Weniger Alkohol – mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe: Neues "Gesundh

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Bier gilt seit jeher als gesund, nahrhaft und bekömmlich. Was macht "Xan" denn noch gesünder als herkömmliches Bier?

Back:

Zunächst einmal: Bier ist von Haus aus ein sehr edles und reines Getränk. Seine Reinheit wurde bis vor wenigen Jahren durch das Deutsche Reinheitsgebot von 1516 geregelt, wonach für die Herstellung nur Hopfen, Gerste, Wasser und Hefe infrage kommen. In Deutschland halten sich die Brauer nach wie vor an dieses Gebot. Hinzu kommt, dass der mehrstufige Produktionsprozess zugleich eine Art Reinigungsprozess ist. Nicht erwünschte Substanzen, wie sie beispielsweise in den Rohstoffen enthalten sein können, werden also während der Herstellung abgetrennt. Ein vergleichsweise geringer Anteil an Säuren und das Fehlen von Konservierungsstoffen machen Bier zu einem sehr bekömmlichen Nahrungsmittel. Es enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe in einem ausgewogenen Verhältnis. Neben leicht verdaulichen Eiweißstoffen und Kohlenhydraten sind dies Vitamine, vor allem aus der B-Gruppe, wie auch verschiedene Mineralstoffe. Hiervon sind beispielsweise Kalium und Magnesium reichlich vorhanden, während Natrium kaum eine Rolle spielt. Eine ausgesprochen gesundheitsfördernde Wirkung geht von den Polyphenolen aus. Das sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die aus dem Hopfen und der Gerste stammen und nachgewiesenermaßen gefäßschützend und krebspräventiv wirken. An erster Stelle sind hier das biologisch äußerst aktive Xanthohumol, von dem sich auch der Name des neuen Bieres ableitet, sowie Isoxanthohumol zu nennen. Im herkömmlichen Bier kommen aber gerade diese Polyphenole nur in geringer Konzentration vor. Unsere erste Strategie war daher, ihren Anteil im Xan-Bier auf bis das Vierfache zu steigern. Der zweite Ansatz bestand darin, den Gehalt an Alkohol, der ja gesundheitliche Probleme verursachen kann, deutlich zu senken. Statt auf die üblichen fünf Prozent ist Xan-Bier auf zwei bis drei Volumenprozent Ethanol eingestellt. Es handelt sich also um ein ausgesprochen "leichtes" Bier.

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Wie ist es Ihnen gelungen, den Gehalt an Polyphenolen so drastisch zu erhöhen?

Back:

Auch hier haben wir eine Doppelstrategie verfolgt. Zunächst sind wir ausschließlich von Rohstoffen ausgegangen, die von vornherein einen hohen Gehalt an Polyphenolen aufweisen. Unsere bevorzugten Hopfensorten sind also von Haus aus besonders reich an Xanthohumol. Nun ist es aber so, dass beim herkömmlichen Brauprozess ein Großteil dieses Xanthohumols wieder verloren geht. Wir haben deshalb für "Xan" den Produktionsprozess so modifiziert, dass die gesundheitsfördernde Substanz im Bier erhalten bleibt. Gleiches gilt für Zink und bestimmte Vitamine, die im "Xan" durch gezielte technologische Maßnahmen ebenfalls in hoher Konzentration vorkommen.

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Kommen gentechnisch manipulierte Hopfensorten zum Einsatz?

Back:

Nein. Beim Hopfen hängt der Gehalt an Polyphenolen sehr stark von der Provenienz, also seiner Herkunft, und dem Jahrgang ab. Anhand dieser Faktoren wählen wir gezielt nur die besten Chargen aus, sodass wir nicht auf gentechnisch manipulierte Hopfenarten angewiesen sind. Auch die verwendeten Hefen sind nicht biotechnologisch verändert. Zum Einsatz kommen vielmehr klassische Reinzuchthefen aus Weihenstephan oder aus der Berliner Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei. Sie besitzen hervorragende Eigenschaften und sind auch wesentlich einfacher zu handhaben als die oftmals äußerst empfindlichen gentechnisch veränderten Organismen.

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Die Rede von Inhaltsstoffen wie Polyphenolen, Zink und L-+-Milchsäure erweckt leicht den Eindruck, dass es sich hier um einen Chemie-Cocktail handelt. Kann man im Fall von "Xan" überhaupt noch von einem natürlichen Produkt sprechen?

Back:

Unbedingt. Denn wie alle Biere in Deutschland wird auch "Xan" nach dem Reinheitsgebot hergestellt. Das heißt, es werden keine Chemikalien zugesetzt. Sämtliche Substanzen, die das Bier enthält, haben einen natürlichen Weg genommen, nämlich über die Rohstoffe. Eine Ausnahme bildet allenfalls Milchsäure, die in Brauereien häufig zur biologischen Ansäuerung der Würze herangezogen wird. Doch auch hier kommen nur natürliche Stämme von Milchsäurebakterien zum Einsatz. Sie sind übrigens eng verwandt mit denjenigen Kulturen, die für die Joghurtherstellung verwendet werden und bilden die ernährungsphysiologisch wertvolle L-+-Milchsäure.

