Schokolade mit weniger Fett?

Das Schmelzen der Schokolade etwas unterhalb der Körpertemperatur beruht auf der chemischen Struktur der Kakaobutter, die sie auch als pharmazeutischen Hilfsstoff (Cacao oleum DAB) für die Herstellung von Zäpfchen prädestiniert. Sie bildet sechs Kristallformen mit Schmelzpunkten zwischen 17 und 36 °C, von denen die im oberen Temperaturbereich auftretende β-Mo­difikation thermodynamisch stabil ist, während die im unteren Temperaturbereich vorherrschenden α-, β‘- und γ-Modifikationen instabil sind. Weil die Kakaobutter der kalorienreichste Inhaltsstoff der Schokolade ist, würde mancher Konsument gern auf sie verzichten, wenn damit nicht auch das unvergleichliche Schmelzverhalten im Mund verloren ginge. Schon jetzt wird der leicht bis stark entölten (d. h. fettreduzierten) Schokolade etwas Soja­lecithin (bis 0,2%) zugesetzt, um ihre typische Konsistenz zu erhalten oder zu verbessern.

Lebensmittelchemiker in Belgien erforschen derzeit, wie verschiedene Lecithine in verschiedenen Konzentrationen (bis zu 1,5%) und das im Pflanzenreich weit verbreitete Monoterpen Limonen die Kristallisation der Kakaobutter zwischen 17 und 20 °C beeinflussen. Dahinter steht die Absicht, eine Schokolade mit noch geringerem Fettgehalt herstellen zu können. Ob ein solches Produkt dann der Verordnung über Kakao- und Schokoladen­erzeugnisse (Kakaoverordnung von 2003) genügen würde, ist jedoch eine ganz andere Frage. |