Braten und Frittieren: Nicht jedes Fett eignet sich gleich gut

Der Verbraucher kann heute aus einer Vielzahl verschiedenartiger Öle und Fette wählen. Welches Produkt für welchen Verwendungszweck bei der Speisenzubereitung geeignet ist, ergibt sich aus den unterschiedlichen Eigenschaften der Fette. An ein Frittierfett werden dabei verschiedene technologische Anforderungen gestellt:

• stabil gegen Hitze,
• gleich bleibende Qualität,
• lange Lebensdauer (Ranzigkeit),
• keine negative Beeinflussung des Lebensmittel in Geruch und Geschmack,
• stabil gegenüber Rauchbildung auch nach längerem Gebrauch.

Mitentscheidend für die technologische Qualität sind Art und Menge der jeweils enthaltenen Fettsäuren. Generell sind für die Verwendung als Frittierfett alle Speisefette und -öle mit möglichst geringem Gehalt an hoch ungesättigten Fettsäuren geeignet. Der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollte nicht über 20% liegen, weil deren Oxidationsanfälligkeit sehr hoch ist.

Die Hitzestabilität eines Fettes hängt einerseits ab von der Fettsäurenzusammensetzung und andererseits von der Dauer des Kontaktes zwischen heißem Fett und Luftsauerstoff. Ein Maß für die Hitzestabilität eines Fettes ist der Rauchpunkt (s. Tab. 1). Während der Erhitzung finden im Frittierfett eine Reihe von Veränderungen statt (s. a. Tab. 2).

Durch Oxidation von mehrfach ungesättigten Fettsäuren entstehen kurzkettige, freie Fettsäuren. Weiterhin ist während des Frittiervorgangs die Oberfläche des Frittierfettes dem Luftsauerstoff ausgesetzt, was zur Oxidation an den Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren führt. Beschleunigt wird dieser Vorgang durch Metallionen, die über das Frittiergut oder das Frittiergerät in das Frittierfett gelangen.