Toxisches Arsen im Reis

Die Arsenige Säure (H₃AsO₃) und ihre Salze, die Arsenite, sind hochtoxisch, weil bei ihnen das Arsenatom dreiwertig ist. As³⁺ hat den gleichen Ionenradius wie Zn²⁺ und verdrängt es aus lebenswichtigen Zink-Protein-Komplexen, die dann funktionslos werden. Die hohe Toxizität betrifft nur die anorganischen As(III)-Verbindungen, denn die organischen As(III)-Verbindungen werden kaum metabolisiert, sodass entsprechend wenig As³⁺ entsteht.

Reis enthält viel mehr Arsen als andere Getreidearten, weil es die im Wasser gelösten Arsenverbindungen speichert. Bei erheblichen Gehaltsschwankungen beträgt der Mittelwert an anorganischem Arsen etwa 130 µg/kg bei einem Gesamt-Arsen-Gehalt von 200 µg/kg. Bei Fisch betragen die Durchschnittswerte 45 µg/kg bzw. 5000 µg/kg, Fisch ist also trotz des 25-fachen Gesamt-Arsen-Gehalts weniger toxisch als Reis. Aus unbekannten Gründen sind die anorganischen As(III)-Gehalte in einigen Reisprodukten wie Reiswaffeln noch höher als in Reiskörnern.

Anorganische As(III)-Verbindungen sind als krebsauslösend für den Menschen klassifiziert. Zudem können sie bei langfristiger Aufnahme zu Hautveränderungen, Gefäß- und Nervenschädigungen führen, entwicklungstoxisch wirken sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördern. Da das Krebsrisiko schon bei geringen Aufnahmemengen besteht, vertritt das BfR die Auffassung, dass die Gehalte an anorganischem Arsen in Lebensmitteln auf ein unvermeidbares Minimum reduziert werden sollten (ALARA-Prinzip. von engl. as low as reasonably achievable).

Verbrauchern, die an Zöliakie erkrankt sind und sich glutenfrei ernähren, empfiehlt das BfR, Reis teilweise durch andere glutenfreie Getreidearten wie Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth oder Quinoa zu ersetzen. Übrigens hat die Europäische Kommission schon im Juli 2014 vorgeschlagen, Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten einzuführen. Derzeit bestehen EU-weite Grenzwerte nur für Trinkwasser. |