Pharmazie

Salmonellen und Campylobacter

Hochsaison für Sommerseuchen

Stuttgart - 18.08.2016, 09:00 Uhr

Der Salmonellen-Erregernachweis erfolgt in der Regel aus Stuhl, Rektalabstrichen, Erbrochenem, aber auch aus verdächtigen Lebensmitteln. (Foto: dpa - Report)

Wenn es draußen wärmer wird, steigt die Anzahl bakterieller Infektionen. Für Campylobacter und Salmonellen konnte dieser Zusammenhang jetzt wissenschaftlich belegt werden. Beide Keime findet man typischerweise in Lebensmitteln. Um Erkrankungen zu vermeiden, helfen konsequente Lebensmittel- und Küchenhygiene.

13.823 Salmonellen- und 70.190 Campylobacter-Fälle wurden im vergangenen Jahr in Deutschland an das Robert-Koch-Institut gemeldet, kein ungewöhnlicher Vorgang: Im Sommer häufen sich die Meldungen über Salmonellenausbrüche. Laut Robert-Koch-Institut gibt es typischerweise im Spätsommer einen Erkrankungsgipfel. Auch Campylobacter-Infektionen treten vermehrt in der warmen Jahreszeit auf.

Wie das Bundesinstitut für Risikobewertung mitteilt, besteht tatsächlich ein zeitlicher Zusammenhang zwischen dem Anstieg der Temperatur und der Anzahl an Infektionen mit diesen Erregern. Das konnte in einer umfassenden statistischen Analyse nachgewiesen werden. Dazu wurden über einen Zeitraum von vier Jahren Daten zur Umgebungstemperatur und zum Auftreten von Salmonellosen und Campylobacteriosen ausgewertet. Erfasst wurden die Städte Berlin und München sowie drei ländliche Gebiete in Deutschland.

Salmonellen vermehren sich bei Wärme

Salmonellen werden vor allem über rohe oder nicht ausreichend erhitzte tierische Erzeugnisse oder andere Lebensmittel, die mit kontaminierten Küchengeräten oder Händen in Kontakt gekommen sind, übertragen. Die stäbchenförmigen Erreger sind bekannt dafür, dass sie sich bei Temperaturen zwischen zehn und 47 Grad gut vermehren können. Des Weiteren erklärt man sich den Anstieg der Infektionen während der Sommermonate damit, dass beim Grillen oder beim Picknick häufig die Regeln der Lebensmittelhygiene vernachlässigt werden. So werden Speisen zum Beispiel nicht ausreichend gekühlt oder Krankheitserreger von rohem Fleisch auf andere Lebensmittel übertragen. Salmonellen können in der Umwelt und in oder auf verschiedenen Lebensmitteln mehrere Monate überleben. Temperaturen über 70 Grad töten sie sicher ab.

Die Inkubationszeit nach oraler Aufnahme kann sechs bis 72 Stunden betragen, in der Regel zwölf bis 36 Stunden. Sie hängt von Menge und Art der aufgenommenen Erreger ab. Die Salmonellose äußert sich dann durch eine akute Darmentzündung mit plötzlich einsetzendem Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, Unwohlsein und manchmal Erbrechen – häufig in Begleitung von Fieber. Die Symptome können mehrere Tage anhalten. In seltenen Fällen kann es zu einer Sepsis kommen. Die meisten Komplikationen werden durch die starke Dehydrierung verursacht, vor allem bei kleinen Kindern und Älteren kann dies lebensbedrohlich sein. Eine Ansteckung von Mensch zu Mensch ist über eine Schmierinfektion ebenfalls möglich, vor allem bei unzureichender Hygiene. Erwachsene scheiden die Erreger im Durchschnitt einen Monat lang aus, Kinder unter fünf Jahren sieben Wochen oder mehr.

Beschränkt sich die Symptomatik auf Magen-Darm-Beschwerden, besteht die Therapie nur darin, den Flüssigkeits- und Elektrolytverlust auszugleichen. Antibiotikagabe kann die Erregerausscheidung verlängern und ist daher nur bei schweren Verlaufsformen angezeigt. Je nach Resistenzlage kommen Cephalosporine der dritten Generation, Co-Trimoxazol, Ampicillin oder (bei Erwachsenen) auch Fluorochinolone wie Ciprofloxacin zum Einsatz.

Fliegen verbreiten Campylobacter

Auch Campylobacter wird über kontaminierte, rohe tierische Lebensmittel auf den Menschen übertragen, zum Beispiel rohes Hackfleisch. Bei diesem Erreger könnte laut BfR der saisonale Anstieg von Infektionen unter anderem mit einer vermehrten Aktivität von Fliegen bei höheren Temperaturen erklärt werden. Fliegen verbreiteten den Erreger innerhalb von Tierbeständen, vor allem bei Geflügel. Das sei bekannt, schreibt das BfR.

Nach oraler Aufnahme von Campylobacter dauert es in der Regel zwei bis fünf Tage, bis Beschwerden auftreten. Diese sind jedoch nicht von Durchfällen anderer Genese zu unterscheiden. Die Diarrhö kann breiig bis massiv wässrig, nicht selten auch blutig sein. Die Krankheit dauert in der Regel bis zu einer Woche, bei Immungeschwächten auch länger. Viele Infektionen verlaufen jedoch asymptomatisch.

Campylobacter-Infektionen sind in der Regel selbstlimitierend. Daher ist eine symptomatische Therapie mit Volumen- und Elektrolytsubstitution meist ausreichend. Bei hohem Fieber, bei Verdacht auf septische Streuung und schweren klinischen Verläufen wird mit Erythromycin oder Fluorochinolonen (zweite Wahl) behandelt. Solange der Erreger im Stuhl ausgeschieden wird, besteht potenziell Ansteckungsgefahr – im Mittel zwei bis vier Wochen.

Küchenhygiene schützt

Wichtigste Schutzmaßnahme für beide Erreger ist konsequente Küchenhygiene, insbesondere bei frischem oder tiefgefrorenem Geflügel. So sollen getrennte Schneidebretter und Messer sowie Papiertücher zum Abtupfen verwendet werden. Nach Kontakt mit potenziell kontaminierten Lebensmitteln gilt: Hände waschen mit Seife.

Säuglinge, Kleinkinder sowie alte und abwehrgeschwächte Menschen sollten auf rohe tierische Lebensmittel (auch Rohmilch und Eier) verzichten. Gesundheitsämter, das BfR oder zuständige Länderbehörden stellen zahlreiche Informationen für Verbraucher zu Verfügung, wie sich Infektionen mit Campylobacter und Salmonellen vermeiden lassen.