Groß werden ohne Fleisch

Der Begriff "Vegetarismus" lässt sich aus dem Lateinischen "vegetare" (= beleben) bzw. "vegetus" (= frisch, lebendig, belebt) ableiten [2]. Mit der Aussage des griechischen Philosophen Pythagoras (570 – 500 v. Chr.) "solange der Mensch Tiere schlachtet, werden die Menschen auch einander töten", wurde die Bewegung des Vegetarismus begründet.

Vegetarismus war im alten Griechenland und Rom Ausdruck des Widerstands gegen die weit verbreitete Genusssucht. Später traten religiöse und ethische Gründe in den Vordergrund. Heute dominiert vor allem der Gesundheitsaspekt als Motiv für eine vegetabile Ernährungsform [3]. Weitere Gründe können ökologische (Verminderung der Umweltbelastung), ästhetische (Abneigung gegen Totes) oder ethisch-religiöse (töten = Unrecht) Motive sein [4].

Vegetarismus und seine Formen

Der Vegetarismus gilt als Leitbild der meisten alternativen Kostformen. Er kann in verschiedenen Formen praktiziert werden (Tab. 1). Eine (ovo-)lactovegetabile Ernährung zeichnet sich durch den Verzicht von Fleisch und Fisch bzw. Fleisch, Fisch und Eier aus und ist die am häufigsten praktizierte Form. Bei streng vegetarischer Kost, d. h. veganer oder makrobiotischer Ernährung, wird auch auf alle Lebensmittel tierischer Herkunft verzichtet. Dabei schränkt die Makrobiotik, die aus dem Fernen Osten stammt, die Lebensmittelauswahl noch stärker ein. Ziel ist hierbei, ein Gleichgewicht der Energien von Yin (pflanzlich, geistig) und Yang (tierisch, körperlich) anzustreben, indem überwiegend Getreide, Hülsenfrüchte und Gemüse und geringe Mengen fermentierter (Soja-)Produkte sowie Seealgen, Samen und evtl. Fisch verzehrt werden [5].

Die meisten Kinder essen Fleisch

Wie der Kinder- und Jugendgesundheitssurvey (KiGGS) des Robert Koch-Instituts in den Jahren 2003 bis 2006 ermittelte, ernährt sich ein eher geringer Teil der Heranwachsenden vegetarisch. Lediglich 1,7% der über dreijährigen Jungen und 3,2% der Mädchen essen kein Fleisch, Geflügel oder Wurst. Unter den 14- bis 17-Jährigen sind es 2,1% der Jungen und 6,1% der Mädchen. Die Ernährungsstudie (EsKiMo), die mit einer Teilgruppe der KiGGS-Studie durchgeführt wurde, ermittelte zudem, dass 1,2% der 12- bis 17-Jährigen keine Milch und Milchprodukte verzehren und 6,4% keine Eier essen. Im Rahmen dieser Studie, die für Deutschland repräsentativ ist, hat keiner der Jugendlichen eine vegane Ernährungsweise angegeben [7].

Nährstoffzufuhr bei vegetarischer Ernährung

In der Regel ist eine vegetarische Ernährung energieärmer, enthält weniger gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und tierisches Protein als eine gemischte (omnivore) Kost. Im Gegenzug dazu werden mehr Ballaststoffe und Antioxidanzien aufgenommen. In Bezug auf ernährungsmitbedingte Erkrankungen haben Vegetarier ein geringeres Risiko hinsichtlich der Entstehung von Adipositas, der koronaren Herzkrankheit und Diabetes mellitus Typ II. Außerdem werden bei diesem Personenkreis seltener andere Risikofaktoren wie Rauchen, Alkoholkonsum und Bewegungsmangel beobachtet.

Bei einer vegetarischen Ernährung kann nicht allgemein beurteilt werden, ob die Nährstoffzusammensetzung den jeweiligen Erfordernissen des wachsenden Organismus gerecht wird. Wie Tabelle 2 zeigt, sind die Nährstoffe Protein, Eisen, Jod, Zink, Vitamin B₁₂ , Calcium und Vitamin D als kritische Nährstoffe zu betrachten, wobei jedoch lediglich von einem erhöhten Risiko für eine Unterversorgung auszugehen ist.

