Schokolade mit halbem Fettgehalt

Die Arbeitsgruppe von Stefan A. F. Bon an der University of Warwick, England, hat sich die Aufgabe gestellt, den Fettgehalt der Schokolade zu reduzieren, ohne ihr typisches "Zergehen auf der Zunge" zu beeinträchtigen, das wiederum darauf zurückzuführen ist, dass Kakaobutter genau bei Körpertemperatur schmilzt. Je feiner verteilt das Fett in der Schokolade ist, desto besser schmilzt sie. Man erreicht dieses Ziel durch stundenlanges Conchieren (Kneten) der Schokoladenmasse, eine Erfindung des Schweizer Unternehmers Rudolf Lindt (nach Vorarbeiten seines Landsmanns Philippe Suchard).

Wenn man den Anteil an Kakaobutter einfach verringert, verschlechtern sich die Schmelzeigenschaften der Schokolade. Die Briten ersetzen daher das Fett durch eine Feststoff-stabilisierte Öl-in-Wasser-Emulsion, die nach ihrem Erfinder auch Pickering-Emulsion genannt wird. Dabei bilden die originäre Kakaobutter und zugesetztes Sonnenblumenöl die Lipidphase; verschiedene Fruchtsäfte, Cola light oder mit Vitamin C angereichertes Wasser bilden die Wasserphase; hochdisperses Siliciumdioxid und Chitosan sind die Stabilisatoren.

Beim Mischen formieren sich kleine Öl-in-Wasser-Kügelchen mit einem Durchmesser unter 30 Mikrometern, die im weiteren Produktionsprozess stabil sind und sich gleichmäßig im Fertigprodukt verteilten. Als Fruchtsaft haben sich Apfel-, Orangen- und Cranberry-Saft bewährt.

Dieses Verfahren eignet sich zur Herstellung von Zartbitterschokolade, Milchschokolade und weißer Schokolade gleichermaßen. Nachdem die Autoren es schon im letzten Jahr publiziert haben, haben sie es kürzlich noch einmal auf einem Kongress der American Chemical Society in New Orleans vorgestellt. Sie hoffen, dass ein Lebensmittelhersteller den Versuch wagt, ihre fettreduzierte Schokolade in industriellem Maßstab zu produzieren und auf den Markt zu bringen.

Quelle: Bon SAF, et al. Quiescent water-in-oil Pickering emulsions as a route toward healthier fruit juice infused chocolate confectionary. J Mater Chem 2012;22:19289– 19295.