„Igitt, Blumenkohl!“

dab | Viele Eltern können vermutlich ein Lied davon singen: Kinder zu motivieren Gemüse zu essen, erfordert oft Kreativität. Insbesondere Kohlarten wie Blumenkohl, Brokkoli oder Rosenkohl stehen bei den Kleinen eher unten auf der Beliebtheitsskala. Eine bekannte Erklärung für dieses Phänomen ist die angeborene Vorliebe für Süßes und die Abneigung gegen bitteren Geschmack. In Australien wollte es eine Forschergruppe genauer wissen und widmete sich in einer Studie den flüchtigen Schwefelverbindungen, die beim Verzehr von Gemüse der Brassica-Familie entstehen. Durch ­Enzyme in der Pflanze und in Ab­hängigkeit von der individuellen Zusammensetzung des Speichels und der Mundflora entwickeln sich diese geruchs­intensiven Verbindungen aus S-Methyl-L-Cysteinsulfoxid (SMCSO) in unterschiedlichen Mengen. Die Wissenschaftler untersuchten, in welchem Ausmaß diese Verbindungen auftraten und wie dadurch die geschmacklichen Vorlieben beeinflusst wurden.

Die insgesamt 196 Studienteilnehmer waren jeweils ein Elternteil mit einem Kind im Alter von sechs bis acht Jahren. Von ihnen wurden Speichelproben mit rohem Blumenkohl­pulver ex vivo inkubiert und die daraus entstehende Menge an flüchtigen Schwefelverbindungen massenspektrometrisch bestimmt. Dabei wurden individuell große, altersunabhängige Unterschiede gesehen. Bei den Eltern-Kind-Paaren war der Umfang, in dem diese Substanzen gebildet wurden, vergleichbar, was einen Hinweis auf eine familiär ähnliche Zusammensetzung des Speichels und der Mundflora darstellt. Es wurde gezeigt, dass die Akzeptanz von Kindern für rohen Blumenkohl signifikant mit der Menge an schwefelhaltigen Substanzen, die sie bilden, assoziiert ist. Das könnte ein neuer Aspekt sein, warum viele Kinder kein Kohlgemüse mögen. Bei Erwachsenen war dieser Zusammenhang nicht signifikant. Im Laufe des Lebens scheint man sich demnach an diese speziellen Geschmacksstoffe zu gewöhnen. |