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Neue Vorgaben für Pommes, Chips und Kekse
EU macht bei Acrylamid ernst
Berlin / Stuttgart - 22.11.2017, 10:25 Uhr
![Vorsicht Pommes! Ab Frühjahr 2018 gibt es neue Auflagen zum Acrylamid-Gehalt. (Foto: ExQuisine / stock.adobe.com)](https://www.deutsche-apotheker-zeitung.de/_Resources/Persistent/8/4/4/5/84457e3482591fcb70019e7bf1fe76247aa42781/Pommes%20ExQuisine%20%20adobe-3648x2055-637x359.jpeg)
Vorsicht Pommes! Ab Frühjahr 2018 gibt es neue Auflagen zum Acrylamid-Gehalt. (Foto: ExQuisine / stock.adobe.com)
Europa sagt Acrylamid den Kampf an. So gelten ab Frühjahr 2018 Auflagen, die den Gehalt an Acrylamid reduzieren sollen. Die Verbindung, die beim Rösten, Backen, Braten oder Frittieren vor allem bei besonders stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Mehl sowie Kaffee in einer Maillard-Reaktion entsteht, steht im Verdacht mutagen zu sein.
Die EU-Kommission macht Ernst mit neuen Vorgaben für die Herstellung von Pommes frites, Chips, Keksen und ähnlichen Nahrungsmitteln. Eine Kommissionssprecherin bestätigte einen Bericht der Funke Mediengruppe. Demnach gelten von Frühjahr 2018 an vor allem für Lebensmittelhersteller Auflagen, die den Gehalt an dem umstrittenen Acrylamid in gerösteten, gebackenen und frittierten Produkten reduzieren sollen. Aber auch für Backstuben oder Imbissbuden sind neue Vorgaben vorgesehen. Die entsprechende, europaweit geltende Verordnung habe die EU-Kommission am Montag endgültig angenommen, nachdem eine Einspruchsfrist abgelaufen war.
Woher kommt das Acrylamid?
Bestimmte Lebensmittel sind hinsichtlich ihres Acrylamidgehalts besonders belastet: Chips, Kartoffelpuffer, Pommes frites, Knäckebrot, Kaffee – oder die gerade jetzt wieder beliebten Lebkuchen. Denn Acrylamid entsteht beim Rösten, Backen, Braten oder Frittieren vor allem bei besonders stärkehaltigen Lebensmitteln. Dahinter steckt die Maillard-Reaktion. Sie ist nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard benannt und beschreibt allgemein nichtenzymatische Reaktionen von Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern. Wenn Wärme dazukommt, und zwar optimalerweise Temperaturen über 120 ° Celsius läuft die Reaktion ab. Doch nicht alle Maillard-Produkte sind schädlich. Die sogenannten Melanoidine sind durchaus erwünscht. Sie sind geschmacksintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich.
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EU will neue Grenzwerte
Wie kommt das Acrylamid in den Toast?
Gefährlicher als Glyphosat und Fipronil?
Wie schädlich ist Acrylamid?
Es ist erwiesen, dass Acrylamid das Erbgut verändern kann. Acrylamid wirkt als Alkylans und bildet entsprechende Addukte mit der DNA. Das mutagene Potenzial zeigte die Verbindung bislang ausschließlich in tierexperimentellen Studien, in Dosierungen, denen Menschen in der Regel nicht exponiert sind. Die Nager erhielten etwa 300 bis 10.000 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht Acrylamid pro Tag. Eine durch Lebensmittel hervorgerufene Acrylamid-Belastung wird durchschnittlich bei 0,3 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht veranschlagt. Bei all den Diskussionen um braune Brötchen, gerösteten Kaffee und Pommes sollte man nicht vergessen: Rauchen stellt in der Allgemeinbevölkerung die größte Quelle des Acrylamidübels mit 0,5 bis zwei Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht dar.
Ein deutlich höheres kanzerogenes Potenzial hat ein in der Leber entstehender Metabolit aus Acrylamid und ungesättigten Fettsäuren: Glycidamid. Als reaktives Epoxid geht Glycidamid leicht Reaktionen mit den Basen der DNA ein.
EU-Politiker Liese: Gefährlicher als Glyphosat und Fipronil
Aus
Sicht des CDU-Europaabgeordneten Dr. Peter Liese ist es richtig, dass die
EU-Kommission jetzt gehandelt hat. Nach seiner Einschätzung als Arzt sei „die Gefahr,
die von Acrylamid ausgeht höher als die Gefahr, die von Glyphosat und Fipronil
ausgeht”. Der Fipronil-Skandal im Sommer ließ Lebensmittelhändler palettenweise Eier
aus den Regalen nehmen. Für Liese übertrieben: Man hätte mindestens 70 Eier
essen müssen, damit eine Gesundheitsgefahr bestanden hätte. „Im Gegensatz dazu
haben wir bei Acrylamid ein echtes Gesundheitsproblem. Die Mengen, die insbesondere
Jugendliche und junge Erwachsene zu sich nehmen sind erheblich und auch wenn
die letzte Gewissheit fehlt, müssen wir davon ausgehen, dass hohe Mengen von
Acrylamid das Risiko, an Krebs zu erkranken, erhöhen“. Er verweist zudem darauf,
dass ein großer Teil der Acrlyamidbelastung durch selbst zubereitete Speisen
entsteht. Informationen hierzu hat zum
Beispiel die Verbraucherzentrale zusammengefasst.
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