Kerniges vom Kürbis: Im Kürbis steckt mehr als nur die Halloweenkerze

Der Kürbis zählt botanisch zu der Familie Cucurbitaceae. Die Kürbisgewächse bestehen aus rund 90 Gattungen und 800 Arten, unter anderem Cucurbita pepo (der Gartenkürbis), Cucurbita maxima (der Riesenkürbis), Cucurbita pepo giromontiina (Zucchini) und Cucurbita pepo var. styriaca (Steirischer Ölkürbis). Der Kürbis ist eine raschwüchsige, einjährige, zweikeimblättrige Pflanze, deren Spross rankend (bis 10 cm lang) oder gestaucht (Buschkürbis) sein kann.

Die Blätter sind sehr groß und nierenförmig auf langen Blattstielen sitzend, die Blattspreite ist mehr oder weniger gelappt. Der Kürbis ist eine einhäusige Pflanze mit großen und trichterförmigen Blüten. Die männlichen Blüten haben einen sehr langen Stiel und stehen über den Bestand hinaus, die Anzahl der Blüten kann bis zu 200 je Pflanze erreichen. Die weibliche Blüte ist kurzstielig und hat einen unterständigen kugeligen Fruchtknoten, einen langen Griffel mit 3- bis 5-lappiger Narbe.

Kürbis ist kein Gemüse

Botanisch korrekt zählt der Kürbis nicht zum Gemüse, sondern zu den Beerenfrüchten, genau wie Orangen, Bananen und Tomaten auch. Die Frucht ist eine Beere mit verhärteter Oberhaut, das Fruchtfleisch ist faserig, im reifen Zustand ist die Frucht hohl. Der Kürbis zählt zu den größten Einzelfrüchten im Pflanzenreich, Fruchtgewichte bis 50 kg sind nicht selten, der größte gezüchtete Kürbis wiegt über 570 kg. Die Formen- und Farbvielfalt ist enorm, die Farben variieren von weiß über gelb und orange bis grün.

Für den Haus- und Küchengebrauch ist diese botanische Einteilung jedoch unzweckmäßig, vor allem weil man die Sorten den Arten durch vielfache Kreuzung kaum mehr zuordnen kann. Besser ist die Einteilung in Zier- und Speisekürbisse, wobei viele Speisekürbisse auch eine Zierde sind. Zierkürbisse enthalten den Bitterstoff Cucurbitacin. Bei Verzehr besteht die Möglichkeit von Magenverstimmung, Übelkeit und Erbrechen. Aufgrund ihrer Größe und des mageren Fruchtfleischanteils ist es aber sowieso unwahrscheinlich, dass diese zum Kochen verwendet werden. Für die Küche hat sich eher eine Einteilung der Speisekürbisse in Sommer- und Winterkürbisse bewährt.

Sommer- und Winterkürbisse

Mit Sommerkürbis werden die Varietäten bezeichnet, die in unreifem Zustand genossen werden, während der Winterkürbis ausreifen darf. Zu den Sommerkürbissen gehören alle Zucchiniarten. Sie wachsen schnell heran, sind klein bis mittelgroß, werden nicht so groß wie die Winterkürbisse, haben eine weiche Schale, weiche Kerne und helles, festes Fruchtfleisch. Sie werden in unreifem Zustand von Spätfrühling bis Anfang Herbst geerntet. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man sie 2 bis 3 Tage aufbewahren.

Zu den Winterkürbissen gehören alle Sorten mit harter Schale, zum Beispiel Gelber Zentner, Uchi-Kuri, Butternut und Sweet Dumpling. Winterkürbisse brauchen zum Reifen mehr Zeit und Wärme als Sommerkürbisse und werden erst ab Frühherbst geerntet, wenn sie sich schwer anfühlen, die Schale dick und hart wird. Das Fruchtfleisch ist weicher, als das der Sommerkürbisse und zum Teil auch faseriger. Winterkürbisse können an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden und sind oft bis zum Frühjahr hinein haltbar.

