Acrylamid in Lebensmittel nachgewiesen

Die Schwedische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Swedish National Food Administration, NFA) hat auf dieses bisher nicht bekannte Gesundheitsrisiko hingewiesen. Acrylamid ist als erbgutschädigend und krebserregend eingestuft. Bisher ist nicht bekannt, wie die Substanz in die Lebensmittel kommt. Die bisherigen Untersuchungsergebnisse deuten darauf hin, dass es zur Bildung der Substanz bei der Erhitzung stärkehaltiger Lebensmittel während des Herstellungs- bzw. Zubereitungsprozesses kommt.

Expertenrunde in Deutschland

Nachdem die schwedische Lebensmittelbehörde am 24. April auf die neuen Erkenntnisse aufmerksam gemacht hatte, berief das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) am 14. Mai 2002 eine Expertenrunde ein. In dieser sollte eine vorläufige Risikoabschätzung gegeben werden, um den deutschen Verbraucher vor eventuellen Gefahren zu schützen. In der anschließenden Pressekonferenz stellte der Leiter des Bundesinstituts, PD Dr. Dieter Arnold, die Ergebnisse des Expertengesprächs vor.

Acrylamid wird als Comonomer in Acryl- und Methacrylsäureester-Polymerisaten einsetzt. Sie werden u. a. als Dispersionen zur Herstellung von Überzügen verwendet. Ferner dient es als Monomer und Comonomer zur Herstellung vor Retentionsmitteln für Papier. Sie können mit allen Arten von Lebensmitteln in Berührung kommen. Über die Restgehalte an Acrylamid liegen keine Angaben vor.

Toxizität und Kanzerogenität

Bei einmaliger oraler Aufnahme ist Acrylamid nur gering toxisch. Bei wiederholter Aufnahme entsprechender Dosen treten bei verschiedenen Tieren und beim Menschen neurotoxische Wirkungen auf. In einem Zwei-Jahres-Vergleich mit Ratten, in dem den Tieren unterschiedliche Dosen verabreicht wurden, traten in der höchsten Dosisstufe vermehrt Tumoren in verschiedenen Organen auf: gutartige und bösartige Mammatumoren, Papillome im Rachenraum, Karzinome der Schilddrüsen u. v. a. Sowohl in vitro als auch in vivo induziert Acrylamid Chromosomen-Aberrationen.

Etwa 60 Fälle von Acrylamid-Intoxikationen beim Menschen wurden beschrieben. Nach Kontakt mit Acrylamid wurden Reizerscheinungen an der Haut, an Schleimhäuten und Augen beobachtet. Nach wiederholter Exposition traten auch neurotoxische Wirkungen auf, die zumeist reversibel waren. Daten über eine krebserregende Wirkung liegen nicht vor, auch keine entsprechenden Hinweise aus arbeitsmedizinischen Erfahrungen.

Empfehlungen für den Verbraucher

Das Expertengespräch brachte keine Ergebnisse, die dazu Anlass geben, Maßnahmen im Sinne eines vorbeugenden Verbraucherschutzes durchzuführen. Gegenwärtig hat sich herauskristallisiert, dass mehrere Faktoren zusammenkommen müssen, um bei den Lebensmittelzubereitungen über einen längeren Zeitraum auf kohlenhydratreiche Nahrungsmittel, z. B. Kartoffeln, einzuwirken. So wurden hohe Acrylamid-Konzentrationen in scharf gebratenen Pommes frites und fertigen Kartoffelchips nachgewiesen. Dagegen konnte die Substanz in gekochten Lebensmitteln nicht nachgewiesen werden. Die schwedische Lebensmittelbehörde wird ihre Untersuchungen zur Bildung und zum Vorkommen von Acrylamid fortsetzen. Sie hat eine internationale Zusammenarbeit zur Lösung der anstehenden Probleme angeregt.

Da es sich häufig um Industrieprodukte handelt, in denen die Substanz nachgewiesen worden ist, sieht Arnold diese in der Pflicht, die Ursachen der Entstehung des Acrylamid zu erforschen und die Ergebnisse der Öffentlichkeit zugänglich zu machen. Das BgVV muss ein eigenes Analysenverfahren erarbeiten, da die schwedische Nachweismethode noch nicht in einer wissenschaftlichen Zeitschrift veröffentlicht worden ist. Die Leiterin des Fachbereichs Chemikalienbewertung des BgVV, Prof. Dr. Ursula Gundert-Remy, vermutet, dass es noch mehrere Monate dauern wird, bis dem Bundesinstitut eigene valide Daten vorliegen werden.

Eine Möglichkeit, sich vor Acrylamid zu schützen, ist die Änderung der Herstellung und Zubereitung bestimmter Lebensmittel auch im häuslichen Umfeld bzw. der Verzicht auf den Verzehr der genannten Produkte.