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EU will neue Grenzwerte
Wie kommt das Acrylamid in den Toast?
Stuttgart - 20.07.2017, 12:27 Uhr
Rösten, backen, frittieren: Die EU fordert Bräunungstabellen für Brötchen, Toast & Co. (Foto: greenpapillon / Fotolia)
Zum mutagenen Potenzial von Acrylamid
Es ist erwiesen, dass Acrylamid das Erbgut verändern kann. Acrylamid wirkt als Alkylans und bildet entsprechende Addukte mit der DNA. Das mutagene Potenzial zeigte die Verbindung bislang ausschließlich in tierexperimentellen Studien, in Dosierungen, denen Menschen in der Regel nicht exponiert sind. Die Nager erhielten etwa 300 bis 10.000 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht Acrylamid pro Tag. Eine durch Lebensmittel hervorgerufene Acrylamid-Belastung wird durchschnittlich bei 0,3 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht veranschlagt. Bei all den Diskussionen um braune Brötchen, gerösteten Kaffee und Pommes sollte man nicht vergessen: Rauchen stellt in der Allgemeinbevölkerung die größte Quelle des Acrylamidübels mit 0,5 bis zwei Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht dar.
Ein deutlich höheres kanzerogenes Potenzial hat ein in der Leber entstehender Metabolit aus Acrylamid und ungesättigten Fettsäuren: Glycidamid. Als reaktives Epoxid geht Glycidamid leicht Reaktionen mit den Basen der DNA ein.
Was will die EU?
Über bestimmte Faktoren, lässt sich die Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln reduzieren: So führt ein geringerer Protein- oder Zuckergehalt, niedrigere Back- oder Brattemperaturen, eine Verkürzung der Garzeit sowie eine Erhöhung des Wassergehalts zu einem Weniger des unerwünschten Beiprodukts.
Diesen Ansatz verfolgt nun auch die EU-Kommission. Ein neu ausgearbeitetes Regelwerk, das am gestrigen Mittwoch in Brüssel das Ok eines Expertengremiums erhielt, sieht strengere Vorgaben für die verarbeitende Lebensmittelindustrie und die Gastronomie vor. So sollen künftig stärkeärmere Kartoffelsorten verwendet werden beziehungsweise der Stärkegehalt durch vorheriges Einweichen reduziert werden. Auch für Brötchen soll künftig eine Bräunungstabelle ein Maximum an Backbräune festlegen, an der sich auch private Haushalte orientieren können.
Wann kommen die neuen EU-Vorgaben zu Acrylamid?
Die neuen Acrylamid-Vorgaben sollen im Frühjahr 2018 in Kraft treten. Nun haben die EU-Mitgliedstaaten erst einmal eine dreimonatige Frist, Einspruch zu erheben, bevor dann wieder die EU-Kommission den Entwurf veröffentlicht.
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