Lupinenproteine als Fettersatz

Lupinensamen sind der Grundstoff für ein neues pflanzliches Proteinisolat mit fettähnlichen Eigenschaften. Mit einem speziellen Produktionsverfahren lässt sich aus dem Lupinensamen eine hochviskose Proteinsuspension gewinnen, die eine sehr cremige Textur aufweist. Die mikroskopische Struktur dieses Produkts ähnelt den Fettpartikeln im Wurstbrät. Deshalb kann man es zur Herstellung fettarmer Wurstwaren benutzen. Durch die Zugabe von zehn Prozent Proteinisolat konnten die Forscher den fettähnlichen Eindruck fettarmer Leberwurst deutlich verbessern.

Es wäre ein Schritt in die richtige Richtung, denn Wurstwaren zählen zu den fettreichen Lebensmitteln. 31 Kilo pro Jahr isst jeder Deutsche im Durchschnitt davon. Die Folge: Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Wenn ein Teil des Fetts durch Proteine aus Pflanzen ersetzt werden könnte, wäre damit allen gedient: dem Verbraucher, weil er weniger Fett isst, dem Bauern, weil er höhere Erträge erzielen kann, und der Umwelt, weil die Erzeugung von Pflanzen nachhaltiger ist als die von Fleisch. hel

DAZ 2011, Nr. 2, S. 72