Verdicker sind keine Dickmacher*

Hydrokolloide

Sehen wir einmal von der Stärke und der Gelatine ab, so sind es im Wesentlichen vom menschlichen Organismus nicht verwertbare Kohlenhydrate – also keine "Dickmacher" – , die eine reinigende Wirkung im Verdauungstrakt entfalten und bei ausreichender Dosierung im Darm Gifte adsorbieren können. Nach ihren physikochemischen Eigenschaften werden sie als Hydrokolloide bezeichnet, die im wässrigen Milieu aufquellen oder kolloidale Lösungen bilden, einhergehend mit einer Erhöhung der Viskosität oder der Ausbildung eines Gels.

Zu den festen Gelen, die mit Hydrokolloiden zubereitet werden, gehören die Süßspeisen nach Art der Götterspeise.

Anforderungen

Zu den Anforderungen, die an die "Verdicker" zu stellen sind, gehören vor allem metabolische (chemische) Stabilität, Temperaturbeständigkeit, toxikologische und physiologische Unbedenklichkeit sowie Geruchs- und Geschmacksneutralität.

Anwendungen

Die zwölf wichtigsten, in der Bundesrepublik zugelassenen "Verdicker" sind in der Tabelle 1 zusammengestellt. Zum Teil werden sie in der pharmazeutischen Technologie als Hilfsstoffe verwendet. Das erklärt, warum einige von ihnen im Europäischen Arzneibuch (Ph. Eur.) als Monografien beschrieben sind. Hydrokolloide werden eingesetzt,

• um bei Eiscreme oder Tortenguss das Auskristallisieren von Zucker zu verhindern;

• um bei Brot und Backwaren durch Bindung des enthaltenen Wassers die Frischeperiode zu verlängern;

• um den Genusswert einer Speise zu erhöhen durch die Beeinflussung der Textur, die im Mund eine positive Empfindung hervorruft: cremig, weich, zart;

• um Suspensionen (Fest-Flüssig-Systeme) zu stabilisieren, die in Suppen und Soßen oder auch in Käsezubereitungen vorliegen;

• um die Haltbarkeit von Emulsionen (Flüssig-Flüssig-Systeme, Wasser-in-Öl- oder Öl-in-Wasser-Systeme) zu vergrößern; das gilt für Dressings, Remouladen und Cremes;

• um Schäume zu stabilisieren (Schlagsahne, Milchprodukte, Getränke),

• um in diätetischen Lebensmitteln verwertbare Kohlenhydrate zu ersetzen.

Es folgen ein paar willkürlich gewählte Beispiele aus dem Lebensmittelmarkt:

• Paradiescreme^® Nougat von Dr. Oetker mit Carrageen als Geliermittel.

• Helle Soße^® von Maggi mit Guarkernmehl neben verdaubaren Kohlenhydraten.

• aranca^® Aprikose-Maracuja von Dr. Oetker mit Guarkernmehl und Pektin.

• WeightWatchers^® Fix für Gemüsegratin mit Johannisbrotkernmehl.

• WeightWatchers^® Thai Curry Suppe mit Carmellose (Carboxymethylcellulose).

• Philadelphia^® Leichter Genuss, 5% Fett, mit Johannisbrotkernmehl und Carrageen.

• Multaben^® figur Eiweiß-Diät Shake Vanille mit Inulin, Guarkernmehl und Xanthan.

• Nestargel^® – Bindemittel, das aus Johannisbrotkernmehl und Calciumlactat hergestellt wird.

Milde Laxanzien

Ernährungsmäßig nicht utilisierbare Hydrokolloide finden auch als milde Laxanzien (Quell-, Füll- und Ballaststoffe) Anwendung. Neben Agar-Agar und Tragant sind es die in Tabelle 2 genannten Stoffe und Drogen.

Besonders beliebt scheint dabei das Indische Flohsamenschalenpulver zu sein, das im Europäischen Arzneibuch monografiert ist. Es ist u. a. enthalten in Agiocur^® Granulat, Flosine^® Balance Granulat, Metamucil^® kalorienarm Orange Pulver, Mucofalk^® Apfel/-Fit/ -Orange Granulat, Pascomucil^® Pulver.

Wer sucht, der findet weitere Speisen und Medikamente mit "Verdickern", die nicht dick machen!

Autor:
Prof. Dr. rer. nat. Dr. h. c. Hermann J. Roth, FriedrichNaumannStr. 33, 76187 Karlsruhe, www.h-roth-kunst.com, info@h-roth-kunst.com