Diätetische Empfehlung: Mehr Fisch auf den Tisch!

Zwei verschiedene PUFA-Familien

Verschiedene Fette enthalten neben den gesättigten und den einfach ungesättigten auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFAs) in unterschiedlicher Art und Menge. Letztere besitzen meist 18, 20 oder 22 Kohlenstoffatome und weisen ihrem Namen gemäß mehr als eine Doppelbindung auf. Zwei PUFA-Familien werden unterschieden, die der Omega-6- (n-6-) und die der Omega-3- (n-3-) Fettsäuren, deren Benennung auf die Stellung der ersten Doppelbindung zurückgeht.

Essentiell für den Menschen sind zwei mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die Linolsäure (eine Omega-6-PUFA) und die Alpha-Linolensäure (eine Omega-3-PUFA). Linolsäure kann im Körper gespeichert, zur Energiegewinnung oxidiert oder aber mit Hilfe von Enzymen zu längerkettigen PUFAs wie der Gamma-Linolensäure (GLA), Dihomogamma-Linolensäure (DGLA) und Arachidonsäure (AA) umgewandelt werden. Alpha-Linolensäure wird durch die gleichen Enzyme zu Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) verstoffwechselt.

Pflanzen und Tiere als PUFA-Produzenten

Pflanzen sind die wichtigsten Quellen für Omega-6-PUFAs. Viele Samen, beispielsweise von Getreide, Baumwolle, Färberdistel, Sonnenblume oder auch Sojabohne, sind reich an Linolsäure, ebenfalls Margarinesorten mit einem hohen Gehalt an pflanzlichen Ölen. Die wichtigsten Quellen für Gamma-Linolensäure (GLA) sind die Samen von Nachtkerze, Borretsch und schwarzen Johannisbeeren. Alpha-Linolensäure kommt in grünen Blattgemüsen und einigen pflanzlichen Ölen wie Lein-, Raps- und Sojaöl vor. Die PUFA-Mengen in Fleisch, Geflügel und Milch sind stark abhängig vom Futter der Tiere.

Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure finden sich vor allem in Fisch und Fischöl. Fischarten wie Makrele, Heilbutt, Hering, Thunfisch oder Lachs sind besonders reich an Omega-3-Fettsäuren. Der Gehalt steigt, je kälter das Meerwasser ist, in dem die Fische leben. Die Fettsäuren entstammen den im Wasser schwebenden pflanzlichen Organismen (Phytoplankton), welche den Fischen als Nahrung dienen.

Die Zellmembranen der pflanzlichen Lebewesen in arktischen Gewässern können durch den Einbau dieser Fettsäuren in die Phospholipide der Zellmembranen vor dem Erstarren bewahrt werden. Demzufolge enthalten beispielsweise im Nordatlantik gefangene Makrelen meist mehr Omega-3-PUFAs als Ostseemakrelen oder Schildmakrelen tropischer Gewässer. Gehalt und Zusammensetzung der Fette sind jedoch auch von der Fangzeit abhängig.

Beteiligung an Herz-Kreislauf-Krankheiten

Wegen der unterschiedlichen Stoffwechselwege mit allerdings gleichen Enzymen beeinflußt besonders das Mengenverhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren die Zellfunktionen und damit wahrscheinlich auch die Entstehung bestimmter Erkrankungen im menschlichen Körper. Ein Beispiel dafür stellen Gewebshormone mit 20 Kohlenstoffatomen (Eicosanoide) dar, die aus den PUFAs entstehen. Bei vermehrter Zufuhr von Eicosapentaensäure überwiegt dann der gefäßerweiternde und gerinnungshemmende Effekt, während ein Überwiegen von Arachidonsäure eher für eine Gefäßverengung und Gerinnungsförderung sorgt.

Dies kann auch anhand des sogenannten Verflüssigungsgrades (Fluidität) der Zellmembranen erklärt werden. Da die PUFAs zu den unentbehrlichen Bausteinen der Phospholipide in den Zellmembranen gehören, trägt beispielsweise der Gehalt der darin eingebauten Omega-3-Fettsäuren wesentlich zum Grad der Membranflexibilität bei. Auf diese Weise werden gleichzeitig die davon abhängigen Funktionen der membranständigen Rezeptoren und dort angesiedelter Enzyme beeinflußt.

Dementsprechend lassen sich die roten Blutkörperchen (Erythrozyten) leichter verformen, wenn ihre Membranen ungesättigte Fettsäuren enthalten. Sie sind dann besser befähigt, sich durch die feinsten Blutgefäße (Kapillaren) hindurchzuzwängen und bei guter Durchblutung in engem Kontakt mit den Kapillarwänden Sauerstoff an die Gewebe abzugeben. Daneben wirkt eine an Omega-3-Fettsäuren reiche Ernährung auch blutdrucksenkend und kann Herz-Kreislauf-Krankheiten vorbeugen.

Entzündungshemmende Wirkung

Eine unzureichende Zufuhr von PUFAs führt langfristig zu Mangelerscheinungen, die durch unterschiedliche Symptome wie entzündliche Hautveränderungen, Wachstumsverzögerungen oder erhöhte Infektanfälligkeit charakterisiert sind.