Ungeheure Formenvielfalt

Der Vielzahl der Arten und Sorten steht eine ungeheure Vielzahl an Formen und Farben gegenüber. Kürbisse können flaschenförmig, schlangengleich, turbanähnlich, sternbildend, über zwei Meter lang oder dick wie eine Tonne, runzlig, warzig, glatt, farblos, uni oder kanarienvogelbunt vorkommen.

• Gelber Zentner: Bei uns am häufigsten angebaut hat dieser Kürbis ein blass-oranges eher wässriges Fleisch ohne ausgeprägten Geschmack.
• Rondini: Werden jung geerntet mit weißlich-grünem Fruchtfleisch und weichen Kernen.
• Kabocha-Hokkaido: kleine, dunkelgrüne, runde Frucht mit gelb-orangem Fruchtfleisch, sein Geschmack erinnert an Maroni.
• Red Kuri Hokkaido-Kürbis: Breitrunder, oranger Kochkürbis mit orangegelbem Fleisch und feinem, nussartigem Geschmack.
• Buttercup: Dunkelgrüne Früchte mit festem ölhaltigen Fleisch.
• Türkenturban: Dekorative Form, süßes Fruchtfleisch, dunkelgelb bis orangefarbig.
• Spaghettikürbis: Das Fruchtfleisch zerfällt nach dem Garen in spaghettiartige "Schnüre", das Fleisch hat eine dunkelgelbe bis orange Farbe.

Was ist im Kürbis alles drin?

Kürbis ist ein gesunder Sattmacher. Er enthält viele Mineralien (Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium, Natrium und Eisen) und Vitamine (A, B₁, B₂, C und D) und ist gleichzeitig kalorienarm. Ein weiteres Plus ist sein hoher Anteil an Ballaststoffen bei gleichzeitig niedrigem Fettgehalt. Die gerösteten Kerne sind reich an wertvollen Ölen und Eiweißstoffen.

100 g Kürbisfruchtfleisch enthalten: Eiweiß: 1 g Fett: 0,1 g Kohlenhydrate: 5 g Ballaststoffe: 2,2 g Energie: 26 kcal bzw. 108 kJ

Mineralstoffe: Eisen: 0,8 mg Natrium: 1 mg Magnesium: 8 mg Calcium: 22 mg Phosphor: 44 mg Kalium: 383 mg

Vitamine: A: 0,13 mg B₁: 0,05 mg B₂: 0,07 mg C: 12 mg E: 1,1 mg

Allerdings wird auch behauptet, dass der Kürbis nur schmecken würde, wenn er nicht nach Kürbis schmeckt. Dem steht eine Fülle von Rezepten entgegen, die zur Zubereitung von Gerichten von süß bis herzhaft einladen. Die beste Methode, Kürbis zuzubereiten, ist nicht ihn zu kochen, sondern zu grillen, backen oder dämpfen. Beim Kochen wird der Geschmack sehr leicht verwässert.

Am zweckmäßigsten ist es, den Kürbis zu halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf ein leicht gefettetes Backblech zu legen und im Ofen backen, bis er zart ist (je nach Größe zwischen 30 und 90 Minuten bei 180 °C). Eine Weile abkühlen lassen, dann die Hälften umdrehen und Fasern und Körner mit einem Löffel herauskratzen.

Kürbisfleisch kann man auch einfrieren

Wohin mit den 5 kg Fruchtfleisch, die nach dem Aushöhlen eines Halloweenkürbis oder nach dem Backen eines Kürbiskuchens übrig bleiben? Um auch im April ein Kürbisbrot backen zu können, kann das Kürbisfleisch eingefroren werden: Kürbisfleisch in kleine Stücke schneiden, bei mittlerer Hitze zu Mus kochen. Das Mus abkühlen lassen und in Beuteln portionsweise einfrieren. Bei – 18 °C kann man das Mus etwa sechs Monate verwenden. Je nach Größe der verbliebenen Stücke ist jegliche Verwendung möglich, Suppen und Kürbisbrot oder Aufläufe. In manchen Rezepten ist dieses Mus sogar Grundlage der Rezeptur. Auch wenn das Kerngehäuse aus dem Kürbis entfernt wurde, kann das restliche Fruchtfleisch noch zähe und lange Fasern enthalten. Daher ist es am einfachsten, gekochtes Kürbisfleisch mit einem elektrischen Mixer zu pürieren. Die Fasern wickeln sich um den Stab und können so leicht entfernt werden.

