Lebensmitteltechnologie: Trester eignet sich nicht nur für Grappa

Als Trester bezeichnet man die festen Restbestandteile der Obst- und Gemüseverarbeitung, also im wesentlichen Kerne oder Schalen. In größerem Maßstab wurden bislang lediglich Trester von Trauben zur Produktion hochprozentiger Getränke wie "Grappa" oder "Eau-de-vie-de-Marc" eingesetzt. Die an dem vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) geförderten Forschungsvorhaben beteiligten Projektpartner untersuchten nun zunächst anhand von Karotten- und Apfeltrestern, inwieweit sich weitere Nutzungsmöglichkeiten für die Rohstoffe ergeben. Eines der beteiligten Unternehmen, die Neuenburger Herbstreit & Fox KG, gewann z. B. aus Apfeltrester Pektin. Ein weiteres Unternehmen, die Gemüsesaft GmbH aus Neuenstadt am Kocher-Stein, stellte Karottensaft her, dessen Trester nach der Trocknung als Viehfutter verwendet werden kann. Aufgrund der hohen Energiekosten ist diese Verwertung bislang allerdings nicht sonderlich rentabel.

Die Hohenheimer Forscher fanden indessen einen völlig neuen Weg, um aus Trestern sowohl hochwertige als wirtschaftlich vermarktbare Produkte zu gewinnen. Sie setzten dazu spezielle Adsorberharze ein und gewannen damit aus Trestern unter anderem natürliche Fruchtsüßen und auch Polyphenole. Polyphenole werden unter anderem von Weintrinkern geschätzt. Der in den Traubenkernen enthaltene Wirkstoff ist für den gesundheitsfördernden Effekt des Rebensaftes verantwortlich. Darüber hinaus besitzen Polyphenole antioxidative Eigenschaften. Sie eignen sich somit als Zusatz für funktionelle Lebensmittel, z. B. Säfte und Instantgetränke, und können darüber hinaus als "natürlicher" Ersatz für synthetische Zusatzstoffe in Lebensmitteln fungieren. "Der Einsatz von Adsorberharzen stellt für die Lebensmittelverarbeitung eine Verfahrensinnovation dar," kommentiert der Hohenheimer Lebensmittelforscher Prof. Dr. Reinhold Carle. Zur Zeit werde daran gearbeitet, die Methode für den industriellen Einsatz zu optimieren.

Mit dem bisher Erreichten will sich der Wissenschaftler zudem nicht zufrieden geben. Vielmehr hat er das nächste Etappenziel bereits festgelegt. "Wir wollen Carotinoide und Süßungsmittel aus Karottentrestern gewinnen," sagt er. In diesem Projekt sollen unter anderem gezielt jene Abbauprodukte der Zellwände isoliert werden, denen nach jüngsten medizinischen Erkenntnissen eine hohe Bedeutung in der Behandlung von Durchfallerkrankungen zukommt. "Der angestrebte Reinheitsgrad erlaubt den Einsatz in hochwertigen Lebensmitteln," konkretisiert Carle. Zur Zeit werde daran gearbeitet, die im Labormaßstab gewonnenen Erkenntnisse zur wirtschaftlichen Nutzung von Apfel- und Karottentrestern auf den Technikumsmaßstab zu übertragen. Das anschließende "scale up" für den industriellen Einsatz erfolge in Zusammenarbeit mit den beteiligten Unternehmen.