Kombucha – der prickelnde Pilz

Es gibt eine „Kombucha-Bibel“ als „Pflichtlektüre für alle Kombucha-Freunde“ und Erfahrungsberichte darüber, „wie Kombucha dein Leben verändert“. Ähnlich einem „Frühjahrsputz“ soll Kombucha alle Schad- und Giftstoffe sowie Schwermetalle aus dem Körper „binden und entfernen“. Krankheitserreger sollen aus dem Körper „verdrängt“, der Darm komplett saniert werden. Natürlich soll Kombucha auch gegen Krebs und beim Abnehmen helfen, Schlaganfälle und Herzinfarkte verhindern und das Altern verzögern. Laut Erfahrungsberichten meistert der Kombucha-Konsument energiegeladen und motiviert seinen Alltag – ohne dass er ein Bedürfnis nach einem Nickerchen hat oder Coffein-haltige Getränke braucht. Kombucha sei „paleo-tauglich“, heißt es auf einem Portal für Paleo-Lifestyle, auch wenn man in der Steinzeit vermutlich noch keine fermentierten Lebensmittel kannte.

Für die Herstellung des Kombucha-Getränks wird die Hefe-Bakterien-Kultur plus der Ansatzflüssigkeit, in der sie gekauft bzw. aufbewahrt wird, in ein großes Gefäß mit abgekühltem, reichlich gezuckertem Kräutertee, Grüntee oder schwarzem Tee gegossen. Das Gefäß wird mit einem Tuch, befestigt durch ein Gummiband, sorgfältig abgedeckt und mehrere Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Die Hefe-Bakterien-Kultur beginnt nun, den Zucker durch alkoholische Gärung zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol abzubauen, wobei sich auch Milchsäure und Gluconsäure bilden. Durch die Fermentierung entsteht nach mehreren Tagen ein fein moussierendes Getränk mit süßsaurem, gärigen Geschmack mit lebenden Mikroorganismen und einem Alkoholgehalt von 0,5 bis 2 Prozent.

Laut Erklärungsvideo im Internet bildet sich durch den Gärprozess aus der „Pilzmutter“ ein „Pilzkind“, das aufgrund der Gasbildung an die Oberfläche der Flüssigkeit steigt. Der sich neu bildende Pilz sollte immer in Kontakt mit der Flüssigkeit bleiben, um Schimmelanflug zu vermeiden. Das ständige Wachstum schenkt dieser symbiotischen Kultur ein endlos langes Leben. Es wird empfohlen, die „Pilzmutter“ zu entsorgen, wenn sie sich nach mehrfacher Verwendung dunkel verfärbt hat. Mit dem „Pilzkind“ geht der Gär- und Wachstumsprozess weiter: Man verwendet zehn Prozent des zuletzt hergestellten Getränks und füllt auf mit gezuckertem, frisch zubereiteten Tee.

Auch Sauberkeit ist wichtig, damit keine Schimmelpilze in den Ansatz gelangen. Gefäße und Hände sollten immer sorgfältig gereinigt werden, der Teeaufguss mit kochendem Wasser erfolgen. Eine von Schimmel befallene Kultur oder ein Pilz, der unangenehm riecht oder sich farblich stark verändert hat, sollte weggeworfen werden.

Kombucha-Freunde beschreiben Kombucha als „zuckerarmes“, wenn nicht sogar zuckerfreies Getränk, weil der Pilz den anfangs zugefügten Zucker vollständig verstoffwechselt. Das ist natürlich abhängig von der Gärdauer. Je länger der Gärprozess dauert, umso saurer und weniger wohlschmeckend wird das Getränk sein. Wenn das Kombucha-Getränk „lecker“ schmeckt, wird es meist noch recht zuckerhaltig sein.

Die handelsüblichen Kombucha-Getränke aus dem Supermarkt oder Naturkostladen enthalten so gut wie alle Zucker. Nach dem Gärprozess wird in der Regel noch Zuckersirup zur geschmacklichen Aufwertung hinzugefügt. Außerdem werden industriell hergestellte Kombucha-Getränke aus Haltbarkeitsgründen pasteurisiert, was lebende Mikroorganismen abtötet. Der Alkoholgehalt ist zwar gering, könnte aber für Menschen, die eine Alkoholkrankheit überwunden haben, gefährlich sein.

Selbst hergestellte Kombucha-Getränke lassen sich hinsichtlich ihrer gesundheitlichen Wirkungen mit anderen fermentierten Lebensmitteln vergleichen, zum Beispiel Sauermilchprodukten. Die darin befindlichen Mikroorganismen können sich möglicherweise positiv auf die Darmflora auswirken. Wissenschaftlich belegt sind leicht abführende und schwache antibakterielle Wirkungen, die von der in Kombucha-Getränken enthaltenen Essigsäure und Milchsäure ausgehen. Von Kombucha-Befürwortern angeführt wird der hohe Gehalt an B-Vitaminen, von dem vor allem Vegetarier und Veganer profitieren können, sowie an Vitamin C.

Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen weist darauf hin, dass Kombucha zwar der Erfrischung diene und ein Durstlöscher sei, aber kein Heilmittel. Der Anteil an Zucker, Alkohol und Koffein könne sehr unterschiedlich ausfallen. Dem stolzen Verkaufspreis von bis zu 4 Euro und mehr pro Liter stehe jedoch ein fragwürdiger Nutzen gegenüber.