Die bisherigen Untersuchungen über die entzündungshemmende Wirkung der Omega-3-Fettsäuren bei Krankheiten wie Gelenkrheumatismus und Schuppenflechte haben ein gemeinsames Prinzip aufgedeckt. Dieses besteht in einem Verdrängungsmechanismus zwischen den beiden ungesättigten Fettsäuren Arachidon- und Eicosapentaensäure sowie den daraus gebildeten Eicosanoiden. Unter diesen spielt vor allem die Gruppe der Leukotriene eine Rolle, die in weißen Blutzellen synthetisiert und mit diesen an die Orte der Entzündung transportiert werden. Über Zwischenprodukte werden mit Hilfe von Enzymen aus der Arachidonsäure Leukotrien B4 und aus der Eicosapentaensäure Leukotrien B5 gebildet. Normalerweise überwiegt das die Entzündung stark stimulierende Leukotrien B4. Wird bei längerer Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren mehr Eicosapentaensäure (EPA) in die Zellmembranen eingelagert, wird aus dieser mehr von dem weniger entzündungsfördernden Leukotrien B5 gebildet und B4 dadurch vermindert.

Daß zwischen der Menge an aufgenommenen EPA oder Docosahexaensäure (DHA) und dem Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Entzündungsvorgängen ein Zusammenhang besteht, zeigt ein bei den Inuit beobachtetes Phänomen: Die fischreiche und aus Robben- oder Walfett bestehende Nahrung trägt in Nordwest-Grönland offensichtlich dazu bei, daß Herzinfarkte, Bronchialasthma und Schuppenflechte seltener auftreten als bei anderen Bevölkerungsgruppen.

Das gute und das schlechte Cholesterin

Der Ersatz gesättigter Fettsäuren in der Ernährung durch Linolsäure senkt insbesondere den LDL-Spiegel im Blut. LDL sind Eiweiß-Fett-Komplexe von niedriger Dichte. Insgesamt werden VLD-Lipoproteine (very low density lipoproteins, Lipoproteine sehr niedriger Dichte), LDL (low density lipoproteins, Lipoproteine niedriger Dichte) und HDL (high density lipoproteins, Lipoproteine hoher Dichte) unterschieden. Sie alle weisen Triglyceride und Cholesterin in verschiedenen Mengen auf. HDL enthalten außerdem auch größere Anteile anderer Fette wie Phospholipide. VLDL beinhalten vor allem Triglyceride, LDL und HDL mehr Cholesterin.

VLDL werden kontinuierlich von der Leber an das Blut abgegeben. Sie gewährleisten damit eine ständige Zufuhr von Triglyceriden zu den anderen Körperzellen als Energiequelle. Auf dem Weg zu diesen Zellen geben sie in der Blutbahn einen großen Teil der Neutralfette ab und verkleinern sich. So entstehen cholesterinreichere Lipoproteinpartikel, die als LDL das sogenannte schlechte Cholesterin repräsentieren. Der wesentliche Schritt in der Entwicklung einer beginnenden Arterienverkalkung (Arteriosklerose) beruht auf der Einlagerung und oxidativen Veränderung von LDL in der inneren Zellschicht der Arterienwand in Form sogenannter Schaumzellen.

Auch HDL werden von der Leber freigesetzt und reichern sich beim Durchströmen der Blutgefäße mit Cholesterin an. Dann fließen sie wieder zur Leber zurück. Auf diese Weise transportieren sie Cholesterin in der umgekehrten Richtung von den Körperzellen zur Leber und wirken daher einer Ablagerung in den Blutgefäßen und somit der Arteriosklerose entgegen. Deshalb werden sie auch als gutes Cholesterin bezeichnet.

Zur Abschätzung des Infarktrisikos wird häufig der Quotient aus Gesamtcholesterin und HDL angegeben. Er sollte möglichst unter 4,0 liegen. Quotienten über 5,0 zeigen ein erhöhtes Infarktrisiko an. Zunehmend gewinnen auch erhöhte Triglycerid-Werte im Plasma als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen an Bedeutung. Fisch, Fischöl sowie EPA-DHA-Präparate senken erhöhte Triglycerid-Werte ohne Nebenwirkungen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für eine ausgeglichene Nahrungszufuhr folgendes: Der Anteil des Nahrungsfettes an der gesamten Energieaufnahme sollte beim Erwachsenen 30% nicht überschreiten und der Anteil der essentiellen Fettsäuren (Omega-3 und Omega-6) etwa 3,5% (0,5% Omega-3, 3% Omega-6) der gesamten Energiezufuhr betragen.

Heute ist es möglich, hochreine und geschmacksneutrale Fischöle herzustellen, die zur Anreicherung herkömmlicher Lebensmittel mit Omega-3-PUFAs dienen können. Diese werden in die Fettphase beispielsweise von Brotaufstrichen, Salat-Dressings, Mayonnaise oder Saucen eingearbeitet. Formelnahrungen für Säuglinge werden mit Linolsäure und zunehmend auch mit Arachidonsäure und Docosahexaensäure angereichert, wobei die Konzentration der in der Muttermilch entspricht.

Quelle: Pressematerial der Hoffmann-La Roche AG, Basel.