Cucurbitae semen nicht nur bei Prostatahyperplasie

Kürbis enthält reichlich Beta-Carotin, Vitamin E, B-Vitamine, Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Eisen, Phosphor und Kieselsäure. Viel Vitamin A und E im Kürbisfleisch stärken das Immunsystem und schützen damit vor Erkältungen. Kürbissamen sind reich an fetten Ölen (Ölsäure und Linolensäure), Phytosterolen (Sitosterol), Vitamin E, den Spurenelementen Selen, Mangan, Zink und Kupfer und Aminosäuren. Art und Menge der Inhaltsstoffe sind sortenabhängig.

Die Sterole gelten dabei als wirksamkeits(mit)bestimmende Inhaltsstoffe, da diese die bei einer benignen Prostatahyperplasie erhöhten Werte für Dihydrotestosteron deutlich reduzieren. So sollen die Beschwerden einer benignen Prostatahyperplasie, das heißt einer altersbedingten, gutartigen Vergrößerung der Vorsteherdrüse, gelindert werden. Rund die Hälfte aller Männer über 60 Jahren sind davon betroffen.

Kürbissamen werden auch bei Reizblase und prostatabedingten Störungen beim Wasserlassen angewendet. Schon die Indianer Nordamerikas nutzten Kürbisfleisch und Kürbiskerne als Heilmittel gegen hohes Fieber und Vergiftungen. Die früher in der Volksmedizin beschriebene Anwendung als Wurmmittel ist allerdings kaum noch gebräuchlich, obwohl mit dem Cucurbitin eine anthelmintisch wirksame Komponente in Kürbissamen enthalten ist.

Dem Kürbis wird zudem eine milde Wirkung bei Verstopfungen und Erleichterung bei Hämorrhoiden zugesprochen. Nach neuen Forschungen soll Kürbis auch als natürliches Potenzmittel eingesetzt werden können. Demnach steigert der Geruch von Kürbis-Gerichten über die Nase und die Anregung von Botenstoffen im Gehirn die Durchblutung im Penis um bis zu 40 Prozent.

Kürbispräparate

Flüssig- oder Trockenextrakte aus Kürbissamen sowie Kürbiskernöl sind Bestandteil zahlreicher Mono- oder Kombinationspräparate, die zur unterstützenden Therapie von Funktionsstörungen im Bereich der Blase und von Beschwerden beim Wasserlassen zugelassen sind.

Gesund und schmackhaft: Kürbiskernöl

Das dickflüssige grüne Kürbiskernöl lässt sich nicht aus allen Speisekürbissen gewinnen. Die Ölkürbisse sind eine besondere Züchtung: Die im Fruchtfleisch eingebetteten Kerne sind nicht von einer harten Cellulose-Schale umgeben und lassen sich deshalb leicht auspressen. Die dunkelgrüne Samenhülle der Kerne enthält Chlorophyll und gibt dem Öl damit die charakteristische dunkelgrüne Farbe. Man gewinnt es aus den getrockneten Samen des Ölkürbis (Cucurbita pepo convar. citrullina). Angebaut werden die Varietäten C. pepo var. oleifera sowie var. styriaca, der steirische Ölkürbis.

Das "Steirische Kürbiskernöl" ist seitens der Europäischen Union als geographische Herkunftsbezeichnung geschützt und darf nur aus in dieser Region gewachsenen Kürbiskernen gepresst werden. Für ein Liter Kürbiskernöl werden ca. 2,5 kg getrocknete Kerne oder 30 Kürbisse benötigt. Ein Feld von der Größe eines Fußballfeldes trägt im Mittel 5000 Kürbisse, die zwischen 80 und 160 Litern Kürbiskernöl liefern. Das Fruchtfleisch ist weniger schmackhaft und wird in den Anbaugebieten als Viehfutter verwertet.

