Fette in der Ernährung (Teil 8)

Kokosfett wird aus der Frucht der Kokospalme (Cocos nucifera), der Kokosnuss gewonnen. Angebaut werden Kokospalmen seit mehr als 3000 Jahren, heute liefern sie 8% des Welt-Pflanzenölbedarfs. Von den bis zu 30 m hoch wachsenden tropischen Bäume werden die Früchte – aufwändig durch Besteigen der Palmen – von Palmkletterern und teilweise auch von dressierten Makaken-Affen gepflückt und geerntet.

Der hohle Kern der Kokosnuss ist mit einem weißen, aromatisch schmeckenden Fruchtfleisch von ein bis zwei cm Dicke ausgekleidet, das fest und fasrig ist und roh verzehrt werden kann. Getrocknet heißt es Kopra und dient als Ausgangsstoff zur Gewinnung von Kokosöl, Kokosfett, getrockneten Kokosflocken etc.

Das frische Fruchtfleisch enthält ca. 45% Wasser, 36,5% Fett, 4% Eiweiß, 4,8% Zucker, 9% Ballaststoffe und 1,2% Mineralien. Durch Trocknen wird der Wassergehalt des Fruchtfleisches auf etwa 5% reduziert. Der Fettgehalt von Kopra beträgt 63 bis 70%. Ein Einzelbaum liefert zwischen 5 und 20 kg Kopra pro Jahr. Raspelkopra wird in der Süßwarenindustrie verwendet. Hauptsächlich aber gewinnt man durch Pressen und/oder Raffination des Kopras Kokosöl. Es wird zu Platten gegossen ("Plattenfett") und erstarrt bei Raumtemperatur. Der Pressrest voller Zucker, Eiweiß und Mineralien ist ein wertvolles Viehfutter.

Wegen seiner fettähnlichen Konsistenz wird das weiße bis schwach gelbliche Kokosöl auch als Kokosfett oder Kokosbutter bezeichnet. Frisches Kokosöl riecht und schmeckt angenehm nussig – es wird aber an der Luft schnell ranzig.

Kokosfett eignet sich als Koch- und Bratfett

Das überwiegend gesättigte Kokosöl ist reich an Capryl-, Laurin- und Myristinsäure, es wird für die Margarine- und Süßwarenherstellung sowie als Milchprodukt-Substitut in der Lebensmittelindustrie verwendet und eignet sich wegen seines hohen Schmelzpunktes hervorragend zum Kochen, Braten und Backen. Kokosöl wird auch aufgrund seiner hautpflegenden Eigenschaften zur Herstellung von Kosmetika verwendet, beispielsweise als Körperöl oder als Bestandteil in Seifen, Shampoos, Cremes etc. Auch zur Kerzenherstellung wird Kokosfett eingesetzt.

Das raffinierte und gereinigte Kokosfett dient zum Kochen und Braten. Bei Zimmertemperatur ist es fest und schmilzt erst ab ca. 30 Grad Celsius. Will man einer Kuvertüre besonderen Glanz verleihen, fügt man der Schokolade Kokosfett hinzu.

Kokosfett ist aufgrund seiner Zusammensetzung ein sehr hitzestabiles Pflanzenfett und jahrelang haltbar. Während andere Pflanzenöle durch Hitze, Licht und Luft sehr leicht geschädigt werden und zur Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe neigen (z. B. freie Radikale), bleibt Kokosfett auch bei hohen Temperaturen stabil und verändert sich nicht negativ. Damit ist es ideal zum Rösten, Anbraten, Schmoren, Backen und Frittieren sowie für Fondues. Sofort wenn das Fleisch in das heiße Fett gelegt wird, bildet sich eine Kruste, die das Fleisch versiegelt: Das Fleisch bleibt saftig und zart. Die Hitzestabilität geht allerdings einher mit einem geringen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, wodurch es ernährungsphysiologisch insgesamt wenig bedeutend ist und sich in größeren Mengen negativ auf den Cholesterinspiegel auswirken könnte.

Für Menschen, die aufgrund einer Allergie oder Unverträglichkeit weder Milch noch Sahne noch Butter vertragen, sind Kokosnussöl, Kokosmilch und Kokosfleisch jedoch eine leckere Alternative. 1882 schon hat Dr. Heinrich Schlinck, der reines Kokosfett als pflanzliche Alternative zur Butter entwickelt hat, sich sein Verfahren zur Herstellung patentieren lassen.

Palmkernfett: Basis für Margarine

Palmkernfett ist ebenfalls ein festes Pflanzenfett. Es wird aus den Samen (Fruchtkernen) der Ölpalme (Elaeis guineensis) gewonnen. Ölpalmen werden hauptsächlich in Malaysia und Indonesien kultiviert. Bei der Herstellung von Palmöl werden die ganzen Früchte gepresst. Dabei entsteht der sogenannte Faserkuchen. Der Faserkuchen besteht aus den Steinen (Samen) und den ausgepressten Fasern der Früchte. Die Fasern werden nun von den Steinen getrennt und in einem Silo getrocknet. Die trockenen Steine werden anschließend geöffnet und entkernt. Auch die Kerne müssen noch einmal einem Trocknungsprozess zugeführt werden. Erst aus den trockenen Kernen kann man in Ölmühlen durch Wärmezufuhr und Extrahieren das Öl entziehen. Das Kernfett ist dem Kokosfett in Farbe und Geschmack sehr ähnlich, hat aber einen höheren Ölsäuregehalt als Kokosfett. Palmkernfett zeichnet sich durch eine hohe Hitzestabilität und lange Haltbarkeit aus. Palmkernfett ist ein begehrtes Produkt bei der Herstellung von Margarine. In Malaysia und Westafrika, den Anbaugebieten der Ölpalme, finden die Rückstände aus der Palmkernfettgewinnung weitere Verwendung. So werden die Pressrückstände des Palmöls und die Samenschalen als Brennstoff für die Trockenöfen benutzt. Die Reste bei der Kernfettherstellung dienen als nahrhaftes Tierfuttermittel.

Das gelbe Öl ist in seiner Zusammensetzung dem Kokosfett ähnlich. Palmkernfett enthält ebenfalls mehr gesättigte Fettsäuren als einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Deshalb wird Palmkernfett auch weniger als Speiseöl, sondern eher zur Herstellung von Speisefetten und Margarine verwendet.

• Die verbrauchten Frittier- und Bratfette können an den Wertstoffhöfen der Gemeinden abgegeben werden. Meist stehen Speiseöl- bzw. Fett-Tonnen zur Verfügung, in die das Fett gegeben werden kann. Oftmals dürfen sie nicht in Glasbehältern angenommen werden. Die gesammelten Fette und Öle werden dann eingeschmolzen, von ihren Verunreinigungen befreit und in Fettsäuren umgewandelt. Diese Fettsäuren sind Rohstoffe für den chemisch-technischen Bereich oder werden in der Futtermittelproduktion eingesetzt.

Der BUND rät, altes, abgekühltes Frittierfett in Zeitungspapier oder in Pappe umhüllt mit dem normalen Hausmüll zu entsorgen.

• Folge 1: Fettsäuren (DAZ 7/2007, S. 72f)
• Folge 2: Fettleitlinie der DGE (DAZ 10/2007, S. 80f)
• Folge 3: Rapsöl (DAZ 14/2007, S. 103f)
• Folge 4: Olivenöl (DAZ 17/2007, S. 72f)
• Folge 5: Margarine (DAZ 20/2007, S. 103f)
• Folge 6: Butter (DAZ 23/2007, S. 72f)
• Folge 7: Butterschmalz (DAZ 26/2007, S. 70f)