Protein

Der Eiweißbedarf misst sich daran, wie das jeweilige Nahrungseiweiß zusammengesetzt ist und welche Menge Körpereiweiß aus dem zugeführten Nahrungseiweiß aufgebaut werden kann. Entscheidend ist dabei die biologische Wertigkeit eines Eiweißes, die angibt, wie viel Körpereiweiß mit 100 g des betreffenden Nahrungseiweißes aufgebaut werden kann. Da Pflanzeneiweiße zu wenig Stickstoff in Form von essenziellen Aminosäuren enthalten, müssen bei einer (ovo-)lactovegetabilen Ernährung verschiedene Lebensmittel kombiniert werden, um den Mangel an essenziellen Aminosäuren auszugleichen und insgesamt eine höhere biologische Wertigkeit des Proteins zu erhalten (siehe Kasten).

Calcium und Eisen

Mit Ausnahme einer strengen Rohkostdiät ist die Calcium- und Phosphoraufnahme bei lacto-ovo-vegetarischer Ernährung ausreichend [1]. Sie ist mit der Calciumversorgung von Mischköstlern vergleichbar. Veganer nehmen zwar weniger Calcium auf. Doch ist ihre Proteinzufuhr und damit auch die renale Calciumausscheidung geringer [2]. Die Eisenzufuhr ist allerdings bei dieser Kostform problematisch, da das nichthämgebundene pflanzliche Eisen nur zu 10% vom Darm resorbiert wird. Zudem können Pflanzeninhaltsstoffe wie Phytate die Resorption einschränken [1], wohingegen Vitamin C und andere organische Säuren aus Obst und Gemüse die Verfügbarkeit von Nichthämeisen erhöhen können. Weiterhin muss bedacht werden, dass auch bei einer gemischten Kost der Eisenbedarf bei Mädchen im Jugendalter oftmals nicht gedeckt ist [2].

Jod

Viele der (ovo-)lactovegetabil ernährten Kinder und Jugendlichen verzehren keinen Fisch [1]. Da Fisch eine natürliche Jodquelle darstellt, sollte bei diesen Kindern und Jugendlichen auf eine ausreichende Milchzufuhr geachtet werden, da Milch und Milchprodukte eine zunehmende Bedeutung für die Jodzufuhr bekommen haben. Weiterhin sollte im Haushalt und bei Fertigprodukten wie Brot und Backwaren Jodsalz verwendet werden [2]. Bei einer einseitigen vegetarischen Ernährung sollte nach Absprache mit dem behandelnden Arzt diskutiert werden, ob eine zusätzliche Zufuhr von Jod in Tablettenform sinnvoll ist [8].

Vitamin D und Vitamin B ₁₂

Im ersten Lebensjahr wird der Bedarf an Vitamin D durch die prophylaktische Gabe von 400 bis 500 I.E./d gedeckt. Diese Empfehlung gilt auch für (ovo-)-lactovegetabil ernährte Säuglinge. Ein Vitamin-B₁₂ -Mangel kann bei strenger Rohkost, aber auch bei gestillten Säuglingen streng vegetarisch ernährter Mütter auftreten. Ein Vitamin-B₁₂ -Mangel kann sich durch eine megaloblastäre Anämie bemerkbar machen [1].

Beurteilung

Obwohl die üblichen lebensmittelbezogenen Empfehlungen von einer gemischten Kost ausgehen, kann laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) die (ovo-)lactovegetabile Ernährung als dauerhaft geeignet bezeichnet werden. Allerdings ist gerade bei Kindern auf besondere Sorgfalt bei der Lebensmittelauswahl zu achten.

Ein Sonderfall ist die vegane Ernährung [2]: je mehr die Lebensmittelauswahl eingeschränkt ist, desto größer ist vor allem im Kindesalter das Risiko für Nährstoffdefizite [5]. Will man eine ausreichende Nährstoffversorgung bei ausschließlich pflanzlicher Ernährung von Müttern, Säuglingen und Kindern gewährleisten, sind angereicherte Lebensmittel und/oder Supplemente notwendig. Sowohl die DGE als auch das Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) halten eine vegane Ernährung für Säuglinge, Kinder und Jugendliche für nicht geeignet. Auch von anderen Formen der extrem restriktiven Ernährung wie der Rohkosternährung auf der Basis von Obst ist abzuraten, da der Energie- und Nährstoffbedarf von Säuglingen und Kindern damit nicht gedeckt werden kann [2].