Das Kürbiskernöl weist mit etwa 80% ungesättigten Fettsäuren, davon bis zu 60% der besonders wertvollen Linolsäure, ein für die menschliche Gesundheit äußerst günstiges Fettsäurespektrum auf. Besonders die im Kürbiskernöl in hoher Konzentration enthaltenen Phytosterole beeinflussen den menschlichen Cholesterinhaushalt positiv. Diese Phytosterole kommen jedoch nur in so genannten "nativen" (naturbelassenen) Pflanzenölen vor und nicht in den raffinierten Ölen, die bis zu 250 Grad erhitzt, gebleicht, desodoriert, stabilisiert und fraktioniert werden.

Das dezent nussige Aroma des Kürbiskernöls kommt vom Röstvorgang. Dabei wird die Kernmasse schonend auf 60 bis 70 °C erwärmt, ohne die wertvollen Inhaltsstoffe zu zerstören. Es ist bei kühler (unter 20 °C) und dunkler Lagerung gut 10 Monate genießbar. Falls das Öl älter ist verliert es etwas vom Aroma und seinen Vitaminen. Angebrauchte Flaschen halten sich am besten im Kühlschrank.

Kürbiskernöl nicht nur für die innerliche Anwendung

Schon in alten Kräuterbüchern wird dem Kürbiskernöl auch eine große Bedeutung in der Körperpflege zugeschrieben. Von den Bäuerinnen, die früher die Kernen von den Schalen befreien mussten, war bekannt, dass sie davon mit der Zeit eine wunderbare Haut an den Händen bekamen.

Die Inhaltsstoffe von Kürbis sind aufgrund ihrer erweichenden Wirkung für die Gesundheit von Haut und Haar sehr förderlich. Mit einem pH-Wert von etwa 5 bis 5,5 und einem hohen Kaliumgehalt bietet sich der Kürbis als Inhaltsstoff für Hautpflegeprodukte geradezu an. Die Frucht und die Kerne der Kürbisse enthalten außerdem Antioxidanzien, die den Alterungsprozess der Haut um bis zu 40 Prozent verlangsamen sollen. Kürbiskernöl enthält von Natur aus viele natürliche Wirkstoffe, die manchen Kosmetikprodukten oft auf andere Weise zugegeben werden, um die Pflegewirkung zu verbessern.

Kürbiskernöl wirkt:

• gegen Austrocknen der Haut
• gegen Falten- und Fältchenbildung
• gegen Hautalterung
• gegen schuppige Haut
• gegen rissige Haut
• gegen Schwangerschaftsstreifen

Auch bei den Zutaten zu kosmetischen Produkten sollte auf die Qualität geachtet werden. Kürbisfruchtfleisch, Kürbiskerne und Kürbiskernöl, das nicht mehr für die Zubereitung der Speisen geeignet ist, sollte auch nicht für die Herstellung von Cremes zur äußerlichen Anwendung verwenden werden. Hier einige Vorschläge, wie der Kürbis für die Schönheit genutzt werden kann:

Kürbiskern-Joghurt-Peeling: 2 Esslöffel Kürbiskerne 3 Esslöffel Joghurt

Die Kürbiskerne im Mixer mahlen. Den Joghurt in eine kleine Schüssel geben und die gemahlenen Kürbiskerne einrühren. Abdecken und kurz quellen lassen. Das Kürbiskern-Joghurt-Peeling ist zur sofortigen Anwendung bestimmt. Es ist für jeden Hauttyp geeignet. Wenn das Kürbiskern-Joghurt-Peeling länger (beispielsweise eine Stunde) quillt, ist die Peeling-Wirkung sanfter.

Kürbiskernöl-Tagescreme 4 g Bienenwachs 4 g Kakaobutter 5 g Kürbiskernöl 15 ml Sonnenblumenöl 10 ml Traubenkernöl 30 ml Mineralwasser 3 Tropfen Teebaumöl 2 Tropfen Rosenöl

Bienenwachs, Kakaobutter, Kürbiskernöl, Sonnenblumenöl und Traubenkernöl auf dem Wasserbad erhitzen, bis alle Zutaten vollständig geschmolzen sind. Etwas Mineralwasser abkochen, 30 ml abmessen und auf etwa 60 °C abkühlen lassen. Das Rührgefäß aus dem Wasserbad nehmen und das Mineralwasser dazugeben und sofort kräftig umrühren. Es entsteht eine milchige Flüssigkeit. Wenn die Creme fast erkaltet ist, Teebaumöl und Rosenöl zugeben. Solange weiterrühren, bis die Creme erkaltet ist. Diese Pflegecreme ist für trockene, schuppige Haut geeignet und im Kühlschrank etwa sechs Wochen haltbar.

