Ausstellung: Safran – das Königsgewürz

Das Gewürz Safran besteht im Wesentlichen aus den Narben (Stigmata) der Blüte der Safranpflanze Crocus sativus, einer Iridacee. Die Gattung Crocus ist bei uns vor allem als Frühlingsbote in Gärten und Parks beliebt. Mit ihren farbenfrohen Blüten erinnern Krokusse daran, dass bald die Zeit der Ostereier kommt. Der Crocus, um den es hier geht, blüht dagegen im Herbst. Insofern passt die Ausstellung genau in die Jahreszeit.

Sechs Milligramm pro Blüte

Bei näherem Betrachten der Blüten von Crocus sativus fallen die bis zu fünf Zentimeter langen, dünnen, roten Narben auf. Sie sind bei weitem länger als die männlichen Staubfäden, aber meist stehen sie nicht so aufrecht wie diese, sondern hängen schlaff herab. Ihr äußeres Ende öffnet sich trichterförmig und ist zerfranst. Jeweils drei Narben gehen aus einem Griffel (Stylus) hervor, durch den sie mit dem weiblichen Fruchtknoten verbunden sind. Ihre natürliche Funktion hat diese Blüte verloren: Die Safranpflanze wird nur noch vegetativ vermehrt.

Safran wird möglichst dann geerntet, wenn sich die Blüte gerade geöffnet hat. Traditionell werden dabei zunächst die ganzen Blüten eingesammelt, und danach werden quasi in Heimarbeit aus ihnen die Narben mit einem kleinen Teil des Griffels herausgezupft. In Consuegra, 100 Kilometer südlich von Madrid, macht man aus dieser Handarbeit am letzten Wochenende im Oktober sogar ein Volksfest.

Eine Narbe wiegt etwa zwei Milligramm, das macht pro Blüte gut sechs Milligramm Safran. Oder anders gesagt: Um ein Gramm Safran zu gewinnen, benötigt man etwa 150 bis 160 Blüten. Kein Wunder, dass Safran immer schon als sehr kostbares Gewürz galt und deshalb auch häufig und mit großer Erfindergabe verfälscht wurde. Das Kapitel der Fälschungen und ihrer Verfolgung und Ahndung wird in der Ausstellung auch dargestellt. Derzeit kostet ein Kilogramm Safran im Großhandel etwa 3000 Euro.

Herkunft unbekannt

Safran wird, wie bereits der wissenschaftliche Artname ahnen lässt, seit langer Zeit angebaut, ja er ist sogar nur in Kultur bekannt, was sicher damit zusammenhängt, dass er sich nur noch vegetativ fortpflanzt. Dort, wo man Safran in der Natur findet, ist er vermutlich verwildert; sein natürliches Herkunftsgebiet ist also unbekannt, doch dürfte es in Asien liegen. Darauf weist insbesondere die Etymologie hin: Den Namen Crocus haben die Römer von den Griechen übernommen, die ihn ihrerseits aus einer semitischen Sprache entlehnt haben. Das Wort Safran haben wir im Mittelalter aus dem Arabischen übernommen.

Heute liegen die Hauptanbaugebiete des Safrans in Spanien und im Iran. In Deutschland wurde Safran zwar schon im späten Mittelalter kultiviert, dann aber viele Jahrhunderte lang nicht mehr; erst seit 1992 wird er von einem einzigen Betrieb wieder angebaut: in Ilbesheim bei Landau (Pfalz).

Inhaltsstoffe und Verwendung

Die typische Farbe erhält der Safran von verschiedenen glykosylierten Carotinoiden, die unter dem Namen Crocine zusammengefasst werden; ihr Aglykon ist das Crocetin. Den etwas bitteren Geschmack verleiht dem Safran das Picrocrocin, das mit den Crocinen nicht strukturverwandt ist, sondern ein Monoterpenglykosid mit den Bestandteilen Safranal und Glucose ist.

Als Arzneidroge ist Safran heute obsolet von Anwendungen in der Homöopathie und in der alternativen Medizin abgesehen. Wohl nicht zuletzt wegen seiner langen medizinischen Tradition ist Safran jedoch noch ab und zu Gegenstand pharmakologischer Untersuchungen. Die historische Bedeutung für die Medizin wird in der Ausstellung durch 26 prachtvolle Kräuterbücher in acht Vitrinen dokumentiert.

Ungebrochen ist die Bedeutung von Safran als Gewürz: Safranreis, Paella, Kuskus und natürlich Safrankuchen erhalten durch Safran nicht nur ihren typischen Geschmack, sondern auch ihre gelbe Farbe. Auch Likör wird aus Safran hergestellt, wie in der Bonner Ausstellung zu sehen ist.