Risiko durch Acrylamid in Lebensmitteln "ist minimal"

Die in Lebensmitteln gefundenen teilweise hohen Acrylamidgehalte entstehen vor allem durch eine Reaktion des Eiweißbausteins Asparagin mit reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose), bei hohen Temperaturen (Braten, Backen, Rösten, Frittieren). Diese Reaktion ist ein Teil der altbekannten komplexen Maillard-Reaktion, die für die erwünschte Bräunung und das Röstaroma verantwortlich ist. Die Entstehung von Acrylamid lässt sich nicht in jedem Fall verhindern, jedoch kann sie in vielen Fällen reduziert werden. Deutschland verfolgt seit 2002 als bisher einziger EU-Staat eine offizielle Minimierungsstrategie unter Mitwirkung von Bund, Ländern und Industrie.

Derzeit beträgt die geschätzte tägliche Aufnahme an Acrylamid 0,5 bis 1 µg/kg Körpergewicht, bei 15- bis 18-Jährigen kann es aufgrund ihrer Verzehrsgewohnheiten das 6- bis 8-Fache sein. Insgesamt liegt der Verzehr jedoch einige Zehnerpotenzen unter den im Tierversuch nervenschädigenden Konzentrationen. Die Höhe eines Krebsrisikos lässt sich nicht verlässlich quantifizieren, da es keine Schwellenwerte für die Krebsentstehung gibt. Der Beitrag, den Acrylamid aber zum Basisrisiko des Menschen, im Laufe seines Lebens an Krebs zu erkranken leistet, ist Fürst zufolge minimal.

Wesentlich wichtiger für die Herabsetzung dieses Basisrisikos seien der Verzicht auf Rauchen (eine wesentliche Acrylamidquelle), maßvoller Alkoholkonsum, vielseitige Kost mit hohem Obst- und Gemüseanteil und ausreichende körperliche Bewegung.

Dr. Sabine Wenzel

Quelle: 
_{Dr. Peter Fürst, Münster; Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung: Essen und Trinken in Deutschland. Ergebnisse des DGE-Ernährungsberichts 2004; 26./27. Januar 2005, Freising}