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Wirkt sich das Mehr an gesundheitsfördernden Substanzen auf den Geschmack aus?

Back:

Nein, solange man es nicht übertreibt. Zu viele Polyphenole würden zu einer etwas härteren und nachhängenden Bitternis des Bieres führen. Mit "Xan" bewegen wir uns aber innerhalb gesicherter Grenzen. Versuchspersonen konnten bislang keine nachteiligen geschmacklichen Ver- änderungen ausmachen. Im Gegenteil: Durch den höheren Zinkanteil erhält das Bier einen weichen und runden Geschmack.

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"Xan" ist ein Lebensmittel mit gesundheitsförderndem, wenn nicht gar medizinischem Zusatznutzen. Ein neuer Vertreter von "functional food" also?

Back:

Nicht aus unserer Sicht. Gegenwärtig gibt es ja eine Fülle von Auffassungen darüber, was genau unter einem funktionellen Lebensmittel zu verstehen ist. Eine offizielle Definition steht aber noch aus. Ein gemeinsamer Nenner der unterschiedlichen Sichtweisen ist, dass es sich um Lebensmittel mit gesundheitlichem Zusatznutzen handelt. Ein solcher Zusatznutzen oder Mehrwert wird in der Regel dadurch erzielt, dass das Lebensmittel durch die Zugabe von Vitaminen und Mineralstoffen, teilweise sogar von Hormonen und anderen Arzneistoffen aufgewertet wird. Eben dies ist bei "Xan" nicht der Fall. Eine an sich vitaminreiche Apfelsorte würde man ja auch nicht automatisch dem functional food zurechnen. Daher lehnen wir pauschale Zuordnungen zu dieser oder anderen neuen Kategorien wie beispielsweise den Lifestyle- oder Wellness-Produkten entschieden ab. Hinter solchen Namen verbergen sich ohnehin meist nur neue Werbe- und Marketingkonzepte. Selbst über die Bezeichnung "Gesundheitsbier" sind wir nicht glücklich, da sie den medizinischen Aspekt über Gebühr betont und ein Gesundheitsversprechen impliziert. Sicherlich wird "Xan" von Medizinern und Pharmakologen eine gefäß- und krebsschützende Wirkung bescheinigt. Aber selbst wer es regelmäßig trinkt, ist nicht vor einem Herzinfarkt oder Tumor gefeit. In unseren Augen ist "Xan" daher nichts anderes als ein besonders hochwertiges Lebensmittel – und kein Arzneimittel.

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Ab wann wird das neue Bier erhältlich sein?

Back:

Das kann ich Ihnen so genau nicht sagen. Was den Herstellungsprozess von "Xan" betrifft, sind die Entwicklungsarbeiten größtenteils abgeschlossen. Auch haben wir bereits mehrere Nachfragen von Brauereien erhalten. Es ist jedoch davon auszugehen, dass die technische Umstellung von den alten auf das neue Produktionsverfahren etliche Monate dauern wird. Übrigens ist der Name "Xan" nur ein vorläufiger Arbeitstitel für das Weißbier, das wir bisher sowohl obergärig als auch untergärig gebraut haben. Grundsätzlich lässt sich das neue Bier in allen Varianten und Sorten herstellen.

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Zuletzt noch eine persönliche Frage: Werden Sie nach dem Erscheinen von "Xan" Ihre bisherige Lieblingsbiermarke aufgeben und auf das gesündere Bier umsteigen?

Back:

Um ganz ehrlich zu sein: Nein. Zu meinen Favoriten zählen Biere, die in Weihenstephan und im Münchner Raum hergestellt werden und die geschmacklich besonders hochwertig sind. Schon allein durch seinen halben Alkoholgehalt wird es "Xan" schwer haben, sich mit diesen Bieren geschmacklich messen zu können. Doch glauben Sie mir: Wir arbeiten daran!

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Herr Back, wir bedanken uns für dieses Gespräch! Luitgard Marschall, München

Kastentext: Inhaltsstoffe von Bier

Bier enthält eine ganze Reihe von Stoffen, denen eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird. Neben leicht verdaulichen Eiweißen und Kohlenhydraten kommen darin zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe vor. Ein Liter Bier deckt beispielsweise 65% des täglichen Bedarfs an B-Vitaminen ab. Polyphenole wie Xanthohumol oder Isoxanthohumol wirken vorbeugend gegen Herz-, Kreislauf- und Tumorerkrankungen. Im Vergleich mit Resveratrol, das für die gefäßschützende Wirkung von Rotwein verantwortlich gemacht wird, besitzt das im Bier vorkommende Xanthohumol eine 100fach stärkere Wirkung. Aufgrund des Alkoholgehaltes empfehlen Mediziner und Ernährungsphysiologen jedoch, den täglichen Bierkonsum auf zwei Flaschen Bier für den Mann bzw. eine Flasche Bier für die Frau zu begrenzen.