Kürbiskernöl-Maske 5 ml Kürbiskernöl 4 ml Sonnenblumenöl etwa 1 gehäufter Esslöffel Hafermehl

Kürbiskernöl und Sonnenblumenöl in eine kleine Schüssel geben und verrühren. Dann soviel Hafermehl einrühren, bis ein dicker Brei entstanden ist. Die nun fertige Kürbiskernöl-Maske auf die gereinigte Gesichtshaut auftragen und 20 Minuten einwirken lassen. Mit viel handwarmen Wasser abwaschen. Die Maske ist für jeden Hauttyp geeignet.

Auch Prellungen, kleine Verletzungen, Schwellungen und kleinere Verbrennungen ersten Grades (gerötete Haut) lassen sich mit Scheiben frisch geschnittenen Kürbisfleischs kühlen. Die von der Haut abgegebene Wärme wird vom Kürbis aufgenommen und schnell abgeführt. Durch die Kühlung wird der Heilprozess positiv beeinflusst. Es können aber auch Umschläge aus gemahlenen Kürbiskernen angewendet werden.

Kürbiskern-Umschlagbrei 50 g Kürbiskerne 5 ml Kürbiskernöl

Kürbiskerne im Mixer zermahlen. Das Öl zugeben und noch einmal vermischen. Entweder leicht erwärmen oder im Kühlschrank kalt stellen. Dann sofort damit einen Umschlag machen. Den Kürbiskern-Umschlagbrei entweder direkt auf die schmerzende Körperpartie geben oder den Brei auf ein Leintuch und dann auf die schmerzende Partie bringen.

Auch um rheumatische Beschwerden und Schmerzen zu lindern, kann Kürbiskernöl zur Einreibung benutzt werden. Die schmerzenden Körperpartien werden zwei bis drei mal täglich mit einer Mischung aus einer Hälfte Kürbiskernöl und einer Hälfte Olivenöl oder einem

Kürbiskern-Kräuter-Massageöl 40 ml Kürbiskernöl 30 ml Sonnenblumenöl 20 ml Olivenöl 3 Tropfen Rosmarinöl 3 Tropfen Salbeiöl 3 Tropfen Teebaumöl eingerieben.

Kastentext: Kürbislikör

700 g Kürbis 1 Zitrone (Saft und Schale) 740 ml Rum 170 g Zucker

Den Kürbis in kleine Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft und der Schale zum Kochen bringen. Garen bis der Kürbis weich ist und durch ein Sieb passieren. Den Rum und den Zucker zugeben und eine Woche zugedeckt stehen lassen. Die Flüssigkeit filtern und in Flaschen füllen. Und Prost!

Kastentext: Kürbis-Chutney

1,5 kg Kürbis 2 TL Salz 12 Pfefferkörner 1 TL Ingwerpulver 1 Stange Zimt 2 Nelken (Pulver) je 250 g Apfel, Zwiebel, Zucker, Rosinen 1 l Essig 100 g gezuckerter Ingwer

Kürbis schälen und in Stücke schneiden. Mit Salz bestreuen und über Nacht stehen lassen. Abtropfen lassen und abspülen. Den Kürbis und alle kleingeschnittenen Gewürze bzw. Zutaten vermengen und in einer feuerfesten Form im Backofen ca. 90 min köcheln lassen. Die heiße Masse in gut schließende Gläser füllen und kühl aufbewahren.

Quelle

Wichtl, M. (Hrsg.); Teedrogen und Phytopharmaka, Stuttgart (2002). www.kuerbis-company.de www.members.aon.at www.zielpunkt.at/zp/wir/halloween_kuerbis.html