro Jahr und Bundesbürger steht das Frischeprodukt hoch im Kurs bei Genießern aller Altersgruppen. Das ursprünglich vom türkischen Begriff "Jugurt" abgeleitete Erzeugnis wird nach der Milcherzeugerverordnung und anlehnend an den Fettgehaltsstufen der Milch in entsprechenden Standardsorten hergestellt:

• Sahnejoghurt und Sahnejoghurt mild: mindestens 10% Fett
• Joghurt und Joghurt mild: 3,5% Fett
• Fettarmer Joghurt und fettarmer Joghurt mild: mind. 1,5%, max. 1,8% Fett
• Magermilchjoghurt und Magermilchjoghurt mild: 0,3% Fett

Bei der klassischen Joghurtkultur sind die beiden Keimarten Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus zu gleichen Teilen enthalten, die bei Temperaturen von etwa 40 °C optimal säuern. Im Verlauf der Fermentierung dominieren bis zu einem pH-Wert von 4,8 die Streptokokken und produzieren linksdrehende Milchsäure. Bei darunterliegenden pH-Werten sind vorrangig Lactobazillen aktiv und bilden das rechtsdrehende Abbauprodukt des Milchzuckers. Diese Mikroorganismen säuern jedoch noch bei Temperaturen von 10 – 15 °C weiter und können den Geschmack des Joghurts im Verlauf der Lagerung verändern. Diesem teilweise unerwünschten Problem wird begegnet, indem neben den Streptokokken Lactobacillus acidophilus und Bifidobakterien mit einer geringeren Säureaktivität zugesetzt werden. Daraus ergeben sich Joghurterzeugnisse, die unter der Zusatzbezeichnung "mild" im Kühlregal zu finden sind. Das Sauermilchprodukt wird auch mit lebenden Kulturen, wie Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus casei als probiotischer Joghurt hergestellt. Die gute Bekömmlichkeit und der verdauungsförderliche Einfluss von Joghurterzeugnissen beruhen in erster Linie auf den Stoffwechselprodukten der Milchsäurebakterien wie Milchsäure, Galactose Aminosäuren und Vitamine. In Verbindung mit weiteren Milchbestandteilen (fein geronnenes Eiweiß) und dem Enzym Beta-Galactosidase ergibt sich für Joghurt ein hoher diätetischer Wert.

Milchdesserts: Verführung der besonderen Art

Im Sortiment der Milchfrischen stellen Milchdesserts das Premiumsegment dar, mit vielfältigen Variationen. Es wird unterschieden zwischen Pudding, Puddingcreme und Mousse. Pudding (Flammeri) hat eine stichfeste bis cremige Konsistenz und wird aus Milch unter Zugabe von Stärke, Gelatine, Eiweiß, Speisefetten oder anderen Emulgatoren mit verdickenden und stabilisierenden Eigenschaften, sowie Zucker und Aromen hergestellt. Neben den dominierenden Geschmacksrichtungen Vanille und Schokolade sind weitere zahlreiche Sorten erhältlich. Für Karamellpudding wird karamellisierter Zucker verwendet; Fruchtpuddings enthalten zerkleinerte Früchte; Rosinen oder Orangeat bzw. Zitronat, und Mokka- oder Kaffeepudding ist mit mindestens 4 g Kaffee pro 500 ml Erzeugnis verfeinert. Puddingcreme unterscheidet sich hinsichtlich der eingesetzten Zutaten von normalem Pudding kaum, nur ist ihre Konsistenz lockerer und cremiger.

Besonders hochwertig und meist auch hochkalorisch ist Mousse. Die mit Schlagsahne hergestellte Schaumspeise enthält in ihrer bekanntesten Variante, der Mousse au chocolat, neben Zucker, Eiern und, je nach Rezept auch Butter, mindestens 30 g Schokolade oder Kakaopulver auf 500 ml. Bei weißer Mousse au chocolat müssen in der gleichen Menge Dessert minimal 20 g weiße Schokolade zugesetzt sein. Mousse Vanille enthält in einem Kilogramm Mousse wenigstens 0,8 g Vanille aus Schoten oder natürliches Vanillearoma.