Darauf muss man bei Säuglingen achten

Nach den ersten vier bis sechs Lebensmonaten reicht Milch allein nicht mehr aus, um den wachsenden Energie- und Nährstoffbedarf des Kindes zu decken. Dann sollte Beikost eingeführt werden (vgl. Basiswissen Kinderernährung, Folge 2, DAZ 2008, Nr. 49, S. 87). Der Ernährungsplan des FKE sieht als ersten Brei einen Kartoffel-Gemüse-Fleisch-Brei vor. Später werden schrittweise der Milch-Getreide- und Getreide-Obst-Brei eingeführt; ab dem neunten Lebensmonat beginnt der Übergang zur Familienernährung. Dieser Ernährungsplan ist mit leichten Modifikationen auch für vegetarisch ernährte Säuglinge geeignet. Wird auf Fleisch verzichtet, so ist auf entsprechende Alternativen der Eisenversorgung zu achten. Anstelle eines Kartoffel-Gemüse-Fleisch-Breis können Säuglinge einen Gemüse-Kartoffel-Getreide-Brei bekommen. Dabei sollte der Brei, ob selbst zubereitet oder als Gläschenkost, keine Milchprodukte enthalten, da Milch die Verfügbarkeit von Eisen herabsetzt. Fehlt Vitamin C, sollte der Brei mit Vitamin-C-reichem Obstsaft oder Obstmus angereichert werden. Solange eine Mutter stillt und bei ihrer Ernährung auf eine adäquate Nährstoffzufuhr achtet, ist der Verzicht auf Milch in der Säuglingsernährung für das Kind unproblematisch. Vom Ernährungszustand der Mutter werden besonders die Gehalte der B-Vitamine, der Vitamine A, C und D sowie der Jodgehalt und die Fettsäurezusammensetzung beeinflusst; der Gehalt an Fett, Cholesterin und Mineralstoffen bleibt dagegen weitestgehend unbeeinflusst. Vegan ernährten Müttern wird empfohlen Vitamin B₁₂ zu supplementieren oder mit Vitamin B₁₂ angereicherte Lebensmittel zu verzehren. Während der Schwangerschaft hat die Vitamin-B₁₂ -Aufnahme einen größeren Einfluss auf die Vitamin-B₁₂ -Reserven des Säuglings als der Vitamin-B₁₂ -Status der Mutter. Falls die Mutter nur unzureichend Vitamin B₁₂ aufnimmt, sollte der Säugling Vitamin-B₁₂ -Supplemente erhalten (0,4 µg/d im ersten Lebenshalbjahr, danach 0,5 µg/d). Wird ein vegan ernährter Säugling nicht gestillt, bietet industriell hergestellte Säuglingsmilchnahrung auf Sojabasis die beste Alternative, auch wenn Sojanahrungen nicht unumstritten sind. Diese Produkte enthalten Sojaprotein, das mit Methionin sowie mit allen notwendigen Nährstoffen angereichert ist. Der im Ernährungsplan vorgesehene Milch-Getreide-Brei kann ebenfalls mit dieser Sojanahrung zubereitet werden. Alternativ können gestillte Säuglinge auch einen zweiten Getreide-Obst-Brei oder einen milchfreien Spezialbrei erhalten. Außerdem können Sojanahrungen später als Milchersatz verwendet werden. Abzuraten ist von selbst hergestellter Säuglingsmilch auf der Basis von Getreide oder Mandelmus wie Reismilch, Mandelmilch oder nicht speziell als Säuglingsmilch konzipierte Sojamilch. Diese vegetabilen "Milch"-Nahrungen haben eine mangelnde biologische Wertigkeit des Proteins. Wird Fett nicht zugesetzt, sind diese Produkte zudem zu energiearm und die Gehalte an Mineralstoffen wie Calcium, Jod und Eisen sowie an den Vitaminen B₁₂ , D und B₂ sind zu gering [2; 5]. Generell benötigen vegetarisch und vegan ernährte Säuglinge wie omnivor ernährte Säuglinge Supplemente der Vitamine K und D sowie Fluorid [2].

Darauf muss man bei Kindern achten

Spätestens ab dem ersten Lebensjahr können Kinder am Familienessen teilnehmen. Für Kinder und Jugendliche gibt es das vom FKE entwickelte Konzept der optimierten Mischkost, das je nach Alter den täglichen Verzehr von Milch und Milchprodukten (300 bis 500 g), Fleisch und Wurst (30 bis 85 g) und den wöchentlichen Verzehr von Fisch (50 bis 200 g) vorsieht, um die empfohlenen Nährstoffmengen aufnehmen zu können. Wird auf Fleisch verzichtet, muss besonders im Kleinkindalter und bei jugendlichen Mädchen auf eine ausreichende Eisenzufuhr geachtet werden. Besonders günstig erweisen sich milchfreie Mahlzeiten auf Vollkorngetreide in Kombination mit Vitamin-C-reichem Obst oder Gemüse wie

• ein Müsli aus Vollkornflocken mit Orangensaft,
• eine Brotmahlzeit auf Vollkornbrot und Gemüserohkost,
• ein Auflauf aus Vollkornreis oder Vollkornnudeln mit Vitamin-C-reichem Gemüse wie Paprika, Blumenkohl oder Brokkoli.

