Keks-Klänge: Nur echt mit 32 Zähnen

In dem Moment, in dem knus–priges Gebäck zerbricht oder angebissen wird, setzt es Energie in Form von Schallwellen frei – und erzeugt damit die typischen Geräusche, die man erwartet, wenn man in einen Kartoffelchip oder Keks beißt. Dieses Geräuschprofil wird bereits heute von großen Keksherstellern genutzt, um die Frische und Konsistenz ihrer Produkte zu überwachen. Eine Analyse der Ultraschallpulse könnte nach Ansicht der britischen Forscher darüber hinaus jedoch Bäckern und Konditoren helfen, einen Keks mit dem optimalen Biss zu entwickeln. Offenbar entstehen im Moment des Anbeißens neben den hörbaren Schallwellen nämlich auch Wellen mit unhörbaren Frequenzen, so der Nahrungsmittelphysiker Malcolm Povey von der Universität von Leeds. Povey und seine Kollegen hatten sechs verschiedene Kekssorten unter kontrollierten Bedingungen zerbrochen und das ausgesandte Schallprofil genau aufgezeichnet. Die anschließende Auswertung zeigte, dass schon beim ersten Riss in der Keksstruktur Ultraschallpulse entstehen, die allerdings nur wenige Tausendstel Sekunden andauern. Werden diese Signale stark verlangsamt und grafisch dargestellt, bilden sie eine Serie schlanker, hoher Spitzen, die charakteristisch für das jeweilige Gebäck sind. Die Ultraschallpulse sind nach Ansicht der Wissenschaftler genauso wichtig für den Keksgeschmack wie das eigentliche Geschmacksempfinden, der Geruch und das Aussehen eines Gebäckstücks. Zwar kann der Mensch die ausgesandten Frequenzen nicht im eigentlichen Sinne hören, sie aktivieren jedoch den Tastsinn im Mund, so die Forscher. ka