Eiscreme: Speise der Götter

Bereits im alten China (3000 v. Chr.) und antiken Griechenland war Speiseeis als wohlmundende Gaumenfreude bekannt, wobei das gefrorene Gut häufig mit Milch, Wein, Fruchtsäften und Honig vermischt wurde. Mit der mechanischen Herstellung von Kälte (Linde 1871) begann die kontinuierliche Speiseeisproduktion, und der Konsum nahm stark zu.

Die Ausgangstoffe Milch, Sahne, Butter, Pflanzenfett, Fruchtfleisch, Fruchtsaft, Zucker, Nüsse, geschmacksbestimmende Komponenten und Bindemittel werden je nach Sorte miteinander vermischt, die Masse anschließend pasteurisiert, homogenisiert und abgekühlt. Im Speiseeisbereiter friert der flüssige Ansatz unter telung zu Streicheis. Softeis wird im so genannten Freezer gefroren und für Eiscreme der pasteurisierte Ansatz vor dem Gefrieren bei 8 °C für 24 h stehen gelassen (Reifungsprozess). Um Speiseeis als verpackte Ware lagern zu können, wird sie nach dem Gefrieren bei -20 °C bis -30 °C gehärtet.

Immer cool bleiben

Allzu lange sollte man Eiscreme nicht aufbewahren, da mit der Zeit Feuchtigkeit aus dem Produkt verschwindet und dadurch eine feste, gummiartige Konsistenz entsteht. Im Allgemeinen hat Speiseeis eine Temperatur von - 8 °C, bis zum Verzehr ist es meist auf - 4 °C erwärmt. Untersuchungen ergaben, dass bereits in der Mundhöhle ein schneller Temperaturausgleich erfolgt und die cremige Masse zu Beginn des Schluckens schon + 8 °C bis + 10 °C erreicht hat. Der bei Genuss von Eis ausgehende Kältereiz bewirkt im Mund einen verstärkten Speichelfluss. Einmal aufgetaut, wird ein erneutes Einfrieren von Eiscreme nicht empfohlen, da sich aufgrund der Inhaltstoffe Bakterien schnell vermehren können. Daher sind strenge hygienische Maßnahmen bei Herstellung und Vertrieb gesetzlich festgelegt.

Im Handel finden sich unzählige Eissorten in allen Formen und Farben. Die bekannteste Abweichung vom normalen Speiseeis ist das "Eis am Stiel", das 1923 in Ohio erfunden wurde. Durchschnittlich 8 Liter Speiseeis lässt sich der Bundesbürger jährlich schmecken, wobei die Klassiker Vanille und Schokolade die Rangliste anführen.

Nebenprodukt der Butter: Buttermilch

Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter wird angesäuerte Sahne kräftig geschlagen, wodurch die Eiweißhüllen um die Fettkügelchen aufplatzen und sich das Fett zu Butterkörnern zusammenballt. Nach intensivem Kneten tritt Buttermilch aus. Gleiches geschieht während der Herstellung von Süßrahmbutter aus ungesäuertem Rahm. Nur muss hier die übrigbleibende Milchflüssigkeit durch Zugabe von Milchsäurebakterien in die handelsübliche Buttermilch umgewandelt werden. Das frisch-säuerlich schmeckende, leicht dickflüssige Getränk enthält besonders wenig Fett (< 1%), dafür doppelt soviel Lecithin wie Vollmilch und eine hohe Konzentration an Calcium und den fettlöslichen Vitaminen A und E (Tab. 2). Es ist sehr proteinhaltig, wobei das Milcheiweiß in fein geronnener Form vorliegt und daher für Menschen mit Verdauungsstörungen verträglicher ist als gröber gerinnende Frischmilch. Steht auf einer Packung "Buttermilch", dann dürfen im Gegensatz zur "reinen Buttermilch" bis zu 10% Wasser oder 15% Magermilch enthalten sein. Reine Buttermilch ist ohne Zusätze, dickflüssiger, sämiger als die normale Buttermilch und länger haltbar, obwohl sie frei von Konservierungsstoffen oder Bindemitteln ist. Pur oder mit Frucht, Schoko- oder Vanillearomen versetzt, wird Buttermilch zu einem schmackhaften, kalorienarmen Durstlöscher.