Mit bestimmten Techniken bei der Zubereitung, wie dem Einweichen oder Keimen, kann außerdem der Phytatgehalt von Getreide und Hülsenfrüchten verringert werden und somit die Eisen- und die Zink-Verfügbarkeit verbessert werden. Auch das Zubereiten von Brot auf Basis von Sauerteig steigert die Verfügbarkeit. Wie bereits beschrieben, muss bei Verzicht auf Fisch auf eine ausreichende Jodversorgung geachtet werden. Werden auch keine Milchprodukte verzehrt, können einige oxalatarme Gemüsesorten wie Brokkoli und Chinakohl zur Calciumversorgung beitragen, da der Mineralstoff in diesen Lebensmitteln eine hohe Bioverfügbarkeit zwischen 50 und 60% aufweist. Zudem nehmen Kinder und Jugendliche heute mit der normalen Ernährung viele angereicherte Lebensmittel zu sich, die auch zur Nährstoffversorgung beitragen.

Speziell Veganer sollten auf eine Anreicherung mit Jod, Vitamin D₂ (Ergocalciferol aus pflanzlicher Herkunft), Vitamin B₁₂ und Calcium achten. Angereicherte Säfte, Frühstückscerealien und mit Calcium angereicherte Sojamilch können einen erheblichen Beitrag zur Nährstoffzufuhr leisten und somit die Risiken einer unzureichenden Versorgung bei veganer Ernährung vermindern. Der Proteinbedarf sollte mittels Getreide und Hülsenfrüchten in ausreichenden Mengen gedeckt werden [2].

Zusammenfassend zeigt sich, dass eine (ovo-)lactovegetarische Ernährung bei Säuglingen, Kindern und Jugendlichen in der Regel unproblematisch ist. Bei der Ernährungsberatung von veganen Familien sind sowohl Fingerspitzengefühl als auch Kompromissbereitschaft unabdingbar [2]. Oftmals sind sich Eltern nicht darüber im Klaren, dass die Folgen einer Fehlernährung im Kindesalter wesentlich schwerwiegender sind als im Erwachsenenalter. In der Beratung sollten die Beweggründe berücksichtigt und respektiert werden. Mithilfe eines mehrtägigen Ernährungsprotokolls können praktische Empfehlungen für die Lebensmittelauswahl erarbeitet werden. Bereits kleine, aber wohl durchdachte Lockerungen der Ernährungsregeln wie geringe Zulagen von Milch, Fisch und fetthaltigen Samen können die Kostqualität und das Wachstum der Kinder nachhaltig bessern [5]. Vegan ernährte Säuglinge und Kleinkinder müssen zudem engmaschig klinisch untersucht werden [2].

Literatur

 _{[1] Lentze, M. (2001): Vegetarische Ernährung und Außenseiterdiäten im Kindesalter. Monatsschr Kinderheilkd. 149: 19 – 24.}

 _{[2] Alexy, U. (2008): Vegetarische oder vegane Ernährung bei Säuglingen, Kindern und Jugendlichen. Pädiatrie 3/08: 25 – 29.}

 _{[3] Biesalski, H.-K.; Grimm, P. (2001): Taschenatlas der Ernährung. Thieme, Stuttgart 2., aktualisierte Auflage, 304 – 305.}

 _{[4] Elmadfa, I.; Leitzmann, C. (2004): Ernährung des Menschen. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer.}

 _{[5] Kersting, M. (2007): Alternative Ernährung. In: Rodeck, B.; Zimmer, K. (Hrsg.): Pädiatrische Gastroenterologie, Hepatologie und Ernährung. Heidelberg: Springer: 497 – 500.}

 _{[6] Mensink, G; Kleiser, C; Richter, A. (2007): Lebensmittelverzehr bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland. Ergebnisse des Kinder- und Jugendgesundheitssurvey (KiGGS). Bundesgesundheitsblatt, Band 50, Heft 5/6, S. 620.}

 _{[7] Mensink, G; Heseker, H; Richter, A; Stahl, A; Vohmann, C (2007): Forschungsbericht – Ernährungsstudie als KiGGS-Modul (EsKiMo). www.bmelv.bund.de Stand 2009: S. 69.}

 _{[8] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE); Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE); Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung (SGE) (Hrsg.)(2000): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Frankfurt/Main 1. Auflage, 182.}

 Autorin 

Katja Aue, M. Sc. (Ökotrophologie), katja_aue@web.de