Molke "fällt" bei der Käseherstellung ab

Werden bei der Herstellung von Käse, Quark oder Casein Fett und der größte Teil des Eiweißes abgetrennt, bleibt die gelbgrünliche Molke übrig. In der Flüssigkeit ist noch etwa die Hälfte aller Milchinhaltsstoffe enthalten, ausgenommen Fett, das lediglich in Spuren (ca. 0,2%) vorliegt. Je nach Art der Eiweißabscheidung mittels Lab oder durch Säuerung fällt die Molke als Süßmolke (Lab-Enzym-Fällung) oder Sauermolke (Milchsäure-Fällung) an. Werden für die Herstellung von Casein dem Gerinnungsvorgang Mineralsäuren zugesetzt, entsteht die so genannte Caseinmolke.

Ernährungsphysiologisch spitze

Aufgrund ihres hohen Gehaltes an Molkeneiweiß und Milchzucker ist die Süßmolke ernährungsphysiologisch besonders wertvoll und kann als Trinkmolke verwendet werden. Im Eiweiß der Molke dominieren die so genannten Molkenproteine. 100 Gramm Molke enthalten zwar weniger als ein Gramm Eiweiß, doch macht die Kombination der enthaltenen essenziellen Aminosäuren das Protein besonders hochwertig. Schon mit einer kleinen Menge lässt sich Körpereiweiß, beispielsweise Muskelmasse, aufbauen. Das Kohlenhydrat der Milch, der Milchzucker (Lactose), geht bei der Käseherstellung fast komplett in die Molke über. So enthält das Koppelprodukt rund 4,7% Milchzucker, der etwas langsamer aufgespalten wird als der übliche Haushaltszucker und somit über einen längeren Zeitraum Energie spendet.

Süßmolke verfügt über ein reiches Sortiment an Vitaminen, vor allem Vitamin B₂ (sorgt für die grüne Farbe), B₁₂ , B₁ und B₆ • Vegetariern wird daher oft geraten, wegen der fleischarmen Ernährung Süßmolke zur Auffüllung ihrer Vitamin B₁₂ -Speicher zu nutzen. Ein Liter Süßmolke deckt zu etwa zwei Dritteln den täglichen Calciumbedarf eines Erwachsenen, seinen Energiebedarf jedoch nur zu etwa zehn Prozent. Somit liegt die Nährstoffdichte des Milchproduktes sechsmal höher als es ihrem physiologischen Brennwert (25 kcal pro 100 g) entspricht und eignet sich hervorragend für Reduktionsdiäten bei Übergewicht.

Sauermolke und Caseinmolke haben im Gegensatz zur neutralen Süßmolke einen pH-Wert unter fünf, was ihren sauren Geschmack bedingt. Im Verlauf der Sauermilchkäseherstellung wird durch protoniertes Wasser Calcium in den Caseinmicellen ausgetauscht, wodurch sich das Mineral als Phosphat gebunden in der Sauermolke stärker anreichert als in Süßmolke. Ihr Eiweißgehalt ist jedoch deutlich niedriger.

Vielseitiger Einsatz

Mit einer steigenden Käseproduktion fällt auch mehr Molke an, wobei der Anteil an Süßmolke überwiegt. Traditionell in der Landwirtschaft als Futtermittel verwendet, wird Molke heute zum größten Teil mittels technischer Verfahren getrocknet und als Molkenpulver gelagert oder exportiert. Nach dem Wasserentzug ist es zu 11% mit Eiweiß, 73% mit Lactose und 0,8% mit Calcium angereichert. Molkenpulver gehört zu den Dauermilcherzeugnissen und wird u. a. als Säuglingsnahrung, in Backwaren, bei der Süßwarenherstellung und für die klinische Ernährung im Pharmabereich verwendet. Der hohe Vitamin- und Mineralstoffgehalt bei gleichzeitig wenigen Kalorien macht aus Molke einen erstklassigen Fitnessdrink, der auch bei Sportlern als frischer Durstlöscher Energie liefert.

"Die Milch macht‘s" lautet der Slogan der CMA – Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH und beschreibt mit drei Worten die Vielseitigkeit eines der wertvollsten Lebensmittel überhaupt. Ob als Drink, cremige Süßspeise, Brotaufstrich oder tiefgekühlt – Milch ist in jeder Konsistenz und Zubereitung ein unvergleichlicher Genuss, auch für die Gesundheit. Aufgrund der abwechslungsreichen Angebote greifen Verbraucher immer häufiger zu Milch und Milchprodukten, Tendenz steigend. <